Лабораторная работа 5 Приготовление мучных кондитерских изделий из слоеного и заварного теста различными способами, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы.

5. Закрепить полученные теоретические знания о заварном и слоеном тесте, об основных свойствах полуфабрикатов из данных видов теста, о технологии приготовления изделий из заварного и слоеного теста.

6. Получить практические навыки приготовления изделий из заварного и слоеного теста.

7. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из заварного и слоеного теста.

Теоретические сведения.

Для приготовления заварного теста используют муку со средним содер­жанием (28... 36%) сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: завари­вания муки в кипящей воде с маслом и солью; соединения этой массы с боль­шим количеством яиц.

Основные компоненты — мука, вода, масло, яйца — используются в со­отношении 1:1:0,5:1,5. При заваривании крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Темпера­тура заваренной массы — 80... 85°С, влажность — 38... 39 %. Благодаря вла­ге, содержащейся в яйцах, влажность теста повышается до 53 %. Тем не менее в связи с наличием клейстеризованного крахмала и большого коли­чества белков (яиц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста — около 40°С. В первый момент выпечки под действием высокой температуры на поверхности изделий образуется плот­ная корочка из денатурированного белка. Пары влаги, стремящиеся выйти наружу, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме. Плот­ная корочка на поверхности задерживает пары влаги, и они начинают при­жимать тесто к корочке. Внутри изделия образуется полость, которую запол­няют кремами или начинками.

Технология приготовления полуфабриката заварного теста.

Воду, соль, сливочное масло доводят до кипения, добавляют всю муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой плёночки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комочков. Затем массу перемешивают для охлаждения до температуры 65-70°С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Тесто должно быть однородное, вязкой консистенции.

Тесто формуют с помощью кондитерского мешка в виде палочек, шариков, колец на кондитерские листы, слегка смазанные маслом.

Выпекают при температуре 220-230°С, первые 15 минут не открывая дверцы шкафа, а затем температуру понижают до 200-180°С и выпекают до готовности. Готовность полуфабрикатов определяют по темно-кремовому цвету корки и плотности бочков: они должны быть плотными, немягкими.

Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким (38... 40 %) содержанием сильной клейковины. Сильная клейковина способ­ствует образованию упругого эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке, что обеспечивает наилучшую слои­стую структуру полуфабриката. Основные компоненты — мука и вода — ис­пользуются в соотношении 2:1. Лимонная кислота, используемая при заме­се теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде по­вышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла.

Технология приготовления теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла, прослаивания теста с маслом. При этом используют меха­нический способ разрыхления теста: прослаивание. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои ста­новятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся вый­ти наружу и приподнимают эти слои, изделие увеличивается в объеме в 2...4 раза.

Замес теста: в воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добав­ляют муку и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе, подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для на­бухания белков на 30 мин.

Требования к качеству: готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, консистенция упругая, эла­стичная. Температура теста должна быть 20°С.

Подготовка масла: сливочное масло (10... 15 °С) нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотно­шении 10:1 до получения однородной массы. Если этого не сделать, то в про­цессе прослаивания из масла будет выделяться влага, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прослаивании. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной 1,5...2 см и ставят в холодильник для охлаждения на 30...40 мин. Температура масла должна быть 12... 14 °С.

Прослаивание: для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2:1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Процесс слоения тес­та можно производить на машине или вручную.

Слоение теста вручную: это вкладывание мас­ла между двумя слоями теста. Для этого готовое тесто раскатывают в пласт размером, вдвое большим подготовленного масла. На половину теста выкла­дывают масло, холодной водой смачивают края и накрывают другой полови­ной. Края теста защипывают.

Затем конверт или пласт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, который имеет один слой масла и два слоя теста. С пласта сметают лишнюю муку и складывают вдвое, чтобы оба края пласта сходились ближе к одному краю, т. е. шов сме­щают с середины, а затем складывают пополам. Таким образом, получается четыре слоя масла и восемь слоев теста. Полученный пласт помещают для ох­лаждения в холодильную камеру на 30 ...40 мин, покрыв поверхность плен­кой или влажной тканью. Раскатку, складывание в четыре слоя и охлажде­ние теста повторяют еще 3 раза. После охлаждения пласт каждый раз пере­ворачивают на 90°. В процессе раскатывания масло от механического воздействия, а также от повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла, а также происходит затягивание клейковины и тесто очень трудно раскатывать. При надавливании слои теста могут порваться и слоис­тость нарушится. Кроме того, прослаивая теплое тесто, жир может впитать­ся в тесто и слоистость также нарушится. Поэтому после выполнения ука­занных процессов пласт теста накрывают пленкой и ставят на 30... 40 мин в холодильник. При этом обеспечивается целостность слоев теста.

Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается два раза подряд, охлаж­дается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40... 60 мин уже перед формованием изделий.

Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в 4 слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте: 512 и 256 слоев масла.

Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в 4 слоя и 2 раза в 3 слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста.

Требования к качеству:готовое тесто должно иметь четко вы­раженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование: после охлаждения слоеное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 3... 5 мм. Для штучной слойки с помощью ножа, резца, выемок формуют заготовки. Например, для «Конверта», «Книги», «Треугольника» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Для «Конвер­та» квадрат смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата заги­бают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» половину квадрата смазы­вают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную по­ловину на смазанную. Для «Треугольника» смазывают один угол квадрата и перегибают по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантика» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для «Трубочки» и «Муфточки» раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной до 10 мм, шириной 2,5 см и длиной 17 см. Накатывают винтообразно на металлические трубочки конической или цилиндрической формы так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накат­ки 4,5... 5 мм. Поверхность «Трубочек» смазывают меланжем, а поверхность «Муфточек» не смазывают. При формовании теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Для тортов и нарезных пирожных подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вода препятствует сжиманию тестовых заготовок и способствует большему подъему изделий. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 мин. Поверхность пластов теста перед выпеч­кой накалывают ножом в нескольких местах, чтобы не было вздутий при выпечке и поверхность оставалась ровной.

Выпечка: выпекают при температуре 220... 250 °С в течение 20 ...30 мин. Готовность определяют приподнимая пласт ножом, он не должен прогибаться.

Требования к качеству:форма правильная (прямоугольная, тре­угольная и др.), поверхность золотистого или светло-коричневого цвета, из­делие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются.

Из пресного слоеного теста можно приготовить пирожки с различными фаршами, кулебяки, курник, батончики слоеные с орехами, языки слоеные, ушки слоеные, печенье «Берлинское», ватрушки с творогом или повидлом, рожки слоеные, волованы, полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Задание.

7. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.

8. Рассчитать рабочую рецептуру «Ушек слоеных» и «Профитролей» на заданное количество готовых изделий.

9. Приготовить «Ушки слоеные» и «Профитроли» согласно соответствующим технологическим инструкциям.

10. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.

11. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.

12. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стакан, электроплита, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский шкаф, десертные тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру изделия «Ушки слоеные» на массу готового изделия 300 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 гр.	Расход сырья на 300 гр.
Мука	658 гр.
Масло сливочное	438 гр.
Меланж	33 гр.
Соль	5 гр.
Кислота лимонная	0,8 гр.
Вода	237 гр.
Выход	1000 гр.

2. Приготовить «Ушки слоеные» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, сахар- песок, рафинадную пудру - просеять, меланж- процедить.

Подготовить сливочное масло: размягченное масло соединить с мукой (10% муки от массы масла) и перемешать до однородной консистенции; маслу придать форму плоского прямоугольника и поставить в холодильник на 30 мин.

Приготовить тесто, для чего в воде растворить соль, лимонную кислоту, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто; придать форму шара, накрыть влажной марлей и оставить на 20 мин.

Прослоить тесто: тесто раскатать в виде прямоугольника в пласт толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм по краям; на середину пласта положить подготовленное масло, концы теста соединить, стыки защипать, раскатать до толщины 10 мм в прямоугольный пласт; смести лишнюю муку, сложить тесто вдвое, чтобы оба конца сошлись в середине, сложить раз еще вдвое и поставить в холодильник на 30 мин; раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторить еще 3 раза, каждый раз тесто накрывать влажной марлей.

Приготовить «Ушки слоеные»: на поверхность стола, посыпанный мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм; поверхность пласта посыпать сахаром – песком, с двух сторон завернуть тесто рулетом до середины; под прямым углом нарезать полуфабрикаты ушек толщиной 1см, уложить на кондитерский лист и выпекать при температуре 250°С до готовности.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Ушки слоеные	Форма в виде ушек, видны слои сахара	Светло- коричневый	Вкус сладкий	Сухая, хрупкая

4. Рассчитать рецептуру изделия «Профитроли» на массу готового изделия 300 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 гр.	Расход сырья на 300 гр.
Мука	456 гр.
Соль	6 гр.
Масло сливочное	228 гр.
Меланж	786 гр.
Вода	440 гр.
Выход	1000 гр.

5. Приготовить «Профитроли» согласно технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку - просеять, меланж- процедить, масло зачистить.

Приготовить заварное тесто: воду довести до кипения, добавить сливочное масло, соль; в кипящую массу при перемешивании веселкой постепенно всыпать муку, проварить в течение 5 мин до получения однородной массы; полученную массу охладить до 60-70С, и в несколько приёмов ввести меланж; меланж взбить в течение15-20 мин.

Приготовить профитроли, для чего заварное тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1см и на кондитерский лист, слегка смазанный жиром, отсадить заготовки в виде круглых лепешек диаметром 1-1,5 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга, затем выпекать при температуре 180-200°С.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые укзаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчет о лабораторной работе должен включать в себя:

5. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.

6. Технологические инструкции приготовления изделий.

7. Оценка качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.

8. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав «Профитролей»?

2. Как готовится тесто для «Ушек слоеных»?

3. Как формуются «Ушки слоеные»?

4. Какие органолептические показатели определяются у «Профитролей»?

5. При каких условиях выпекаются изделия из заварного и слоеного теста?