2.Вина и коньяки: классификация и ассортимент, экспертиза качества, хранение.

Классификация и ассортимент

- Классификация вин в зависимости от сроков выдержки:

Выдержанные Вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Марочные Вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные Вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.

- Классификация вин по содержанию сахара:

Столовые Сухие Вина. Главная их особенность полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиртуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из винограда сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Столовые Полусухие и Полусладкие Вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.

Кpепленые (специальные) Вина - В бpодящее сусло добавляется спиpт. Пpи этом бpожение пpекpащается, и в сусле остается pовно столько несбpоженного сахаpа, сколько необходимо. Кpепленные вина делятся на кpепкие, десеpтные и ароматизированные.

Крепкие Вина. К кpепким относятся поpтвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содеpжит, как пpавило, 17-20% спиpта и 7-14% сахаpа. Около 10% спиpта - естественного набpода, остальное - спиpт внесенный пpи спиpтовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.

-Классификация вин по содержанию спирта:

Столовые (натуральные) Вина - получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла и содержат спирт этиловый полученный в результате естественного брожения. Они содержат 8,5-14% об. спирта.

Крепленые (специальные) Вина - (крепкие и десертные) вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот,- меньше спирта-12-17% об., и больше сахара-до 35 г/100 мл.

- Классификация вина в зависимости от качества и сроков издержки.

Ординарные Вина (обыкновенные типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Такие вина долго не хранятся и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение (максимальная продолжительность хранения - до 1 июля следующего за сбором урожая года.). Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся: Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года. Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года .

Высококачественные Вина - это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется, и он культивируется в определенных регионах (микрозонах), где природой созданы оптимальные условия для произрастания конкретных сортов винограда. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.

В формировании вина немаловажную роль играют почва и месторасположение виноградника, климат и труд человека, но главным остается виноград. По сорту винограда вина подразделяются на сортовые, сепажные и купажные.

Сортовые вина готовятся из одного сорта винограда, хотя разрешено добавление до 15% других сортов винограда того же ботанического вида.

Сепажные вина готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке.

Купажные вина вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда.

-Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты

Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы: тихие вина - не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке.

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты делятся на: искусственно насыщенные углекислотой - газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения - натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения - игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически-закрытых резервуарах).

Шипучие вина - вина, содержащие углекислоту. Шипучие вина - непременный атрибут разнообразных торжеств, свадеб, празднования дней рождения или нового года. Обычно они пьются охлажденными (10-12%), их можно подавать к столу либо отдельно, с легкой закуской. Шипучие вина делятся на Шампанские, Игристые и Газированные (насыщенные углекислотой искусственным путем).

Шампанское - игристое виноградное вино, получившее название от исторической провинции Шампань (Франция). Производится шампанское из особых сортов винограда (Шардоне, Пино Меньер, Пино Нуар) и разливается в герметически закупоренные бутылки, где и происходит вторичное брожение. По содержанию сахара шампанское делится на брют (0,3%), очень сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%) и сладкое (10%).

Игристые вина - вина, насыщенные углекислотой либо за счет двойного брожения в герметически закрытых емкостях, либо при первичном брожении за счет невыбродившего сахара. Как правило, игристые вина - белые либо розовые (германский сект, испанская сава, итальянское спуманте), хотя бывают и красные игристые - например, австралийский шираз. Технологии изготовления игристых вин различаются в отличии от марки вина. Так, некоторые вина насыщаются углекислотой очень слабо (португальское виньо-верде или итальянское красное кьянти), так что иногда их называют полуигристыми.

Наиболее дешевая категория шипучих вин, получаемая искусственным газированием (т. н. сатурацией). Производятся из сухих виноматериалов, которые подслащиваются концентратом виноградного сока или консервированным суслом.

-Классификация вина в зависимости от цвета винограда

Цвет вин от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно - янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Розовые вина - окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового.

Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

-Ароматизированные вина. Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта до 16-18% об., сахара - до 6-10 г/100 мл и настоев различных растений, десертные - тем же способам, но с другими кондициями: спирт - 16% об. и сахар - 16 г/100 мл.

-Десертные вина. Кpепленые десеpтные вина делят на полусладкие, сладкие и ликеpные. В сладких винах до 20% сахаpа, а в ликеpных до 32%. Основные типы десеpтных вин - кагоp, мускат, токай и малага. Интенсивный цвет кагоpа получается за счет нагpевания мезги до 60 гpадусов. Малага - испанское, ликеpное вино, сахаp 20-30%.

-Основные типы вин

Вермут - Ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Примерные доли других компонентов экстракта: тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (например, в молдавских вермутах их около сорока). Среди них девясил высокий, донник желтый, душица обыкновенная. дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пелегоновая, ромашка аптечная и обыкновенная и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени. Вермуты бывают крепкие (спирта в них 18%, сахара - 8%) и десертные (16 % спирта и 16 % сахара), а в зависимости от вина, из которого сделаны, подразделяются на белые, красные и розовые. Хороший вермут - признанный аперитив, он не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит.

Кагор: - популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор, расположенного недалеко от Пиринеев. Кагор вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов винограда - Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и других, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20 % сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75-80оС в течение 18-24 часов (вина такого типа и называют вареными). Тепловая обработка способствует более полному переходу из мезги в сусло дубильных, красящих и других экстрактивных веществ, благодаря чему вино приобретает интенсивную окраску, благородный букет и полный бархатистый терпкий вкус, в которых особо выделяются тона чернослива и других плодов, часто - сливок и шоколада. Освященный кагор издавна называют церковным вином, его используют в религиозных ритуалах. Ритуальный характер кагора прослеживается и в быту - он хорош на тесных семейных торжествах. Вино это хоть и считается десертным, но вполне может употребляться в течение всей трапезы. Пьют его маленькими глотками, причем сосредоточение внимания на аромате и вкусе не должно мешать возвышенным мыслям о людях и событиях, в честь которых Вы пьете Кагор. Надо уважать почтенную роль этого вина - оно объединяет людей, как с высшими силами, так и между собой.

Мадера: - Вино имеющее пятивековую историю, получило свое название от острова Мадейра (Португалия). О том, как оно впервые получилось, рассказывает предание. Один торговец отправил в Индию большую партию вина - Груженный полными бачками парусник начал свой путь от Мадеиры, обогнул Африку и, дважды перейдя экватор, добрался до Индии. Вино, понятное дело, оставалось без ухода все эти несколько месяцев. В Индии выяснилось, что заказчик тем временем помер, а наследники оплачивать заказ не хотят. Капитану пришлось везти вино обратно. Вернулись на Мадейру. Когда торговцу, отправившему вино, сообщили, что поставленный им товар вернулся, а денег нет, он пришел в ужас и, будучи уверенным, что вино безнадежно испортилось, полагая себя разоренным, решил покончить жизнь самоубийством. Перед смертью захотел глотнуть вина, открыл одну из бочек, попробовал - и понял, что счеты с жизнью кончать рано. Вино оказалось превосходным. В других бочках - то же самое, Это событие вызвало у виноделов острый профессиональный интерес. Сначала решили, что вино получилось столь хорошим из-за продолжительной качки. Тут же соорудили качающиеся стеллажи для бочек, сделанные наподобие гигантского маятника. Качали-качали - вино лучше не стало. Тогда то и предположили, что причина улучшения качества вина - в тропическом тепле, стало быть, надо бочки с крепленым вином вынести из подвала на солнце. Но жаркая погода бывает на Мадейре не круглый год, значит, вино надо подогревать искусственно. Были придуманы мадерные термокамеры, в которых при повышенной температуре выдерживалось ординарное вино. Высококачественные же мадеры выдерживали (и продолжают выдерживать) все-таки на солнце, на открытых площадках или в специальных застекленных оранжереях, чтобы вино не остывало при снижении температуры... Так разработали способ мадеризации вина, главными действующими силами которого являются повышенная температура, кислород (за 2-4 года выдержки современной марочной мадеры усушка вина доходит до 25%) и дубильные вещества. "Морская" специфика происхождения самой первой мадеры не забыта - на этикетках этого вина и сейчас нередко изображают парусник, бегущий на всех парусах по высоким волнам. К мадере предъявляются следующие требования: окраска, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), яркий своеобразный букет с "мадерным", слегка карамельным тоном, и вкус, гармонично сочетающий повышенную спиртуозность, "энергичность" и некоторую терпкость, даже легкую приятную горьковатость с полнотой и экстрактивностью, без излишней сладости. Для лучших мадер характерен тон жареных орехов. Хорошая мадера оказывает выраженное тонизирующее воздействие на организм. Делают мадеру из винограда сортов Серсиаль, Альбильо, Ркацители, Кокур, Алиготе, Шабаш, Вердельо. Содержание спирта в мадере - 18-20%, сахара - 2-7%.

Экспертиза качества вин

Вино в течение своей жизни способно су­щественно изменять свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возник­нуть необходимость исследования его качества для сопостав­ления фактических данных с данными маркировки и требова­ниями действующего ГОСТа. Согласно действующим стандартам, определяют такие фи­зико-химические показатели вин, как содержание алкоголя, Сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот: по трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец, содержание летучих кислот характеризует состояние здоровья вина. По со­держанию сернистой кислоты (свободной и связанной), коли­честву свинца, цианистых соединений, меди и олова судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состоя­ние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков. Однако результаты исследования вина методами лабора­торного анализа не могут дать полного представления о его ка­честве, так как очень часто вина, имеющие одинаковые конди­ции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различ­ными вкусом и букетом, зрелостью. Дегустация при оценке вин, как и других вкусовых товаров, играет исключительную роль. Для потребителя вкусовые свой­ства вин также имеют главное значение. Поэтому качество вин определяют в ходе дегустации или органолептической оценки.Перед дегустацией вино доводят до определенной темпера­туры. Большинство вин дегустируется при комнатной темпе­ратуре (18—20 °С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых темпера­тура должна быть: у белых 13—16 °С, а у игристых около 10 °С. Дегустирование вин при более низких температурах недопус­тимо, так как напиток вызывает ощущение холода, что искажа­ет результаты оценки. При дегустации значительным фактором является порядок подачи вин: вначале подаются легкие и менее сладкие вина.

При оценке вин одинаковой группы сначала определяют пока­затели качества молодых, а затем выдержанных вин, при этом сначала исследуют белые вина, потом розовые и затем уже красные. Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность определяют, помещая вино в специальный дегустационный бокал и поднося его на уровне глаз к источни­ку света. Степень прозрачности характеризуется так: кристаль­но чистое, прозрачное, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное. Цвет вина обусловлен присутствием в нем фенольных ве­ществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску ви­ну придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет); антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейко-антоцианы, которые обусловливают изменение цвета красных вин при созревании. По цвету вина подразделяются на белые, розовые и крас­ные. Среди белых вин выделяют светлоокрашенные и темно-окрашенные.

Окраска светлых вин может быть:

• серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека и вин, обработанных активированным уг­лем;

• светло-зеленой, зеленоватой;светло-соломенной, желтоватой;

• цвета слабого настоя трав.

К темноокрашенным относятся вина из зрелого и перезре­лого винограда, выдержанные длительное время или подверг­нутые нагреванию. Темные вина имеют цвет:

• соломенный, соломенно-желтый — характерны для натураль­ных выдержанных вин;

• светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый — типич­ные цвета натуральных и специальных десертных вин легкого типа;

• темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный — свойствен­ны десертным и крепким винам;

• темно-коричневый — характерен для десертных вин, приготов­ленных с большим количеством уваренного виноградного сус­ла.

Для розовых вин характерной окраской является блед­но-розовая, розовая, бледно-красная, светло-красная. Цвет красных вин может быть: о светло-красным, красным;

• рубиновым, рубиново-красным — такие красивые оттенки свойственны высококачественным винам;

• темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым — типичные цвета высокоэкстрактивных вин;

• фиолетово-красным, сине-красным — густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.

При выдержке цвет белых вин становится более интенсив­ным, а красные вина, наоборот, теряют яркость. Окраска вина является косвенным показателем, который позволяет предпо­ложить, какими вкусовыми и ароматическими достоинствами обладает напиток. Цвет вина определяют при естественном ос­вещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком, при этом свет должен падать со стороны. Аромат (букет) вина характеризует его способность вызы­вать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» ис­пользуют для характеристики ароматических свойств выдер­жанных и старых вин, что подчеркивает сложность их аромата. Для определения аромата берут бокал с вином в руки и де­лают два-три плавных вращательных движения для смачива­ния стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом не следует закрывать бокал ладонью во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При этом особое внимание уделяют первому впечатлению от аромата. При характеристике аромата определяют: тип, интенсив­ность, слаженность аромата, наличие оттенков и типичность. Различают следующие основные типы аромата вина:

• винный — простой аромат натуральных вин;аромат виноградной лозы — характерен для молодых натураль­ных вин;

• цветочный — тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, напри­мер «рислинга»;

• плодовый — свойствен некоторым натуральным винам. К при­меру, красные десертные вина из сортов винограда «каберне», «бастардо», «рубиновый», «магарага» имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;

• мускатный — определяющий признак аромата группы нату­ральных и десертных специальных вин из мускатных сортов винограда;

• мадерный — специфичный аромат крепких вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода воздуха;

• хересный — своеобразный букет натуральных и крепких спе­циальных вин хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов;

• окисленный — негармоничный, выветренный, резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина; так, сильный аромат характерен для вин из сортов винограда «мус­кат», «каберне» и др., а также вин типа мадеры, хереса, токая. По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разде­лить вкусовые и обонятельные ощущения, так как пары лету­чих веществ из ротовой полости попадают в носовую и проис­ходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса. Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта вина со всей поверхностью вку­сового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса: кончик языка восприимчив к сладкому и соленому, на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вку­са, а на периферии его задней части — рецепторы горького вку­са. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот, что вызовет интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Дигустирование вина заканчивают проглатыванием его не­большого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. При необходимости делают повтор­ное определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания.

Различают следующие ос­новные типы вкуса вина:

• винный — простой вкус вин винограда, характерный для нату­ральных вин непродолжительной выдержки;

• виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натураль­ным винам и легким десертным мускатам;

• плодовый — типичный вкус большинства специальных и де­сертных вин;

• медовый — вкус, характерный для белых десертных вин (токай­ские, мускатные) из перезрелого винограда;

• смолитный — признак сильной окисленности натуральных вин;

• мадерный — специфический вкус, формирующийся при тер­мической обработке специальных вин (мадера, портвейн);

• хересный — особый вкус натуральных и специальных вин, об­разующийся в результате жизнедеятельности хересных дрож­жей.

Основными вкусовыми признаками вина являются кре­пость, кислотность, сладость, терпкость. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает неприят­ные ощущения и придает кислый вкус; уксусной — дает ост­рый, царапающий горло вкус; янтарной — горький вкус. Не­достаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, повышенная — приводит к резкому, грубому, кислому вкусу. Сладкий вкус характерен для специальных крепких де­сертных вин. В винах различают такие оттенки сладости, как: легкая — приятная сладость натуральных полусладких вин; гар­моничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десерт­ных вин; благородная, медовая — приятный сладкий вкус де­сертных вин (токайских); слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недоста­точность брожения; приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин. Показатель терпкости вин имеет большое значение при дегустационном исследовании качества красных вин и харак­теризуется наличием фенольных соединений. Вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как: пустое — содержащее мало экстрактивных веществ; жид­кое, жидковатое — указывает на недостаточное содержание экстракта; мягкое, тонкое — содержит не очень много экстрак­та, но гармоничное и соответствует данному типу вина; пол­ное, экстрактивное — довольно высокое содержание экстрак­тивных веществ; масляничное — очень приятный гармонич­ный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества; густое — гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин; тяжелое, неуклюжее — чрезмерно высокое содержание экстрактивных веществ, не гармониру­ющее с типом вина. Показатель слаженности характеризует общее впечатле­ние от вкуса вина, т.е. в какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость гармонируют друг с другом.

Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

• изысканное — высокогармоничный вкус, вызывающий прият­ное, цельное вкусовое ощущение;

• гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочета­ние компонентов;

• простое — рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется не­большой избыток или недостаток отдельных компонентов;

• негармоничное — более заметно выделяются его вкусосостав-ляющие компоненты;

• грубое — неприятное, резкое выделение одного или несколь­ких компонентов;

• разлаженное — неприятный вкус, вызванный пороками или болезнями вин.

Показатель послевкусия является одним из важных эле­ментов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть ко­роткое и долгое, приятное и неприятное. Например, долгим и приятным послевкусием обладают гармоничные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин. Показатель типичности вкуса характеризует соответст­вие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Так, для красных натуральных вин типичным является не очень вы­сокое содержание дубильных веществ. Вкус крепких вин дол­жен быть бодрящим, десертных — мягким, с нежными тонами. Например, мадера имеет слегка карамельный, приятно горь­кий вкус, достаточно свежий, без излишней сладости; орехо­вые или орехово-миндальные тона повышают качество маде­ры. Хересный вкус — сочетание солоновато-горького и возбуж­дающе острого, но гармоничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармонич­ный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком све­жей хлебной корочки. Портвейн имеет энергичный, сопрово­ждающий, умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.

Хранение вина

Во время хра­нения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упа­ковки. В помещении для хранения важно поддерживать равно­мерную температуру 8—16 "С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губи­телен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназна­ченных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для ос­тальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — 1 год с даты розлива. Для внутригородских перевозок бутылки обертывают бума­гой и устанавливают вертикально в специальные гнездовые ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заво­рачивают в гофрированный картон и укладывают горизонталь­но в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амор­тизирующий материал. Благодаря этому снижается бой буты­лок при транспортировании.

Классификация и ассортимент коньяка

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные; по направлению использования — на коньяки, реализуемые в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки. В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые для экспорта.

Согласно ГОСТ 13741-91 коньяки делят:

1. Ординарные. В эту группу входят коньяки следующих наименований по маркам: «три звездочки» (выдержка не менее 3 лет); «пять звездочек» (не менее 5 лет); коньяки специальных наименований (не менее 4 лет). Объемная доля спирта — 40—42 %, содержание сахара — 0,7—1,5 %.

2. Марочные. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет; подразделяют на следующие группы: KB — коньяки выдержанные (не менее 6 лет); КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет); КС — коньяки старые (не менее 10 лет). Марочные коньяки имеют собственные наименования. Объемная доля спирта — 42—57 %, содержание сахара — 0,7—2,5 %.

3. Коллекционные. Марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках, или бутах, не менее 3 лет.

4. Коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. Выпускают ординарные по маркам: «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек», коньяки специальных наименований и марочные по группам: KB; КВВК; КС. Экспертиза качества коньяка

Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20—25°С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100—125 см³ из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал наливают 15—20 см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16—18°С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная — для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами:

— растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат;

— смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

После оценки нескольких марок коньяка рот прополаскивают теплым чаем.

Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-балльной системе: вкус — 5,0; букет — 3,0; цвет — 0,5; прозрачность — 1,0.

Пороки в коньяках:

— привкус колера — запах карамелизации, сахара;

— привкус дуба — сильный запах дуба;

— сивушные и эфирные тона: при использовании коньячного спирта, при недостаточном отборе головной фракции;

— гаревые тона: при использовании некачественных виноматериалов для перегонки;

— железный вкус: образование сизого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, так как много железа — более 1,5 мг/дм³.

К выпуску разрешаются коньяки, получившие при дегустационной оценке не ниже:

— коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет — 8,4;

— коньяк группы KB — 8,8;

— коньяк группы КВВК — 9,0;

— коньяк группы КС — 9,5;

— бренди — 8,2.

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов, но не ниже 7,0; не может быть реализована под этим наименованием.

Хранение коньяка

Коньяки разливают в бутылки типа III (ГОСТ 10117-91) и типов I, III, XIV (ГОСТ 26586-85), а также в фигурные и сувенирные бутылки. Марочные коньяки марки КС разливают в бутылки типа III вместимостью 100 см³, типа I вместимостью 50 см³ и типа III, а также в фигурные и сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды.

Розлив коньяков в бутылки проводят по объему. Предельные отклонения для отдельной бутылки от номинальной вместимости при температуре 20°С:

— + 5,0 см³ для бутылок вместимостью 700—750 см³;

— + 4,0 см³ -«- 500 см³;

— + 3,0 см³ -«- 200-300 см³;

— + 1,5 см³ -«- 100 см³;

— + 1,0 см³ -«- 50 см³.

Среднее отклонение (в см³) для 25 бутылок от номинальной вместимости при температуре 20°С не должно превышать:

— 0,5 % для бутылок вместимостью 200—750 см³;

— 1,0 % для бутылок вместимостью 100—50 см³.

Укупоривают бутылки с коньяком корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с перфорированным отрывным кольцом.

Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

Бутылки с коньяком оформляют этикеткой и кольереткой (ТУ 10-24-10-90).

На этикетке указывается:

— наименование коньяка;

— наименование предприятия-изготовителя (на лицевой и оборотной стороне);

— вместимость бутылки (дм³);

— объемная доля этилового спирта (%);

— возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований и марочных коньяков);

— обозначение стандарта (ГОСТ 13741-91);

— дата розлива (на лицевой и оборотной стороне). На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка.

На бутылке с коллекционным коньяком наклеивают дополнительно ярлык с указанием «Коллекционный». Дополнительно: «Выдержанный в коллекции лет».

Предприятия могут наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно оформленные ленты и наносить дополнительную информацию:

— товарный знак;

— год основания предприятия;

— информационные сведения рекламного характера;

— кодированные знаки;

— порядковый номер бутылки.

Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, деревянные, многооборотные ящики для бутылок, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок, в художественно оформленные сувенирные коробки.

При укладке в деревянные ящики бутылки с ординарными коньяками обертывают бумагой полностью. Ящики заклеиваются полимерной лентой.

Маркировка ящиков из гофрированного картона осуществляется (ГОСТ 14192-77) с нанесением знаков: «Хрусталь, осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».

Коньяки в бутылках транспортируют в ящиках всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Хранение бутылок с коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.