Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напитков

Кефир. В соответствии с ГОСТ Р 52738-2007 кефир — это кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.

Микрофлора кефирных грибков состоит как минимум из пяти функциональных групп микроорганизмов: лактококки, лактобациллы (термофильные молочнокислые палочки), ароматобразующие молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии.

Микроорганизмы, входящие в состав кефирной закваски, участвуют в формировании качества продукта и возникновении пороков (табл. 3).

Кефир относится к кисломолочным продуктам со смешанным брожением, где наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения являются дрожжи. Способность дрожжей вырабатывать спирт и углекислый газ зависит от многих факторов, из которых наибольшее значение имеют: вид дрожжей, рН среды, температура сквашивания и количество молочного сахара в исходном сырье.

Температура молока при его сквашивании должна быть равна 20–25 °С. Повышение температуры сквашивания молока ускоряет развитие молочнокислых лактококков, в результате чего отстает развитие других микроорганизмов, прежде всего ароматообразующих (меньше накапливается летучих кислот). Поэтому вкус кефира в этом случае невыраженный, напоминает вкус простокваши.

Длительность сквашивания молока при производстве кефира составляет 8–12 ч до образования сгустка кислотностью 80–100 °Т. В отличие от производства простокваши при выработке кефира недостаточно только сквасить молоко и охладить продукт. Для приобретения специфических вкусовых качеств необходимо также осуществить процесс созревания (при постепенном охлаждении), в течение которого и происходит накопление углекислоты, летучих кислот и следов спирта. Созревание осуществляют при температуре (14±2) °С. Продолжительность процесса с момента заквашивания молока должна быть не менее 24 ч.

В ряде зарубежных стран для производства кисломолочного продукта, ошибочно называемого «кефиром», уже давно используют закваску, состоящую из отдельных микроорганизмов, которые выделены из кефирных грибков. По­явились такие закваски и на рынке России.

Во ВНИМИ были изучены изменения бактерий группы кишечных палочек (БГКП) и S. aureus при производстве кефира и кисломолочных напитков смешанного молочнокислого и спиртового брожении, вырабатываемых на заквасках прямого внесений. Установлено, что при выработке кефира с использованием грибковой закваски уровни БГКП и S. aureus во время сквашивания и созревания не увеличивались, в то время как при использовании заквасок прямого внесения происходило увеличение (БГКП) и S. aureus. Причем, чем выше исходное обсеменение молочной смеси этими микроорганизмами и рекомендуемые температура и продолжительность сквашивания, тем более интенсивно происходило увеличение этих микроорганизмов. Кроме того, продукт, выработанный с использованием заквасок прямого внесения, получается с нетипичным для кефира вкусом и ароматом и не обладает комплексом лечебно-профилактических свойств, присущих кефиру. Поэтому он должен называться не кефиром, а кефирным продуктом.

Исследователи, занимающиеся изучением традиционного кефира, находят все новые неизвестные до сих пор свойства. Японские ученые установили, что в кефирных грибках содержится полисахарид (кефиран), оказывающий лечебное, противоопухолевое действие. Потребление кефира приводит к увеличению активности лейкоцитов, по­вышению иммунитета организма.

Исследования устойчивости микрофлоры кефира к низким значениям рН желудка позволили установить, что до 40 % данной микрофлоры способны проходить через желудочно-кишечный тракт. Это позволило ученым сделать вывод, что кефир относится к надежным пробиотическим продуктам. Результаты исследований терапевтического воздействия кефира и йогурта на раковые клетки женской молочной железы также позволили сделать вывод о том, что кефир и в большей степени кефирная закваска замедляют рост раковых клеток молочной железы. В тоже время йогурт не дал ощутимого эффекта.

По данным Института питания РАМН, кефир сказывал угнетающее действие на рост грибов рода Candida и протея у детей, принимавших продукт. Кроме того, кефир способствовал подавлению стафилококка.

Для усиления лечебно-профилактического действия кефира разработана технология кефира «Бифидок», обогащенного бифидобактериями. При производстве кефира «Бифидок» помимо кефирной закваски используют лиофилизированную биомассу бифидобактерий, в 1 г которой содержится до 10¹¹КОЕ бифидобактерий.

Лиофилизированную биомассу бифидобактерий, предназначенную для выработки одной партии продукта, из расчета 1 учетная единица (1 уч.ед.) на 1000 кг нормализованного молока разводят с соблюдением правил асептики в колбе со 100 см³ стерилизованного обезжиренного молока с температурой 37−38 °С. Обезжиренное молоко предварительно стерилизуют при температуре (121±1) °С в течение (15±1) мин. Суспензию бифидобактерий в молоке тщательно перемешивают в течение 20−30 мин.

С целью повышения интенсивности размножения бифидобактерий при производстве продукта, перед заквашиванием рекомендуется проводить кратковременную активацию биомассы бифидобактерий.

Для этого в емкость с пастеризованным или стерилизованным молоком с температурой 37−38 °С асептически вносят в полном объеме разведенную в колбе биомассу бифидобактерий из расчета, чтобы 1 уч.ед. содержалась в 1000 см³ молока. Закрытую емкость со смесью тщательно перемешивают круговыми движениями 5−10 мин, после чего в нее добавляют производственную кефирную закваску в количестве 2−3 см³ на 1000см³. Полученную суспензию помещают в термостат и выдерживают 2−3 часа при температуре 37−38 °С.

Разведенная или активизированная биомасса бифидобактерий хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после ее приготовления.

Продукт выпускают как обезжиренным, так и с м.д.ж. 1,0; 2,5 и 3,2%, производят его как резервуарным, так и термостатным способом.

После термомеханической обработки смесь охлаждают до температуры (23±2) °С. Суспензию бифидобактерий вносят в резервуар одновременно с поступающей смесью — 0,1 кг (1 уч.ед. биомассы бифидобактерий, разведенной на обезжиренном молоке) или 1 кг (1 уч.ед. биомассы бифидобактерий, активизированной на обезжиренном молоке) на 1000 кг.

Закваску грибковую (1−3 %) или производственную (3−5 %), вносят в смесь при включенной мешалке.

Перемешивание заканчивают после 15−20 мин после внесения кефирной закваски и биомассы бифидобактерий.

При производстве продукта резервуарным способом сквашивание смеси проводят в покое в течение 8−12 ч летом при температуре (22±1)°С, зимой (25±2) °С до титруемой кислотности 80−85 °Т.

По достижении требуемой кислотности подают ледяную воду в течение 30−40 мин, сквашенную смесь перемешивают 10−15  мин, охлаждают до (14±2)°С, периодическое перемешивание в течение 2−3 мин. Допускается доохлаждение до температуры (14±2) °С на пластинчатом охладителе. Перед розливом смесь перемешивают в течение 3−5 мин, по окончании розлива проводят созревание продукта в холодильной камере при температуре (4±2) °С в течение 5−8 ч.

Таблица 3

Влияние микроорганизмов на качество кефира

Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных лактококков.

Простокваша сливочная производится резервуарным способом из сливок с м.д.ж. 10 % путем сквашивания их чистыми культурами мезофильных лактококков. В технологии простокваши предусматривается использование пребиотика лактулозы; стабилизаторов структуры (желатина или агара); для витаминизированной простокваши — витаминов А, С, бета-каротина и поливитаминного премикса.

Простокваша цитрусовая производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных лактококков. Для ее выработки используют сахар-песок, подсластитель — аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы — после сквашивания смеси и перемешивания сгустка.

Простокваша мечниковская производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Биопростоквашу вырабатывается с использованием бифидобактерий. В качестве закваски используют культуры прямого внесения, которые не нуждаются в предварительной подготовке (например, активизации). В состав закваски входят специально подобранные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных стрептококков и мезофильных лактококков.

Сквашивают продукт при обычном способе в течение 12−14 ч при температуре (30±2) °С, при ускоренном способе 6−8 ч при температуре (37±2) °С до кислотности 75−85 °Т.

Варенец вырабатывается из пастеризованного при температуре (97±2) °С с выдержкой в течение (60±20) мин или стерилизованного молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка с использованием или без использования болгарской палочки.

Ряженка вырабатывается из топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка с использованием или без использования болгарской палочки.

Биоряженка вырабатывается из топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерий.

Йогурт производится из нормализованной смеси путем сквашивания ее чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт следующих видов: сладкий, ароматизированный, фруктовый, витаминизированный, витаминизированный сладкий, витаминизированный ароматизированный, витаминизированный фруктовый. Выпускают йогурт с м.д.ж. 0,1−9,5 %.

Для выработки йогурта допускается использовать различные виды сырья и пищевых добавок, в частности, молоко цельное и обезжиренное, в том числе сухое, сливки пастеризованные и сухие, пахту свежевыработанную и сухую, молоко нежирное сгущенное, масло сливочное, концентрированный молочный жир, стабилизаторы и красители, витамины и витаминные премиксы, фруктовые наполнители, подсластители, питьевую воды.

Йогурт вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами. Срок годности йогурта без стабилизаторов при температуре (4±2)°С составляет 5 сут, со стабилизатором — 14 сут.

Бифилайф вырабатывают из молока путем сквашивания его чистыми культурами бифидобактерий и термофильного стрептококка с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов и фруктово-ягодных наполнителей.

Ацидофильные напитки (ацидофилин и ацидолакт) вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока, сквашенного специально подобранными заквасками, с добавлением сахара, подсластителя – аспартама, вкусовых и ароматический веществ.

Ацидофилин изготовляют из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, мезофильных лактококков и кефирной закваски в соотношении 1:1:1.

Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») производят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.

Для выработки ацидофильных напитков применяют резервуарный и термостатный способы.

Выпускают ацидофильные напитки следующих видов: ацидофилин, ацидофилин сладкий, ацидофилин «Особый», ацидолакт с корицей, ацидолакт с ванилином, ацидолакт «Особый». Вырабатывают ацидофильные напитки с м.д.ж. 3,2; 2,5;1,0% и нежирные. Ацидофилин «Особый» и ацидолакт «Особый» изготовляют с использованием подсластителя. Предусматривается выработка ацидофильных напитков с лактулозой.

Кумыс — кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Кобылье молоко по сравнению с коровьим (см. табл. 4) содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира, белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти не ощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт остается жидкой консистенции. Альбумин, содержащийся в кобыльем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысолечебницах кумыс изготавливают из сырого, от здоровых животных молока. В промышленности кумыс вырабатывают из пастеризованного молока.

Таблица 4