Хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов

В пределах сроков, необходимых для обеспечения беспере­бойной работы предприятия общественного питания, хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса. Кроме того, небольшой запас нескоропортящегося сырья (мука, сахар, крахмал, специи и др.) целесообразно созда­вать для рационального использования транспорта.

На каждом предприятии общественного питания оборудуют продовольственный склад, обычно состоящий из нескольких компактно расположенных и размещенных вблизи разгрузочной площадки и грузовых лифтов помещений. В состав склада входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаж­даемые камеры и кладовые должны соответствовать определен­ным техническим, технологическим и санитарно-гигиениче­ским требованиям, основные из которых приведены ниже.

Все складские помещения, включая загрузочную площадку, должны иметь ровные полы (без ступеней и порогов) на одном уровне со всеми производственными помещениями предприя­тия, что позволяет использовать тележки для перемещения гру­зов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки.

Складские помещения оборудуют приточно-вытяжной вен­тиляцией, искусственным освещением, плотно закрывающими­ся дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагоустойчивой теплоизоляцией по всему объему. Загрузочную площадку обору­дуют товарными весами. Естественное освещение складских по­мещений не предусматривается, так как свет служит катализато­ром окислительных процессов, протекающих в продуктах при их хранении. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измере­ния температуры и влажности воздуха.

Качество продукции общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основ­ном эти правила сводятся к следующему.

Сухие продукты — муку, сахар, крупы, макаронные изде­лия, чай, кофе, кондитерские изделия и др. хранят в сухих, хоро­шо проветриваемых помещениях при температуре примерно 20°С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Содержание влаги в сухих продуктах колеблется от 0,1 % (сахар) до 20 % (крах­мал). Из-за капиллярно-пористого строения сухие продукты легко впитывают влагу из окружающего воздуха, в результате влаж­ность продуктов может повышаться, а устойчивость к хранению снижаться. Для стабилизации влажности воздуха в кладовой су­хих продуктов рекомендуется систематически проветривать по­мещение, не допускать хранения здесь овощей, фруктов и других продуктов, отдающих в окружающую среду много влаги.

Капиллярно-пористое строение пищевых продуктов является также причиной потерь влаги переувлажненными сухими про­дуктами при их хранении в кладовой сухих продуктов. Масса та­ких продуктов при хранении убывает.

Наряду с повышенной гигроскопичностью сухие продукты обладают способностью поглощать и прочно удерживать посто­ронние запахи. В связи с этим специи и другие, остро пахнущие пищевые продукты хранят в плотно закрытых коробках в сторо­не от основных продуктов.

Склад сухих продуктов оборудуют подтоварниками, стелла­жами, столом и весами средней грузоподъемности.

Мясо, мясопродукты, птицу и рыбу хранят в ох­лаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%. Камеру оборудуют подтоварника­ми, стеллажами и вешалами с крючьями для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны соприкасаться между собой для обеспечения циркуляции воздуха. Такие же требования предъявляют к мясопродуктам, поступающим в блоках и разме­щаемым на полках стеллажей.

Охлажденное мясо в тушах, полутушах и четвертинах при температуре 0...5 °С в подвешенном состоянии может храниться до 5 сут. Замороженное мясо в этих же условиях может хранить­ся в следующих пределах: говяжьи полутуши и задние четверти­ны 5 сут, передние четвертины говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до 3...4 сут. При этом хранение совмеща­ют с медленным размораживанием мяса.

Охлажденная птица в тушках может храниться при темпера­туре 0...5 "С не более 2...3 сут.

Мясные и рыбные полуфабрикаты и полуфабрикаты из пти­цы в охлажденном виде хранят в пределах одних суток, а из руб­леного мяса — не более 12 ч с момента изготовления.

При размещении продовольственного сырья в мясорыбной холодильной камере необходимо исключить контакт мяса с ры­бой и птицей независимо от их термического состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной обсемененностью сельскохозяйственной птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека.

В процессе холодильного хранения мясное, рыбное сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доб­рокачественности мяса: ярко-красная окраска на разрезе, отсут­ствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без ма­тового оттенка и мажущейся консистенции).

Показатели качества сельскохозяйственной птицы в основ­ном те же, что и для мяса.

Охлажденная рыба может храниться не более 2 сут при темпе­ратуре близкой к 0 °С. Признаки доброкачественности охлаж­денной рыбы: отсутствие гнилостного (аммиачного) или другого постороннего запаха; упругая мышечная ткань (после надавли­вания пальцем образовавшееся углубление быстро восстанавли­вается); выпуклые глаза; яркий цвет жабр; отсутствий большого количества слизи на поверхности и красно-бурого кольца вокруг анального отверстия.

Живая рыба может поступать только на те предприятия обще­ственного питания, которые оборудованы аквариумами для ее хранения.

При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудо­вания мороженая рыба может поступать с учетом дневной по­требности. Хранят ее в нераспакованном виде при температуре около 0 °С.

Размороженные пищевые продукты очень неустойчивы в хранении. Медленно размороженные мясопродукты и птица могут храниться не более суток, а размороженная рыба хране­нию не подлежит, ее следует немедленно направлять на пере­работку.

Молочные продукты, жиры, мясную и рыбную гастрономию, яйца, сыры хранят в холодильных камерах при температуре 5°С и относительной влажности воздуха 85...90 %. Остро пахнущие продукты (рыбная гастрономия, сыры) хранят на отдельных стеллажах, в таре, в стороне от другие продуктов. Яйца хранят в упаковке и таре на отдельном подтоварнике. Рас­паковывать яйца и перекладывать их в холодильной камере за­прещается в связи с тем, что яйца часто бывают обсеменены бак­териями из рода сальмонелл, которые могут попасть на другие продукты и размножиться при пониженных температурах.

На небольших предприятиях общественного питания в камере молочно-жировых продуктов можно хранить фрукты и напитки.

Овощи и зелень рекомендуется хранить в охлаждаемых холодильных камерах при температуре 5... 10 °С и относительной влажности воздуха 90...95 %. Камеру оборудуют подтоварника­ми, стеллажами. Овощи и зелень хранят в таре с вентиляционны­ми отверстиями, обеспечивающими доступ воздуха к продуктам во избежание развития плесеней.

Квашеные и соленые овощи хранят в бочках и других емкостях, при этом надо следить за тем, чтобы овощи были погружены в рас­сол. При отсутствии рассола на поверхности овощей развиваются плесени, которые быстро проникают внутрь продукта, в результа­те чего соления и квашения становятся непригодными в пищу.

Замороженные пищевые продукты хранят в низкотемпе­ратурных холодильных камерах, шкафах и прилавках при темпе­ратуре минус 15 °С. В этих же условиях хранят централизованно вырабатываемое мороженое (закаленное). Размораживание про­дуктов в процессе хранения не допускается. Пельмени, варе­ники, овощные наборы для супов и гарниров, пиццу и другие кулинарные изделия, мясные, рыбные полуфабрикаты, прочую полуготовую и готовую кулинарную продукцию направляют на тепловую обработку без предварительного размораживания.

Хлеб, мучные кондитерские и булочные изде­лия хранят в отдельных помещениях на производстве. Изделия с кремом хранят в холодильных шкафах при температуре 0...5 °С от 12 до 24 ч. Изделия с заварным кремом вырабатывают только в осенне-зимний период и хранят не более 6 ч.

На небольших предприятиях общественного питания число складских помещений может быть сокращено, однако совмест­ное хранение необработанного сырья и готовых к употреблению продуктов не допускается.