7.4. Кисломолочні продукти

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння i змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофiлiн, кисломолочний сир, сметана. В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кiлькiсть етилового спирту (ацидофiльно-дрiжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо при бродiннi лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кiлькiсть етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хiмiчним складом i консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири i сиркові вироби.

Споживнi властивості кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої. В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі значна кiлькiсть молочної кислоти, ацидофiльно-дрiжджовому молоці, кефiрi та кумисі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хiмiчних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які прискорюють засвоєння Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів. Дрібнодисперсний і пептинiзований стан бiлкiв сприяє легкому їх перетравленню.

Енергетична цiннiсть кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, бiлкiв, цукрів та молочної кислоти i коливається в значному діапазоні: від 30 ккал/ 100 г (знежирені напої) до 100 ккал i більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Кисломолочні напої характеризуються високою фiзiологiчною цiннiстю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та iншi речовини-складники сприятливо діють на органи дихання і центральну нервову систему. Вони поліпшують окисно-вiдновнi процеси в органiзмi, сприяють кровоутворенню. В складі напоїв є живі молочнокислі бактерії, які здатні приживатися в кишково-шлунковому тракті i пригнічувати розвиток гнильної мікрофлори. Окремі раси молочнокислих бактерій i дрiжджi мають властивість синтезувати антибіотики (лізин, лактолiн, стрептоцин та ін.). Багато антибiотикiв накопичується в кумисі, ацидофiльно-дрiжджовому молоці, ацидофіліні та інших продуктах, які мають важливе дієтичне i лакувальне значення. Їх використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічним бронхітом, дифтерією, дизентерією та iн. У кисломолочних напоях міститься більше вiтамiнiв, ніж у питному молоці. Це пов’язано з тим, що певні раси молочнокислих бактерій здатні синтезувати вiтамiни, насамперед групи В (В₁, В₂, В₆, В₁₂,), а кисле середовище сприяє кращому збереженню вiтамiну С. Кисломолочні напої характеризуються приємними смаковими, ароматичними i пластичними властивостями.

На формування споживних властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефiрнi грибки, дрiжджi на лактозу та iншi мiкроорганiзми. Використовуючи ті чи iншi мiкроорганiзми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). Негативно впливає на смакові, ароматичні та iншi властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.

Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є коров’яче, інколи використовують кобиляче, овече та iншi. Вид молока формує споживнi властивості кисломолочних напоїв. Наприклад, кумис з коров’ячого молока за споживними властивостями поступається кумису з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв використовують рiзнi добавки. Одні з них впливають на смак запах продуктів (кориця, ванілін), другі підвищують їх бiологiчну цiннiсть (солод, вiтамiн С), треті збільшують енергетичну цiннiсть i поліпшують смакові та ароматичні властивості (мед, варення, цукор). Сировина повинна бути доброякісною, бо її дефекти можуть передаватись готовим продуктам.

Виготовлення кисломолочних напоїв об’єднує такі операції як приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очистку, нормалiзацiю, термічну обробку, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого стерилізованого молока. Його термічна обробка впливає на колір, смак, запах та iншi показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вiтамiнiв і денатурації бiлкiв. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються i є безпечними в харчуванні. Після термічної обробки молоко охолоджують. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хiмiчних речовин i створення умов для розвитку необхідної мікрофлори. Охолоджене молоко заквашують i направляють на сквашування. Є два способи сквашування молока: термостатний i резервуарний. При термостатному способі заквашене закупорене молоко витримують від З до 6 год. у спеціальних камерах (термостатах) при температурі, яка на кілька градусів нижча від температури охолодженого молока. Сквашене молоко охолоджують до температури +4 +8°С і витримують від 12 до 16 год. для дозрівання. В цей період добре розвивається мікрофлора, яка створює специфічний смак та аромат. Продукт набуває густої консистенції. При виготовленні ацидофiльно-дрiжджового молока, кефіру, кумису в процесі дозрівання активізується накопичення етилового спирту, виділяється вуглекислий газ. Ці речовини в значній мiрi формують смак та аромат напоїв. Готовність напоїв визначають за кислотністю і характером згустку. При резервуарному способі виготовлення кисломолочних напоїв процеси заквашування, сквашування, охолодження i дозрівання проходять у великих резервуарах (танках).

Сметана. Споживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом жиру, кiлькiсть якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5—3% бiлкiв, жиророзчинні вiтамiни, молочна кислота та iншi речовини. Енергетична цiннiсть сметани коливається у великому дiапазонi — від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200—220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до технології кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки. Нормалiзованi вершки пастеризують при температурі вiд 85 до 95° С. Після пастеризації: гомогенізують, охолоджують та додають закваску (2—5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні та ароматоутворюючi. Сквашування вершків ведуть при температурі 20-25°С протягом 10—20 год. до утворення згустку кислотністю 60—90° Т. Дозрівання сквашених вершків відбувається при температурі +2 +8° С протягом 24—48 год. При цьому жирові кульки тверднуть (кристалізуються), білки набухають; консистенція стає густою.

Кисломолочний сир. Споживнi властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів i білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а бiлкiв вiдповiдно 20 i 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза сиру засвоюються на 95—98%. Енергетична цiннiсть кисломолочного сиру— від 90 ккал/100 г (сир нежирний) до 230 ккал (сир жирний). Також він містить вiтамiни А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, багато мінеральних речовин (1,0— 1,2%). 3 мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато в сирі фосфору i кальцію, вiдповiдно 190—220 i 120—160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метiонiну, i фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в сирі коливається від 63 до 77%. Із збільшенням вмісту в сирі жиру кiлькiсть вологи зменшується. Кисломолочний сир має дiєтичнi i лiкувальнi властивості. Він дуже корисний дітям, вагітним жінкам, матерям, які годують дітей материнським молоком, при захворюваннях нирок, серця, туберкульозі i малокрів`ї. Нежирний сир рекомендується при ожирiннi, хворобах печінки, атеросклерозі, гiпертонiї, iнфарктi міокарда.

Технологія виготовлення кисломолочного сиру включає такі операції: приймання i сортування молока, його нормалiзацiю, очистку, пастеризацію, охолодження, заквашування i сквашування до кислотності 60—80° Т, розрізання згустку на зерна, пiдiгрiвання, витримування, виділення сироватки, самопресування сирної маси. Сир виготовляють двома способами: кислотним i кислотно-сичужним. При кислотному способі одержання сиру утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння. Таким чином виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири одержують здебільшого кислотно-сичужним способом.

Класифiкацiя та асортимент кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої. Як уже відзначалось, до кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофiльнi напої (ацидофільне молоко, ацидофiлiн).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого i стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечникiвську простоквашу. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130°Т. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 i 3,2%. Мечникiвська простокваша має дещо нижчу кислотність (80-110°Т) i щільний згусток. Вона випускається з вмістом жиру 4%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70-110° Т. Різновидом простоквашi iз стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80—150° Т. Вміст жиру у варенцi складає 2,5%.

Всі види простоквашi виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невiтамiнiзованими або вiтамiнiзованими. У вiтамiнiзованi види простоквашi вносять 110 г вiтамiну С на 1 т продукту.

Близьким до простоквашi є кисломолочний напій з назвою «Йогурт». У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5—22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодовоягiднi сиропи, ванiлiн та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока i болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80-140° Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (мiститъ 5% цукру) i йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягiднi сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 i 6%. У свiтi йогурт є найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 назв.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофiльнi напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофiлiну входять ацидофiльнi палички, молочнокислі стрептококи і незначна кiлькiсть кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофiлiн випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок i з цукром (7%). В ацидофiлiнi накопичується незначна кiлькiсть етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофiльно-дрiжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофiльно-дрiжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дрiжджi на лактозу. При бродiннi, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофiльно-дрiжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) — 0,66%, триденному (міцному) — 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний – нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Таллінський – нежирний та 1%; Український – нежирний та 1%. Кефір Таллінський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11-12% проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру»Київська К-1».

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85—120, Талліннського 85—130, Українського 90—120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним лiпiдним обміном.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис з сумiшi коров’ячого знежиреного молока i сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної i болгарської паличок з додаванням хлібних дрiжджiв. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров’ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) i триденний (міцний). Кислотність цих напоїв i вміст у їх складі етилового спирту вiдповiдно становлять: 70-80° Т i 0,6—1,0%, 81—105° Т i 1,0—1,5%, 106—120° Т до 2,5%.

Сметану поділяють на звичайну i десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну — з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70—100° Т, у 15 i 20% — 65—100° Т, у 25% i десертній — 60—100°Т.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) i жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу i для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), для виробництва плавлених сирів.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напiвжирнi і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ванiлiном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки i сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими i глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ванiлiном i горіхами, солодкі сиркові пасти — з ізюмом, джемом, кавою i ванiлiном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двiчi промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками i сіллю, витримують протягом 2-3 год. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи – 78-80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустку і витримкою його протягом 2—3 діб. Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48—50%, солі не більше за 2,5%.

Показники якості та дефекти кисломолочних продуктів

Показники якості кисломолочних продуктів. При визначенні якості продукції враховують стан споживчої i транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фiзико-хiмiчні та мiкробiологiчнi показники. Органолептичні показники у кисломолочних продуктах — це їх консистенція i зовнiшнiй вигляд, колір, смак i запах. За консистенцією і зовнiшнiм виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в мiру щільний, без газоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простоквашi допускається незначне відокремлення сироватки (до 3% за об’ємом продукту). В кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2%. В кефiрi допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі — значне газоутворення. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в мiру густою. Вигляд продукту глянцевий. Допускається недостатньо густа, трохи в’язка консистенція і наявність окремих бульбашок повітря. Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція. Колір простоквашi кефіру—бiлий, ряжанки — світло-кремовий, йогурту — білий або трохи кремовий (у плодово-ягідному — кольору сиропу), сметани — білий з кремовим вiдтiнком, кисломолочного сиру — білий, трохи жовтуватий, з кремовим вiдтiнком. У кисломолочних продуктах колір повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах — без сторонніх присмакiв i запахів; у ряжанці i варенцi він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофiльно-дрiжджового молока, кефіру i кумису—кисломолочні, освiжаючi, трохи гострі, з незначним присмаком дрiжджiв.

З фiзико-хiмiчних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вiтамiну С (у вiтамiнiзованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі i сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати +8° С. Масова частка жиру, вiтамiну С, сухих речовин і сахарози не повинна бути меншою за дані, які вказані на маркуванні або в нормативно-технiчнiй документації. Масова частка вологи складає: в сирі від 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежно від рецептури — від 25 до 75%.

Дефекти кисломолочних продуктів. Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов i строків зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування. Хлібний i нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запiзнiлому його охолодженні i при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згiрклiсть є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бiдонiв, цистерн). Сметана i кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Плiснявiння продукції (сирів, сметани) може виникнути при тривалому зберiганнi її в приміщеннях з підвищеними температурою i відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока i вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні i реалiзацiї. Попадання в кисломолочні напої i сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваностi продукту. В ацидофiльно-дрiжджовому молоці, ацидофiлiнi, кефiрi, кумисі спученiсть допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної кiлькостi слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути при недостатньому дозрiваннi, а грудкувата — в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження. Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) — підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів - низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активiзацiї сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невiдповiднiсть вимогам нормативно-технiчної документації щодо температури кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру, сухих речовин, вiтамiну С тощо.

Пакування, маркування, транспортування i зберігання кисломолочних продуктів

Пакування i маркування кисломолочних продуктів. Для пакування кислих продуктів використовують як споживчу, так i транспортну тару.

Споживчою тарою для простоквашi, кефіру, кумису та ацидофільних напоїв служать: скляні широкогорлі пляшки, пакети з полімерних матерiалiв; пакети з комбінованих матерiалiв типів “Тетра-Брiк” і “Пюр-Пак”, вузькогорлі пляшки для кумису). Як споживчу тару для сметани використовують скляні широкогорлі пляшки, стаканчики з полiстеролу, стаканчики з комбінованого матеріалу стаканчики і коробочки з полiстерольної стрічки i полiвiнiл-хлоридної плівки. Сметану 20 i 25% розфасовують також у батончики з поліетиленової плівки. Кисломолочний сир, сирки, пасти i сиркову масу загортають у пергамент, пiдпергамент і фольгу. Скляні широкогорлі пляшки повинні бути закупорені алюмiнiєвими ковпачками із фольги, а вузькогорлі — кроненпробкою. Пляшки, коробки, пакети та іншу споживчу тару слід вкладати в транспортну тару (ящики картонні, дерев’яні або з полімерних матерiалiв, кошики металеві, таруобладнання та ін.).

На етикетці або ярлику транспортної тари, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять манiпуляцiйний знак “Швидкопсувний продукт”. На етикетці або ярлику транспортної тари з упакованими сметаною, кисломолочним сиром і сирковою масою вказують масу брутто, тари i нетто. Якщо сметана в споживчій тарі укладена в ящики, при маркуванні позначають кiлькiсть одиниць, масу нетто кожної одиниці i кожного місця.

Транспортування i зберігання кисломолочних продуктів.

Перевозять i зберігають кисломолочні продукти згідно з правилами перевезення i зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для цих цілей використовують авторефрежератор або автомобiлi з ізотермiчними кузовами. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом, обов’язково вкриваючи ящики брезентом або матеріалом, який замінює його. Кисломолочні продукти повинні зберігатися при таких температурах: сметана звичайна з вмістом жиру 10, 15, 20, 25% від 0 до +8º С; простокваша, ацидофiльнi напої, кисломолочні сири, сиркові вироби i десертна сметана від +1 до +8º С; кефір Український від +2 до +6º С; кумис з коров’ячого молока від 0 до +10º С. Строки зберігання кисломолочних продуктів з моменту закінчення технологічного процесу не повинні перевищувати: йогурту i тортів з сиркової маси 24 год., у тому числі на підприємстві-виробнику 12 год.; простоквашi, кефіру, кисломолочного сиру, сиркових виробів відповiдно 36 год. i 18 год.; кумису з коров’ячого молока 36 год. i 12 год.; сметани дієтичної 48 год. i 18 год.; сметани звичайної 72 год. i 36 год.; ацидофiльно-дрiжджового молока 7 діб.