Теоретические сведения.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Отделочные полуфабрикаты. Используются для отделки кондитерских изделий. К сложным отделочным полуфабрикатам относится: помада, сахарный сироп, глазури.

Си­роп – это про­зрач­ная поч­ти бес­цвет­ная жид­кость, по­лу­чен­ная из кон­цен­три­ро­ван­ных рас­тво­ров са­ха­ров и со­дер­жа­щая их не ме­нее 40%.

Са­ха­ро­за в кон­ди­тер­ских из­де­ли­ях мо­жет быть в жид­ком, аморф­ном и кри­стал­ли­че­ском со­стоя­нии и для пе­ре­во­да её в это со­стоя­ние тре­бу­ет­ся со­блю­дать оп­ре­де­лен­ную ре­цеп­ту­ру и тех­но­ло­ги­че­ские па­ра­мет­ры про­из­вод­ст­ва. Ре­цеп­ту­ра си­ро­па за­ви­сит от ви­да из­де­лия. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до пробы (средний шарик).

Помада - мелкокресталическая масса полученная путем уваривания сахаро- паточного сиропа с последующим охлаждением и сбиванием

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. Емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве. Сироп уваривают до 180 ⁰С и добавляют подогретую до 45-50⁰Cпатоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Помаду уваривают до температуры 115-117⁰C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35 - 40⁰C. Охлажденный помадный сироп взбивают вручную при помощи лопатки или помадосбивальных машин. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочка, и оставляют для созревания на 12-14 часов. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50-55⁰Cна водяной бане.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Ромовая баба», «Кулич».

Рецептура на помаду для ромовой баба

2. В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Приготовление ромовой баба: тесто готовят опарным способом с сахаром. Готовое тесто разделывают на куски массой 365г, подкатывают их в виде жгутов, укладывают в формы(конические гофрированные с трубочкой в центре), смазанные маслом, дают расстояться 50-60 мин при температуре 30-35 ⁰С, смазывают яйцом. Выпекают кекс при температуре 210-225⁰С около 50 мин, вынимают из форм, охлаждают, нижнюю часть пропитывают сиропом, переворачивают и глазируют помадой.

Приготовление кулича. Готовят тесто опарным способом. Готовое тесто делят на куски, подкатывают в виде шариков, укладывают в цилиндрические формы, хорошо смазанные растительным маслом, дают полную расстойку в течении 90 мин при температуре 30-35 градусов. Тесто должно занимать примерно половину высоты формы. Кулич выпекают при температуре 180-205⁰С в течение часа. Готовые куличи осторожно вынимают из форм, охлаждают, верхнюю часть погружают на 1-2 мин в сироп (для этого кулич переворачивают), затем верх кулича покрывают сиропом и украшают цукатами или консервированными фруктами.