7.6. Морозиво

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фiнляндiї та інших країнах світу воно складає 12-13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні підприємства, холодильники, ресторани, кафетерії, продовольчі магазини та ін.

Споживнi властивостi морозива

Морозиво характеризується високою харчовою біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.

В морозиві на молочній основ міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). У бiльшостi любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) кiлькiсть жиру незначна (від 1 до 5%). В плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він вiдсутнiй. Морозиво багате цукрами, кiлькiсть яких становить від 14 (вершкове) до 25-27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кiлькостi цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Загальна кiлькiсть сухих речовин дуже висока і коливається від 30 до 40%. Цукри, жири i білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%). Енергетична цiннiсть морозива коливається від 100 до 250 ккал/100 г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.

Бiологiчна цiннiсть морозива визначається вмістом повноцінних білків, полiненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вiтамiнiв і мінеральних речовин.

Морозиво характеризується гарним зовнiшнiм виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.

До факторів які формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, iнвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); пiдсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця i яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, пiдварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органiчнi кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванiлiн та ін.); харчові барвники; вiтамiни і стабiлiзатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива (прянощі, есенції), другі підвищують їх енергетичну цiннiсть, впливають на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті збагачують продукт бiологiчно активними речовинами (плоди, ягоди, мед, вiтамiн С та ін.). Стабiлiзатори поліпшують структуру i консистенцію морозива. Вони можуть набухати i зв’язувати значну частину вільної води. Внаслідок такого явища поліпшуються в’язкість i збитість сумiшi, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як стабiлiзатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Молокопереробні підприємства виготовляють сухі сумiшi для морозива, якi дуже зручні для приготування продукту в цехах, магазинах, ресторанах, кафетеріях та ін.

Сировина для морозива повинна бути доброякісною. Дефекти (несвiжi яйця, зброджений мед, плiснявiлi горіхи, згіркле вершкове масло та ін.) передаються в готовий продукт.

Виробництво морозива не є складною технологією. Воно включає 3 етапи: приготування сумiшi, фрiзерування (заморожування), пакування i загартовування.

Фрiзерування — це процес збивання та насичення повітрям сумiшi з одночасним заморожуванням. При цьому суміш набуває кремоподiбну консистенцію і збільшується в об’ємі. Найбільш сучасними є фризери безперервної дії, які мають обладнання для циркуляції аміаку. При фрiзеруваннi формується структура морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рiвномірнi кристали. Збивання сприяє насиченню сумiшi повітрям. Наявність дрібних, рiвномiрно розподілених вічок свідчить про високу якість фрізерування. Загальний об’єм вічок (ступінь збивання) складає від 50 до 100% i більше. В морозиві молочному цей об’єм не повинен бути меншим за 50%, у вершковому i пломбiрi не меншим 60%. Ступінь збивання продукту залежить також від рецептури, виду і кiлькостi стабилiзаторiв. Із эбильшенням у сумiшi вмісту білків цей показник підвищується, а цукру i жиру, навпаки, знижується.

Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. З метою надання морозиву твердої консистенції i стiйкостi при зберіганні його загартовують (доморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах або ескiмогенераторах. У загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30° С. Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. Під час швидкого (30 хв. - 1 год.) загартування в морозиві утворюються дрiбнi кристали льоду. При цьому морозиво набуває ніжної консистенції. Процес загартовування завершується у камері зберігання при температурі -18-20°C і нижче Температура всередині добре загартованого морозива складає від -10 до - 18°C. При загартовуванні в лід переходить від 20 до 30% води. Загальна кiлькiсть води, яка знаходиться в морозиві у вигляді льоду, становить 85-90%.

Класифiкацiя та асортимент морозива

На формування асортименту морозива впливають такі фактори: термічний стан; вид основної сировини; види добавок і їх спiввiдношення; вміст жиру, цукру i сухих речовин; наявність або вiдсутнiсть глазурі; вид глазурі (в глазурованому); призначення.

Залежно від термічного стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке і домашнє.

В загартованому морозиві виділяють основні і любительські види.

Морозиво основних видів буває на молочній i плодово-ягiднiй основі та ароматизоване. На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове і пломбір. Вміст жиру в цих видах морозива вiдповiдно складає 3,5%, 8-10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває без наповнювачів і добавок і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумiшшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм та ін.) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію. Залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове, шоколадне, горіхове, з цукатами, з плодами і ягодами, з варенням, джемом і повидлом, з сухофруктами, крем-брюле, мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також “Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралепiпеда.

Асортимент основних видів морозива на плодово-ягiднiй основі вузький: полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїнату натрію.

Ароматизоване морозиво виготовляють на основи цукрового сиропу додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, стабiлiзаторiв. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, “Чайний лід” та ін.

Всi основні види морозива випускають неглазурованими и глазурованими. Як глазурну масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.

Любительськi види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш рiзноманiтних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній і плодово-ягiднiй основах; з плодами і ягодами з додаванням молочної основи; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове торти, кекси, тістечка і сандвічі. До морозива на молочній основі належать: “Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кiлькiсть кави для екстракту); “Кислинка” (додають грибкову закваску); “Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); “Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); «Аромат чаю» (додають екстракт чаю). До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підварки, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: «Прохолода» (ступінь збивання понад 100%); «Журавлине»(додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вiтамiн С) та ін. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: Екстра (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове (додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-бiлкове (використовують суміш для фруктово-ягiдного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом i ксилітом) i з додаванням лiкiв. Торти, кекси, тістечка і сендвiчi виготовляють з мороженої маси: торти - з пломбірної; кекси -з вершкової; тістечка -з пломбірної i фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0,25 до 3 кг, кексів 0,5-1 кг, тістечок - до 1 кг. Сендвiчi - це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.

М’яке морозиво має м’яку ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрiзерування продукт не загартовують. Температура морозива -5 -7° С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40-60%. До м’якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-бiлкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м’якому морозиві складає 14-15%. При реалiзацiї в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад рiзнi гарніри (полуничний, шоколадний). Кiлькiсть добавок становить 10-40% від маси морозива.

Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери.

Показники якості і дефекти морозива

Показники якості морозива. При визначенні якості загартованого морозива враховують температуру, стан тари та упаковки, стан маркування, органолептичні, фiзико-хiмiчні та мiкробiологiчнi показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 12° С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з вимогами стандарту. При цьому на транспортній тарі, крім загальноприйнятих даних, вказують кiлькiсть порцій i масу однієї порції.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та аромат. Колір морозива повинен бути однорідним, характерним для даного виду. Допускається наявність неоднорідного кольору в морозиві з плодами, ягодами та горіхами (як у цілому, так i в подрібненому вигляді) нерiвномiрного у мармуровому. Колір глазурі рiвномiрний: шоколадної - коричневий, вершково-кремової - вiд світло-коричневого до світло-жовтого, ароматизованої - свiтлорожевий. Допускається нерiвномiрний колір глазурі з наповнювачами (горіхами, вафельними крихтами та н.). Консистенція морозива однорідна у всій масі, достатньо щільна, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру i стабiлiзаторiв. Однорідна, достатньо щільна i консистенція глазурі. Смак та аромат чисті, добре виражені, характерні для даного виду морозива. Властивими певному виду морозива мають бути смак та аромат глазурі. Морозиво і глазур не повинні мати сторонніх присмакiв і запахів.

З фізико-хімічних показників у морозива визначають відхилення від маси нетто; масову частку жиру, цукру і сухих речовин; кислотність. Масова частка жиру, цукру i сухих речовин залежать від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. Кислотність морозива не повинна перевищувати норми стандарту. В глазурованому морозиві визначають також масову частку глазурі.

Дефекти морозива. До дефектів смаку та аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявий i рибний присмаки; присмаки пастеризації і пригорiлостi. Бiльшiсть з цих дефектів описані в розділі “Молочні консерви i сухі молочні продукти”. Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м’яка, тiстоподiбна, сніжна та ін. Причиною виникнення рихлої і крихкої консистенції є великі повiтрянi вічка, а льодяної — недостатня пористість. «Піскувату» консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру появляються внаслідок поганого його розчинення, використання стабiлiзаторiв поганої якості або при недостатній їх кiлькостi. При недостатньо низькій температурі заморожування i загартовування виникають великі кристали льоду, які є також причиною виникнення “пiскуватостi”. Наявність згустку бiлкiв i стабiлiзаторів в сумiшi, низька ступінь її збивання е причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному стуiпенi збивання виникає сніжиста консистенція. Дефектами морозива є також нерiвномiрний, ненатуральний, недостатньо виражений або надто виражений кольори; нерiвномiрний розподіл глазурі (оголені місця); наявність грудочок цукру, какао та ін. У вафельних стаканчиках, листах, трубочках, ріжках можуть мати місце такі дефекти як не домішування, сторонні включення, пригорiлiсть, плями, тріщини, згiрклiсть, сальність та ін. До дефектів морозива належать сторонні присмаки та запахи. Дефектами упаковки можуть бути забруднення i механiчнi пошкодження, а маркування - неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

До дефектів фiзико-хiмiчних показників морозива належать занижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність низька кількість. глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту.

Пакування, маркування і зберігання морозива

Пакування i маркування морозива. Дрiбнофасоване морозиво масою до 250г випускають у вигляді брикетів, цилiндрiв, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матерiалiв, вафлі. Великофасоване морозиво масою від 250 г до 2кг пакують у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатом та ін. Дрiбноштучне i великоштучне морозиво запаковується у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, iзотермiчнi контейнери). Маса нетто в зовнiшнiй тарі не повинна перевищувати 20-25 кг. Розважуване морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталi, картонні ящики і контейнери. Маса нетто в тарі не повинна перевищувати 10 кг.

Зберігання морозива. На підприємствах-виробниках і на холодильниках морозиво зберігають при температурі не вище за -18° С і вiдноснiй вологості повітря 85-90%. При випуску в підприємства морозиво повинно мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за -12 ° С, на фруктово-ягідній основі – не вищу за -14° С, м’якого - не вищу за 5° С. У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не повинна перевищувати -12° С. Строки зберігання загартованого морозива на пiдприємствах-виробниках i на холодильниках складають від 2-3 тижнів (торти, тістечка, кекси) до 2-3 м-цiв (молочне, вершкове, пломбір). Молочне морозиво фасоване без наповнювачів i з наповнювачами може зберігатися до 1 м-ця; розважуване без наповнювачів - 1,5 м-ця, з наповнювачами - 1 місяць. Строки зберігання морозива вершкового без наповнювачів фасованого i розважуваного не повинні перевищувати 2 м-цi, з наповнювачами - 1,5 м-ця. Пломбір фасований зберігається до 2 м-цiв; розважуваний без наповнювачів - 3 м-цi, з наповнювачами - 2 м-цi. Строки зберігання морозива на плодово-ягiднiй основі не повинні перевищувати 1,5 м-ця. При температурі мінус 12° С загартоване морозиво на оптових торгових базах може зберігатися до 5 діб, у роздрiбнiй торговельній мережі - до 2 діб. Тривале зберігання морозива при температурі -12° С сприяє збільшенню розмiрiв кристалів льоду. Споживнi властивостi морозива при цьому погіршуються. Із підвищенням температури зберігання зростає швидкість накопичення у морозиві великих кристалів льоду.