7.1. Молоко
Молоко — це бiологiчна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавцiв. Воно багате рiзноманiтними поживними речовинами (табл. 7.1.)
Таблиця 7. 1. Хiмiчний склад молока
Вид молока |
Вода | Білки |
Жири |
Лакто за |
Мінеральні речовини | ||
всього | у тому числі | ||||||
казеїн | альбумін глобулін | ||||||
Коров’яче | 85-89 | 2,9-4,1 | 2,4-3,2 | 0,5-0,9 | 3,0-5,1 | 4,5-5,0 | 0,6-0,8 |
Козяче | 85-88 | 2,7-3,9 | 2,2-3,0 | 0,5-0,9 | 4,0-5,3 | 4,1-5,3 | 0,7-0,9 |
Овече | 80-84 | 5,2-6,7 | 4,2-5,0 | 1,0-1,7 | 5,0-8,5 | 5,0-8,5 | 0,7-1,1 |
Кобиляче | 87-91 | 1,8-2,6 | 1,0-1,4 | 0,8-1,2 | 1,4-2,3 | 1,4-2,3 | 0,2-0,5 |
У коров’ячому молоці міститься незначна кiлькiсть небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та н.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покритi зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з’єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малi (від 2 до 3 млрд. в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35°С i є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.
Основним вуглеводом коров’ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цiнностi. Вона здатна зброджуватись молочнокислими i пропiоновокислими бактеріями та дріжджами.
Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кiлькiсть органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберiганнi сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.
У молоці містяться майже всі жиро- i водорозчинні вiтамiни. Бiльшiсть вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вiтамiни (D, K) синтезуються в органiзмi тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій i фосфор.