Задача№1

Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна. Укажите, как называется этот дефект, причина его появления и возможность реализации такой рыбы?

Дефект, который появился на рыбе называется окисление жира (ржавчина), и относится к неисправимым или трудно исправимым порокам.

Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздуха не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыба не может быть пригодна к употреблению.