Технологія виробництва хлібного квасу

Хлібний квас – це коричневий напиток із приємним ароматом житнього хліба і солодкувато-кислим смаком – це продукт неповного зброджування дріжджами і молочно-кислими бактеріями сусла, виготовленого із екстракту квасних хлібців. Квасні хлібці виробляють із суміші подрібненого житнього (65,5%), ячмінного (10,5%) солоду та житньої муки (25%). Після випічки хлібці ріжуть, висушують і в подрібненому вигляді переробляють далі. Концентрати квасного сусла виготовляють із 90% сухого червоного і 10% зеленого житнього солоду. Цю суміш подрібнюють і затирають за настійним способом. Підвищуючи температуру від 35 до 750С. з витримкою приблизно 90 хв. при температурі 40, 50, 62. 700С.

Після фільтрування сусло концентрують в вакуум-апаратах до 72%. Концентрат має темно-коричневий колір, кисло-солодкий смак і аромат житнього хліба.

Квасне сусло готують шляхом розведення концентрату теплою водою до 1,4-1,6 % сухих речовин. При цьому спочатку вводять 70% концентрату, а 30 % - після бродіння при купажованні. Сусло із подрібнених хлібців або сухого квасу готують двох-, трьохкратним настоюванням в гарячій воді в спеціальному апараті. Потім його фільтрують через сито. Охолоджують до 250C і зброджують в бродильному апараті.

При раціональному способі подрібнений житній солод (54%) і житню муку (34%) змішують з водою у співвідношенні 1:1 і розварюють 2-2,5 год. під тиском 0,03 МПа. Розварену масу видувають в воду, набрану в заторний апарат, і оцукрюють її дробленим ячмінним солодом (12%) при температурі 66-700С, фільтрують, декантують або сепарують, охолоджують в теплообміннику і переміщають у бродильний апарат для зброджування

Зброджування квасного сусла здійснюється у бродильно-купажниї апаратах, в які воно поступає після теплообмінника. Купажування перед бродінням передбачає введення 25% цукрового сиропу для підвищення вмісту сухих речовин приблизно до 3,0% і закваски, що складається із дріжджів та молочно-кислих бактерій Бродіння проводять при температурі 28-300С протягом приблизно 12 год, коли концентрація СР знизиться до 1%. Дріжджі і бактерії відділяють декантацією у дріжджевідділювачі і купажують, вводячи в цей же апарат 75% цукрового сиропу. Декантат дріжджевідділювача можна використовувати повторно при бродінні. А потім він реалізується на корм.

У хлібному квасі вміст сухих речовин доводять доводять до 5,4%, охолоджують до 60С і розливають.