ЛР8 ПМ04

Лабораторная работа 8 Приготовление мучных кондитерских изделий из песочного теста с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы.

Закрепить теоретические знания о песочных тортах и пирожных, свойствах песочных полуфабрикатов, технологии приготовления и отделки песочных тортов и пирожных.
Получить практические навыки приготовления и отделки песочных тортов и пирожных.
Определить качественные характеристики приготовленных тортов и пирожных.

Теоретические сведения.

Песочные торты представляют собой песочные пласты, соединенные между собой различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны часто обсыпают крошкой.

Песочные торты могут быть различной формы: круглые, квадратные, прямоугольные.

В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фруктовые, песочно-глазированные. Песочные торты приготавливают так же из двух различных выпеченных полуфабрикатов.

Песочный полуфабрикат имеет толщину не более 8 мм, выпекается при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут. Лучшее качество дает режим выпечки с повышением температуры в середине выпечки и снижением в конце.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или другихполуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120x120 или 130x130;

1 кг — 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102—72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Задание.

Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
Рассчитать рабочую рецептуру на пирожное «Корзиночка с белковым кремом» и на торт «Добрынинский» на заданное количество готовых изделий.
Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом» и торт «Добрынинский» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
Подготовить отчет о проделанной работе согласно представленной форме и структуре.
Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, доска, форма для корзиночек, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский гребешок, мелкие тарелки, салфетки бумажные.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру пирожного «Корзиночка с белковым кремом» на 5 штук готовых изделий и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование полуфабриката (сырья)	Расход полуфабриката (сырья) на одно изделие	Расход полуфабриката (сырья) на 5 изделий
Песочный полуфабрикат	16,5 гр.
Крем белковый заварной	16,9 гр.
Начинка фруктовая	9,2 гр.
Фрукты	2 гр.
Пудра рафинадная	0,4 гр.
Выход	45 гр.
Рецептура песочного полуфабриката
Мука	9,5 гр.
Сахар-песок	3,5 гр.
Меланж	1,2 гр.
Масло сливочное	5,2 гр.
Эссенция	0,03 гр.
Сода пищевая	0,01 гр.
Аммоний	0,01 гр.
Соль	0,03 гр.
Выход	16,5 гр.
Рецептура крема белкового заварного
Сахар-песок	11,3 гр.
Яичные белки	5,6 гр.
Ванильная пудра	0,3 гр.
Выход	16,9 гр.

2. Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить песочное тесто: масло размягчают, всыпают сахар, добавляют раствор соли, меланж, углекислый аммоний, рафинадную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто.

Сформовать корзиночки: тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм; вырезать из теста заготовки формочкой; заготовки уложить в формочки и прижать ко дну и стенкам; формочки поставить на кондитерский лист и выпекать в течение 15 мин при температуре 240°С; изделия охладить и вытащить из формочек.

Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до температуры 122°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения массы в объеме в 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести сахарный сироп, ванильную пудру.

В охлажденную корзиночку положить фруктовую начинку; из кондитерского мешка с резной трубочкой диаметром 1,5-2 см отсадить белковый заварной крем; сверху украсить фруктами, посыпать рафинадной пудрой.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
пирожное «Корзиночка с белковым кремом	Форма корзиночки сохранена, поверхность украшена кремом, фруктами, посыпана рафинадной пудрой	От желтого до светло-коричневого, крем- белый.	Сладкий, ванильный	Песочного полуфабриката, рассыпчатая; влажность-6%, крема-29%

4. Рассчитать рецептуру торта «Добрынинский» на 500 гр. готового изделия и заполнить приведенную ниже таблицу.

Наименование полуфабриката (сырья)	Расход полуфабриката (сырья) на 1000 гр.	Расход полуфабриката (сырья) на 500 гр.
Песочный полуфабрикат	375 гр.
Крем белковый заварной	360 гр.
Варенье клюквенное	40 гр.
Сахарная пудра	20 гр.
Выход	1000 гр.
Рецептура песочного полуфабриката
Мука	215,9 гр.
Сахар-песок	79,5 гр.
Меланж	27,2 гр.
Масло сливочное	118 гр.
Эссенция	0,7 гр.
Сода пищевая	0,2 гр.
Аммоний	0,2 гр.
Соль	0,7 гр.
Выход	375 гр.
Рецептура крема белкового заварного
Сахар-песок	240,7 гр.
Яичные белки	119,3 гр.
Ванильная пудра	6,4 гр.
Выход	360 гр.

5. Приготовить торт «Добрынинский» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар-песок, какао порошок меланж - процедить, масло сливочное- зачистить, фруктовую начинку- прогреть.

Приготовить песочное тесто: масло размягчают его, всыпают сахар, добавляют раствор соли, меланж, углекислый аммоний, рафинадную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм , пласт укладывают на кондитерский лист, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-260°С в течение 12-15 мин.

Приготовить крем белковый крем заварной: сахарный сироп уварить до температуры 122°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения в объеме массы 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести сахарный сироп, ванильную пудру.

Выпеченные пласты склеить попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Боковые стороны смазать белковым кремом, поверхность украсить белковым кремом, клюквой из варенья и посыпать сахарной пудрой.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
торт «Добрынинский»	Форма прямоугольная, боковые стороны обсыпаны крошкой	Поверхность белая, боковые стороны светло-коричневые	Сладкий, ванильный	Плотная на разрезе прослойка розового цвета

Содержание отчёта.

Письменный отчёт о проделанной работе должен включать в себя:

Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.
Технологические инструкции приготовления изделий.
Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав пирожного «Корзиночка»?

2. Как готовится тесто для песочного полуфабриката?

3. Как формуется пирожное «Корзиночка»?

4. Какие органолептические показатели определяются у песочного торта?

5. При каких условиях выпекаются песочные полуфабрикаты?

Содержание