9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості

Класифікація яєць. Безпосередньо в реалізацію і для виробництва яєчних продуктів використовують тільки курячі яйця. Курячі яйця класифікують за двома основними ознаками – терміном зберігання і якістю та масою.

Залежно від терміну зберігання та якості, згідно ГОСТ 27583, курячі яйця розподіляють на дієтичні і столові.

До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення;

До столових відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб від дня сортування, не враховуючи день знесення, та яйця, що зберігалися у холодильниках не більше 120 діб.

Яйця, що прийняті у торговельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив термін, встановлений для дієтичних яєць, переводять в столові згідно правил, що затверджені у встановленому порядку.

Курячі яйця на птахофабриках сортують не пізніше, ніж через добу після знесення. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.

Залежно від маси дієтичні і столові яйця розподіляють на три категорії (таблиця 23).

Таблиця 23 – Ознаки категорії яєць

Дієтичні і столові яйця вважаються харчовими і направляються для реалізації в роздрібну торгівельну мережу, якщо за станом повітряної камери, жовтка і білка вони відповідають вимогам, вказаним в таблиці 24.

Яйця, чистота шкаралупи яких не відповідає вимогам, допускається обробляти на птахофабриках мийними синтетичними засобами, дозволеними до застосування технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку. Яйця, що заготовлюються організаціями споживчою кооперації, а також призначені для тривалого зберігання у холодильниках, не повинні митися.

Для промислової переробки, тобто для використання в якості рецептурних інгредієнтів для виробництва харчових продуктів, відносять:

- яйця курячі харчові столові (що відповідають вимогам стандарту з терміном зберігання не більше 25 діб, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб). Для виробництва яєчного порошку і меланжу використовують яйця, що зберігалися не більше 90 діб;

Таблиця 24 – Вимоги до якості яєць

- „дрібні яйця” (масою від 35 до 45 г), що за іншими показниками відповідають вимогам діючого стандарту;

- яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою без ознак течі – з дефектами „насічка” та „м’ятий бік”;

- яйця з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупою оболонкою з ознаками течі при умовах збереження жовтка.

Такі яйця зберігають не більше доби, не враховуючи дня знесення, і перероблюють на птахофабриках відповідно з технологічними правилами, затвердженими у встановленому порядку.

Дефекти курячих яєць. Курячі яйця можуть мати численні дефекти, що виникають внаслідок різних причин. Залежно від ступеня зниження якості або псування курячі яйця поділяють на доброякісні, харчові неповноцінні (харчові відходи) та брак (технічні відходи).

Доброякісні яйця – такі, що відповідають вимогам стандарту щодо дієтичних і столових.

Харчові неповноцінні (харчові відходи) – яйця, що мають наступні дефекти:

• висоту повітряної камери понад 1/3 висоти яйця;

• „насічка” – надтріснута шкаралупа; „м’ятий бік” – частково зім'ята шкаралупа (яйця із ушкодженою шкаралупою без ознак течі, тобто цілою підшкаралупною оболонкою);

• „тріщина” – пошкодження шкаралупи та підшкаралупної оболонки;

• „перелив”– рухома повітряна камера;

• „виливка”– часткове змішування жовтка з білком, яке при просвічуванні на овоскопі виявляється у вигляді темних смуг;

• „запашистість” – наявність стороннього, невластивого запаху;

• „мала пляма” – одна чи декілька нерухомих плям під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні яйця (плямистість зумовлена розвитком пліснявих грибків);

• „присушка” – жовток присох до шкаралупи внаслідок надмірного випаровування вологи з яйця крізь пори;

• „забрудненість шкаралупи”.

Яйця, що відносяться до харчових неповноцінних, можна використовувати в мережі громадського харчування та харчовій промисловості.

До браку (технічні відходи) відносяться яйця, що мають дефекти, які роблять їх непридатними для харчових цілей:

• „тьок”– яйця з ушкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою з повним або частковим витіканням вмісту, що зберігалися більше однієї доби, не враховуючи дня знесення;

• „красюк” – повне змішування жовтка з білком внаслідок розриву жовткової оболонки (при просвічуванні виявляється жовтий відтінок по всій поверхні яйця);

• “затхлість” – яйце, що має плісняву поверхню шкаралупи чи адсорбувало запах плісняви;

• „велика пляма”– пліснява пляма під шкаралупою розміром більше 1/8 поверхні яйця,

• „кров'яні кільця” – наявність кровоносних судин у вигляді кільця чи смуги на поверхні жовтка в результаті розвитку зародку (вилитий на блюдце вміст такого яйця має збільшений запліднений зародок, який повністю чи частково оточений кров'яним кільцем, запах неприємний);

• „кров'яна пляма”– наявність видимих при овоскопіюванні кров'яних включень на поверхні жовтка чи в білку;

• “тумак” – яйце із зіпсованим в результаті розвитку гнильних бактерій чи плісняви вмістом (при просвічуванні яйце має збільшену повітряну камеру, решта не просвічується, запах вилитого яйця неприємний);

• „зелена гнилизна” – яйця з білком зеленого кольору, мають різкий неприємний запах;

• „міражне яйце”- яйця, вилучені з інкубатора як незапліднені.

Упаковка і маркіровка. Яйця упаковують в споживчу тару (для дрібноштучної фасовки) – картонні, пластикові коробки або коробки з пенопласту кількістю 10, 12 або 15 шт., в транспортну тару – ящики з гофрованого картонку кількістю 360 шт. з використанням бугорчатих картонних прокладок по 30 шт. Споживча тара та бугорчаті прокладки мають бути непошкодженими, міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху і виготовлені з інертних матеріалів, що дозволені до використання в харчовій промисловості.

Дієтичні і столові яйця упаковують окремо за категоріями.

Яйця мають індивідуальну, споживчу та транспортну маркіровку.

Індивідуальна маркіровка. Яйця маркірують штампом круглої форми діаметром 12 мм чи овальної форми розміром 15 × 10 мм. Кожне дієтичне яйце маркірують червоною, а столове – синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію та дату сортування (число й місяць), а для столових – лише категорію. Категорія дієтичних і столових яєць позначається так: відбірна – 0, перша – 1, друга – 2. Висота цифр, що позначають категорію, повинна досягати 5 мм, дату сортування - 3 мм. Маркіровка яєць повинна бути чіткою. Допускається не маркірувати столові яйця, що заготовляються організаціями споживчої кооперації.

Споживча маркіровка.На коробках для дрібноштучної фасовки вказують: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту.

Транспортна маркіровка. На транспортну тару наклеюється паперова етикетка, де вказується: найменування та (чи) товарний знак підприємства-виробника, відомство, умовні позначки категорії яєць, дату сортування, кількість яєць, номер діючого стандарту, маніпуляційні знаки „Обережно хрупке!” та „Догори, не кантувати”. Висота букв і цифр маркіровки на етикетках для позначення найменувань постачальника – 10 мм, для інших позначень – 5 мм. На етикетці транспортної упаковки з дрібними яйцями додатково проставляють слово „Дрібні”.

Питання для контролю знань:

1. Як класифікуються яйця залежно від терміну зберігання та якості?

2. Які яйця підлягають промисловій переробці?

3. В чому суттєва різниця між яйцями з дефектом „запашистість” і „затхлість”?

4. В чому причина виникнення дефекту „тумак”?

5. Чим відрізняється індивідуальна та споживча маркіровка яєць?

Тести