Ситуації до розділу
1. До магазину надійшла партія качок з такими характеристиками: м'язи добре розвинуті, відкладення підшкірного жиру на грудині, животі і спині, кіль грудної кістки не виділяється; на тушці одиничні пеньки та невеликі синці, на боках і спині два розриви шкіри 0,5 см та 0,8 см. Тушки чисті, без залишків пір'я і пуху. Визначте, до якої категорії відноситься партія качок.
Хід рішення:
1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
| Показники | Норми, визначувані стандартом | Фактично | Висновок | |
| 1 категорія | 2 категорія | |||
| Ступінь вгодованості: | ||||
| М'язи
| Добре розвинуті; кіль грудної кістки не виділяється | Розвинуті задо-вільно; кіль груд-ної кістки може виділятися | М'язи добре розвинуті; від-кладення під-шкірного жиру на грудині, животі і спині; кіль грудної кістки не виділяється | 1 кате-горія |
| Відкладення підшкірного жиру | на грудині, животі і спині; | Незначні на груді і животі; на животі і на спині можуть бути від-сутні при цілком задовільно розви-нутих м'язах; | ||
| Якість обробки | Тушки добре знекровлені, чисті, без залишків пуху, пір’я, воску, подря-пин, розривів, плям. Допускаються: | Тушки чисті, без залишків пір'я і пуху. Одиничні пеньки та син-ці, на боках і спині 2 розри-ви шкіри 0,5 см та 0,8 см, |
1 катего-рія
| |
| одиничні пеньки, легкі садна і синці, не більше 2-х розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на груді) | незначна кількість пеньків і саден, не більше 3-х розривів шкіри довжиною до 2 см кожний | |||
2) Висновок про якість: Виходячи з органолептичних показників партію качок слід віднести до 1-ї категорії.
2. На підприємство громадського харчування надійшла яловичина в напівтушах 1-ой категорії вгодованості з такими показниками: м’язи розвинуті задовільно, підшкірний жир у вигляді невеликих ділянок в області сідельних горбів. Чи відповідає таке м’ясо 1-й категорії? Ваші дії.
3. В супермаркет надійшла ковбаса варена 1 ґатунку з такими дефектами: сірі плями на оболонці, на окремих батонах великі напливи фаршу, значні забруднення поверхні сажею. Ваше рішення у цій ситуації.
4. Під час оцінки якості м’ясних консервів виявили бомбаж фізичний. Чи допускаються ці консерви до реалізації? Чи приймете Ви партію м’ясних консервів, закупорених у жерстяні банки, якщо на поверхні тари виявлено іржу?
- Товарознавство. Продовольчі товари Навчальний посібник
- Розділ 1. Зерноборошняні та хлібобулочні вироби
- 1.1. Характеристика зернових культур
- 1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості
- 1. 3. Крупи
- 1.4. Борошно
- 1.5. Макаронні вироби
- 1.6. Хліб і хлібобулочні вироби
- Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
- 1.7. Бубличні та сухарні вироби
- Ситуації до розділу
- Розділ 2. Кондитерські товари
- 2.1. Крохмаль і крохмалепродукти
- 2.2. Цукор і замінники цукру
- 2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
- 2.5. Шоколад і какао-порошок
- 2.6. Карамель
- 2.7. Цукерки
- 2.8. Борошняні кондитерські вироби
- 2.9. Східні солодощі і халва
- Ситуації до розділу
- Розділ 3. Смакові товари
- 3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої
- 3.2. Прянощі і приправи
- 3.3. Алкогольні напої
- 3.4. Вина виноградні
- 3.5. Слабоалкогольні напої
- 3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода
- 3.7. Тютюнові вироби
- Ситуації до розділу
- Розділ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки
- 4.1. Загальна характеристика овочів та плодів
- 4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів
- 4.3. Бульбоплідні овочі
- 4.4. Коренеплідні овочі
- 4.5. Капустяні овочі
- 4.6. Цибулеві овочі
- 4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі
- 4.8. Гарбузові овочі
- 4.9. Томатні овочі
- 4.10. Бобові та зернові овочі
- 4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів
- 4.12. Насіннячкові плоди
- 4.13. Кісточкові плоди
- 4.14. Ягоди
- 4.15. Субтропічні і тропічні плоди
- 4.16. Горіхоплідні
- 4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів
- Питання для контролю знань:
- 1. Особливості пакування овочів.
- 4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
- 4.19. Сушені овочі і плоди
- 4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні
- Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якостіконсервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.
- 4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
- Питання для контролю знань:
- 4.22. Свіжі й перероблені гриби
- Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
- Ситуації до розділу
- Розділ 5. Молоко і молочні продукти
- Вимоги до якості.Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
- 5.2. Кисломолочні продукти
- Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
- 5.3. Молочні консерви
- 5.4. Морозиво
- 5.5. Сичугові сири
- 5.6. Масло коров'яче
- Ситуації до розділу
- Розділ 6. Харчові жири
- 6.1. Рослинні олії
- 6.2. Тваринні топлені жири
- 6.3. Маргарин
- 6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири
- 6.5. Майонез
- Ситуації до розділу
- 1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
- Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
- 7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби
- 7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- 7.3. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин
- 7.4. Торгівельне розрубування туш
- 7.5. Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса
- 7.6. М'ясні субпродукти
- 7.7. М'ясо птиці
- 7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів
- 7.9. М'ясні копченості
- 7.10. Ковбасні вироби
- 7.11. Варені ковбаси та їх різновиди
- 7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
- Запечені ковбасні вироби.
- 7.13. Напівкопчені і копчені ковбаси
- 7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання
- 7.15. М'ясні консерви
- 7.16. М'ясні напівфабрикати
- Ситуації до розділу
- Розділ 8. Риба і рибні товари
- 8.1. Загальні відомості про рибу
- 8.2. Жива товарна риба
- 8.3. Охолоджена і морожена риба
- 8.4. Риба солона
- 8.5. В’ялена і сушена риба
- 8.6. Копчена риба
- 8.7. Рибні консерви
- 8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
- 8.10. Нерибні водні продукти промислу
- Ситуації до розділу
- Розділ 9. Яйця та яєчні товари
- 9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць
- 9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості
- 9.3. Яєчні продукти
- Ситуації до розділу
- Розділ 10. Харчові добавки
- 10.1. Загальні відомості про харчові добавки
- 10.2. Характеристика харчових добавок речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів
- Ароматизатори
- Барвники
- Натуральний буряковий барвник (е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
- Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак
- Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор
- Речовини, що замінюють цукор.
- Інтенсивні підсолоджувачі
- Кислоти та кислотоутворювачі
- Підзолюючі речовини
- Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
- Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів
- Ферментні препарати
- Освітлювачі
- Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба
- Монорозпушувачі
- Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
- Природні загусники
- Штучні загусники
- Гелеутворювачі (желеутворювачі)
- Емульгатори
- Стабілізатори піни (піноутворювачі)
- Наповнювачі
- 10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
- Формування якості й створення безпеки харчових добавок
- Ситуації до розділу
- Література