Технологические правила приготовления и подачи блюд из тушеных овощей

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе – смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассированных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения, свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Перечень блюд: капуста тушеная; картофель, тушенный с луком и помидорами; рагу из овощей; свекла, тушенная в сметане или соусе.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котёл слоем не более 30см, добавляют в неё небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведённую водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушёную капусту из среднеспелых и средне поздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10г на порцию.

Если приготавливают тушёную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушёную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, или на порционную сковороду, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой или на прогретую мелкую столовую тарелку, посыпают измельчённой зеленью.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зелёный горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, тушат 10-15мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20мин. За 5-10мин до окончания тушения кладут зелёный консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растёртый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, поливают маслом, посыпают зеленью.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свёклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10 - 15мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или на порционную сковородку, поставленную на мелкую столовую тарелку с салфеткой, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.