Раздел 1. Литературный обзор

1.1 Потребительские свойства функциональных продуктов питания

Свойства товаров - это его объективная особенность, то есть то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении.

Свойства товара, обусловливающие его полезность в процессе эксплуатации и потребления, называют потребительскими. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие:

· пищевую ценность,

· вкусовые качества,

· физиологическое воздействие.

Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.

Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.

Помимо потребительских свойств функциональные продукты обладают свойствами физиологического воздействия, основными видами которого признаны: позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина); защита против соединений, обладающих оксидантной активностью; позитивное воздействие на сердечно - сосудистую систему; физиологию желудочно - кишечного тракта; состояние кишечной микрофлоры; состояние иммунной системы.

Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

· традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;

· традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием - избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными);

· традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые была сформулирована в Японии в начале 80 - х годов прошлого столетия, где приобрели большую популярность так называемые функциональные пищевые продукты. Под этим термином подразумевают продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [4].

Японские исследователи выделили три условия, определяющие функциональную пищу:

· это пища (а не капсула, таблетка или порошок), приготовленная из природных натуральных ингредиентов;

· ее можно и нужно употреблять в составе ежедневного рациона;

· при употреблении она обладает определенным действием, регулирующим определенные процессы в организме, например, усиление механизма биологической защиты, предупреждение определенного заболевания, контроль физического и душевного состояния, замедление процесса старения.

Эта группа получила название FOUSHU - Foodsforspecifidhelthuse. Требования к входящим в нее продуктам (в том числе с бифидобактериями, кальцием и соевыми белками) были определены национальным стандартом, введенным в 1991 году.

Вскоре в связи с усиливающимся интересом в ЕС была образована Европейская комиссия для действий в рамках «науки о функциональной пище» в Европе (FUFOSE). Задачей этой комиссии была разработка и утверждение научно обоснованного подхода к действиям, необходимым для поддержки развития производства пищевых продуктов, которые могут оказывать лечебное воздействие на определенные физиологические функции, а также могут улучшить здоровье и самочувствие и/или снизить риск заболеваний [4].

Нормативные документы, действующие в разных странах, представлены в Таблице 1

Таблица 1 - Нормативные документы по пищевым функциональным продуктам, действующие в разных странах

Актуальна проблема коррекции питания и для России. Основные принципы решения этой проблемы были сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года». В концепции предусмотрено создание технологической основы для производства качественно новых продуктов, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции, а также предусмотрены меры по изменению структуры питания, созданию технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма, увеличению доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.

Одним из нормативных документов в области продуктов функционального назначения, устанавливающий их основные понятия, является национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 25349 - 2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». В стандарте приведены термины, характеризующие такие продукты, как: функциональный пищевой продукт, обогащенный пищевой продукт, пробиотический пищевой продукт [3].

Научные принципы создания продуктов здорового питания (специализированных, функциональных, обогащенных) следующие:

1) для создания пищевых продуктов здорового питания следует использовать те функциональные ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. Для России это, прежде всего, витамины - С, группы В, в том числе фолиевая кислота, минеральные вещества - йод, железо, кальций;

2) добавлять микронутриенты и биологически активные вещества. Прежде всего, в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К ним относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания;

3) регламентируемое, то есть гарантируемое производителем содержание микронутриентов в обогащенном ими продукте питания, должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта от 20 до 50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного (специализированного, функционального) продукта;

4) технология создания продуктов здорового питания при дополнительном введении функциональных пищевых ингредиентов должна обеспечивать максимальную их сохранность с учетом возможности их химического взаимодействия с компонентами продукта;

5) введение микроингредиентов в продукты не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения. Суммарное количество пищевых веществ в обогащенном продукте должно быть указано на этикетке, как в абсолютном количестве, таки в процентах от физиологической суточной потребности. Следует учитывать то обстоятельство, что некоторые производители ошибочно указывают количество внесенной добавки, а на самом деле потребителю важно знать, сколько того или иного пищевого вещества он получит с обогащенным пищевым продуктом;

6) при выборе пищевых функциональных ингредиентов или природных источников биологически активных веществ, следует руководствоваться основными критериями, разработанными ВОЗ.

Основными критериями выбора пищевых микроингредиентов или природных источников биологически активных веществ являются:

· высокая биоусвояемость пищевого функционального ингредиента в течение всего срока хранения обогащенного продукта;

· оптимальная стоимость добавки;

· приемлемые физико - химические свойства добавки (цвет, растворимость, размер частиц);

· простая технология внесения добавок микронутриентов (сухое смешивание с продуктом, распыление добавки на поверхность);

· отсутствие взаимодействия микронутриента с компонентами пищевой массы, приводящего к снижению содержания или усвояемости других пищевых веществ.

Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям:

· быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);

· быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

· иметь точные физико - химические показатели и точные методики их определения;

· не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

· употребляться перорально (как обычная пища);

· иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки);

· быть натуральными.

Технологии введения пищевых функциональных ингредиентов весьма разнообразны:

· сухое смешивание функциональных пищевых ингредиентов;

· растворение функциональных ингредиентов в воде или другом жидком носителе;

· растворение функциональных ингредиентов в жирах и маслах;

· напыление (напрыскивание растворов ингредиентов на поверхность продукта);

· адгезия (налипание функциональных ингредиентов на поверхность продукта);

· нанесение специальных покрытий на поверхность продукта.

По теории Д. Поттера, на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

· пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

· витамины (например, витамин А, витамины группы В, витамин С);

· минеральные вещества (кальций, железо);

· полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир);

· антиоксиданты: Р - каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (а - токоферол);

· пробиотики (препараты живых микроорганизмов);

· пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий);

· симбиотики.

В последнее время этот список заметно расширился. На европейской конференции по технологии нутрицевтиков только в качестве ингредиентов для производства продуктов функционального питания выделено уже 54 позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски, а собственно категорий функционального питания - 20, в том числе молочные продукты.

Функциональные свойства пищевых волокон связаны в основном с работой желудочно - кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, обусловленных этими процессами, например, рак кишечника. Развитие рака - комплексный процесс с многочисленными факторами. Пищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавления их содержимого.

Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, так как пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.

Установлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказывают положительное действие на обмен холестерина в организме. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма.

Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и сладкой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета.

Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положительно влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах.

Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А - (Р - каротин), являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери - бери. К антиоксидантам относятся Р - каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.

Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления. Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:

· натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;

· калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно - мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц;

· магний активизирует деятельность ферментов и нервно - мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза;

· кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани;

· фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;

· цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов;

· селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов;

· йод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство);

· железо участвует в кроветворении, переносит кислород.

Полиненасыщенные жирные кислоты особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет.

Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН - группы, между третьим и четвертым углеродными атомами - ш - 3 - жирные кислоты. К таким кислотам относятся линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.

Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и так далее.

Пробиотики - препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору).

Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо - и лактобактерий.

Пробиотики принадлежат к функциональным ингредиентам комплексного воздействия. Система «организм человека - кишечная микрофлора» способна к саморегуляции. Однако в настоящее время известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэкологической системы. К их числу относятся фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния.

Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям как желудочно - кишечного тракта, так и организма в целом.

Пробиотики помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

Основные физико - химические эффекты пробиотиков включают:

· профилактику и лечение инфекционных заболеваний кишечника;

· профилактику ревматоидных артритов;

· профилактику аллергических заболеваний;

· предупреждение стрессовых состояний;

· проявление гипохолестеринемической эффективности.

К важнейшим свойствам пробиотиков относятся их антиканцерогенная и антимутагенная активность. Пребиотики - пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы) [8].

К бифидогенным факторам относятся различные олигосахариды (углеводы, содержащие от двух до десяти остатков моносахаридов) из медового сиропа, хлопковых семян, различных зерен.

Максимальный физиологический эффект достигается при комбинации пробиотиков и пребиотиков.

1.2 Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания

Производство продуктов с добавленной полезностью, являясь одним из наиболее актуальных направлений науки о питании, отражает последние тенденции развития пищевой промышленности в целом, и технологических процессов производства в частности.

1.2.1 Анализ состояния рынка пищевых функциональных продуктов в России и за рубежом

В Западном мире и на Востоке отношение к функциональным продуктам сильно отличается. В то время как в Японии функциональные продукты рассматриваются как отдельный класс продуктов, где он первичен над вкусом, ситуация на Западе совершенно иная. В США и Европе делается акцент на концепцию, по которой функциональный продукт вносится в уже существующие продукты, очень часто для ежедневного потребления, при этом это никак не отражается на вкусе. На Западе функциональные продукты являются чем - то инновационным, революционным. Тем временем как на Востоке функциональные продукты являются частью жизни людей на протяжении уже долгого времени.

Функциональные продукты питания в Японии.

Термин «функциональные продукты» впервые появился в Японии благодаря изучению взаимосвязей между питанием и укреплением физиологических систем организма. Широкое распространение потребления этих продуктов питания среди населения Японии было связано с высокой стоимостью медицинского обслуживания, с быстрыми темпами старения населения и ростом внимания к собственному здоровью среди населения страны. Функциональными продуктами считались пищевые продукты со специальным составом, которые обладают улучшенным, в сравнении с традиционными пищевыми продуктами, физиологическим эффектом. Они выполняют три основные функции: питание, удовольствие, физиологическая польза. Япония на сегодняшний день - это единственная страна, где функциональные продукты питания выделены в отдельную категорию - FOSHU (Foodforspecifichealthuse). FOSHU относится к категории специализированного питания, куда также попадают продукты для беременных и кормящих, для детей, для пожилых лиц, медицинская еда для больных. В 1991 министерством здравоохранения Японии были введены правила для функциональных продуктов FOSHU. Они предполагают определенную процедуру регистрации и клинических испытаний таких продуктов, которая при прохождении позволяет делать так называемые утверждения/заявления о полезности этого продукта для здоровья (healthclaims). При этом далеко не все продукты, которые в мире, по сути, будут считаться функциональными (в том числе и БАДы), имеют статус FOSHU в Японии. С 2001 года в Японии были введены новые правила, которые регламентируют правила в отношении продуктов, содержащих витамины и минералы - FNFC (Foodwithnutrientfunctionclaims). Соблюдая установленные границы содержания веществ (минимальные и максимальные), производители могут делать заявления о питательной ценности этих продуктов, нанося на этикетку информацию о полезных свойствах компонентов, содержащихся в продукте. При этом уровни содержания этих веществ в пищевых продуктах в Японии в несколько раз превышают максимально допустимые уровни содержания этих веществ даже для биологически активных добавок, установленные, к примеру, в России (к примеру, в России - 700 мг витамина С в БАДе, в Японии - 1000 мг витамина С в пищевом продукте).

Функциональные продукты питания в США.

Рынок США является самым крупным, его доля в общем объёме составляет по разным оценкам от 35 до 50 %. Высокий уровень потребления функциональных продуктов в США обусловлен либеральным пищевым законодательством, высокой степенью свободы рынка, восприимчивостью американцев к инновациям в области питания и охраны своего здоровья [6]. В отличие от США, во многих других странах функциональные продукты питания и БАД до сих пор регламентируются как «квазилекарства». Также в США, в отличие, к примеру, от Евросоюза, допускается использование в БАДах лекарственных трав и растительного сырья. Часто многие американские БАДы в ЕС относят к лекарствам. Вопросами пищевых продуктов и медикаментов в США занимается Foodand Drug Administration (FDA). На сегодняшний день у FDA нет такого термина как функциональные продукты. Поэтому они регулируются также как и обычные пищевые продукты. На продуктах могут использоваться три типа заявлений: Health Claims, Nutrient Content Claims, Structure / Function Claims. Health Claims - заявления о том, что вещество в пище может влиять на болезни или на связанное со здоровьем состояние человека. Такие заявления можно делать на основании одобрения FDA, основанного на наличии подтверждающих фактов - заключений государственных научных институтов, доказательств в виде научной литературы. Nutrient Content Claims - заявление об уровне содержания питательных веществ, суточные нормы для которых установлены законодательством. Structure / Function Claims описывают роль нутриента или его влияние на нормальное функционирование организма. Этот тип заявлений сложился стихийно и не должен подтверждаться в каких - либо органах, но FDA установил определенные нормы нанесения этих утверждений.

Функциональные продукты питания в ЕС.

На европейском рынке лидерство по потреблению функциональных продуктов занимают Германия, Франция, Великобритания, Нидерланды. Европейский рынок крайне неоднородный. В целом можно сказать, что наибольший спрос на функциональные продукты питания наблюдается в странах центральной и северной Европы, а среди стран Средиземноморского региона спрос невысок, так как жители этих стран отдают предпочтение скорее натуральной, свежей пище, считая ее более полезной для здоровья. На текущий момент наиболее популярными являются категории функциональных напитков и молочной продукции, влияющие на пищеварение, в особенности пробиотики и пребиотики. На долю Германии (21 %), Франции (18 %), Великобритании (16 %), Нидерландов (11 %) приходится две трети продаж всех молочных продуктов в Европе. Популярными являются обогащенные витаминами или другими функциональными ингредиентами безалкогольные напитки [6]. Хотя предложение в этом сегменте достаточно широкое, тем не менее, по оценкам специалистов этот рынок еще далек от насыщения. Другими развивающимися категориями являются выпечка, кондитерские изделия, жевательные резинки для здоровья зубов, хлопья, джемы, снижающие уровень холестерина. При этом последняя из перечисленных продуктовых категорий является наиболее перспективной с точки зрения роста объемов продаж. На рынке ЕС присутствуют международные пищевые компании, фармацевтические компании или компании по производству диабетических продуктов, узкопрофильные компании на национальном уровне, мелкие и средние пищевые компании, создающие аналоги лидеров, ритейл, поставщики функциональных ингредиентов [12]. Традиционно нутриенты и другие вещества использовались в странах ЕС как в составе пищевых продуктов (в том числе БАД), так и лекарственных средств, и регламентировались по - разному. Для гармонизации отношений в этой области было принято несколько документов - Европейская директива по биологически активным добавкам (Food Supplements Directive, FSD, 2002 / 46) и Regulation № 1925 / 2006 of the European Parliament and of the Council on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to food. Было установлено, что БАД - это пищевой продукт и должны регламентироваться общим пищевым законодательством, были установлены перечни витаминов, минеральных веществ и их химические источники, разрешенные к применению в составе. Полная гармонизация будет достигнута, когда будут определены максимальные и минимальные уровни содержания витаминов и минеральных веществ, а также после разработки общепринятых правил использования других веществ, включая лекарственные травы. В отсутствие этих единых процедур применяется принцип взаимного признания национального законодательства. При этом запрещено препятствовать импорту из других стран ЕС, если импортируемый продукт производится и реализуется на законном основании в стране - экспортере.

Функциональные продукты питания в России.

Рынок продуктов функционального питания стремительно формируется и в России. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в том числе хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продуты и продукты масложировой отрасли. Критериями обогащения хлебобулочных изделий являются зерновой состав («8 злаков», «Воскресный», «Самарские хлебцы», «Бурже»), добавление отрубей («Сувита», «Целебный»), семян подсолнечника, льна и сои. Различают также йодированный и витаминизированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно - кишечного тракта и повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие диабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками. Производители любой продукции в этой категории ориентируются на максимально широкую группу потребителей, хотя большинство компаний имеют в своем ассортименте продукты с «узкой специализацией», в зависимости от особенностей состава (лечебно - профилактические, диетические, диабетические продукты).

В области масложировых продуктов с функциональными свойствами ученые и производители в настоящее время пошли по пути создания ассортимента комбинированных (облегченных) масел и низкожирных маргаринов и майонезов с функциональными ингредиентами.

Безалкогольные напитки, в том числе соки, сокосодержащие напитки, морсы, квасы, чаи, содержащие функциональные ингредиенты, органично вошли в жизнь россиян. Спрос на них среди основных групп населения увеличивается. Особое внимание специалисты пищевой промышленности обращают на выпуск продуктов детского питания. В соответствии с требованиями современной медицинской науки эти продукты должны быть обогащены витаминами и минеральными веществами, к ним относят широко известные продукты «Малыш», «Малютка», «Малютка Истринская», «Бебелак», «Бебелак - 2», «Бебелак Соя». Для питания детей дошкольного и школьного возраста производители рекомендуют хрустящие кукурузные хлопья, обогащенные 8 витаминами и железом, компании Nestle, а также быстрорастворимый шоколадный напиток «Несквик», для больных диабетом - печенье с фруктовой начинкой, обогащенное витаминами А, С, Е, В6, пантотеновой кислотой, минеральными веществами - железом, магнием и цинком, производимое французской компанией Nutrition & Sante [12].

Несмотря на обилие функциональных продуктов питания, первым продуктом, которому был присвоен такой статус, принадлежал непосредственно молочной группе. В России традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которого занимали кисломолочные продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек. Клинические испытания этих продуктов показали их высокое лечебно - профилактическое действие при различных желудочно - кишечных заболеваниях. По сути, это были первые кисломолочные продукты, которые по принятой в настоящее время терминологии называют пробиотическими пищевыми продуктами. Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом. Эксперты ММФ называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молочных продуктов.

Вопросы производства продуктов функционального назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Продукты, обладающие новыми качественными характеристиками и отличающиеся между собой составом, биологической и энергетической ценностью, интересны и как объекты стандартизации.

1.2.2 Тенденции развития производства пищевых функциональных продуктов

Наряду с достаточно хорошо известными для медицинской общественности физиологически активными функциональными субстанциями (молочнокислые бактерии, витамины, минералы, не насыщенные жирные кислоты, пищевые волокна), в состав функциональных продуктов питания все чаще начинают включать и другие относительно недавно идентифицированные микро - и макронутриенты, проявляющие позитивные эффекты на организм человека (пребиотики, лектины, биофлавоноиды и другие различного состава и происхождения). Для некоторых функциональных продуктов питания, на основе известных функциональных ингредиентов, разрабатывают приемы, повышающие их лечебно - профилактическую эффективность.

Например, хорошо известно, что первым продуктом функционального назначения, целенаправленно разработанным для сохранения и восстановления здоровья человека являлся лактосодержащий кисломолочный продукт, вышедший на рынок Японии в 1955 году под лозунгом «Хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм».

Пробиотические продукты, содержащие определенные штаммы молочнокислых и бифидобактериий, в Японии, Южной Корее, во многих европейских странах и России занимают ведущее место на рынке функциональных продуктов питания. Массовое и регулярное их использование позволяет поддерживать и восстанавливать микробиоценозы человека, прежде всего его пищеварительного тракта, снижать риск возникновения многих заболеваний.

К сожалению, позитивный эффект пробиотических препаратов и продуктов на организме человека даже при длительном применении нередко носит транзиторный характер, а порой, и полностью отсутствует.

Одной из главных причин случаев неэффективности пробиотиков, как полагают, является чужеродность для человека входящих в их состав микроорганизмов [6]. С целью повышения эффективности пробиотикотерапии недавно обоснован принципиально новый подход к селекции пробиотических штаммов и лечебно - профилактическому их назначению. Предлагается при выборе пробиотиков перед их назначением предварительно исследовать характер взаимоотношений (биосовместимость) входящих в них пробиотических штаммов микроорганизмов с индигенными лактобациллами будущего реципиента. Разработан простой «инвитровый» прием определения биосовместимости резидентных и пробиотических лактобацилл, позволяющий с минимальными временными и экономическими затратами осуществлять подбор пробиотических средств и продуктов питания для индивидуализации бактериотерапии и бактериопрофилактики.

Согласно современным представлениям в естественных условиях обитания нет ни одного метаболического процесса, ни одной функции живых организмов, которые бы осуществлялись без прямого или опосредованного участия в них симбиотических микроорганизмов. В связи с этим, становится понятным, почему некоторые специалисты в области здорового питания рекомендуют создавать пищевые рационы, которые на 70 % состоят из компонентов, способных достигать толстую кишку в неизменном состоянии и оказывать благотворное действие на представителей, нормальной микрофлоры. Такие продукты питания иногда называют пищей для толстой кишки. В их состав во все больших масштабах рекомендуется включать функциональные ингредиенты, включенные в категории «олигосахариды», «сахароспирты» и другие, объединенные общим названием «пребиотики». Их включение в пищевой рацион улучшает функции и метаболические реакции, связанные с деятельностью симбиотической микрофлоры.

Основные виды пребиотических соединений:

· моносахариды, спирты: ксилит, мелибиоза, ксилобиоза, раффиноза, сорбит;

· олигосахариды: лактулоза, лацитол, соевый олигосахарид, латитололигосахарид, фруктоолигосахарид, галактоолгосахарид, изомальтоолигосахарид, диксилоолигосахарид;

· полисахариды: пектины, пуллулан, декстрин, инулин, хитозан;

· ферменты: b - микробные галактозидазы, протеазы сахаромицетов;

· пептиды: соевые, молочные;

· аминокислоты: валин, аргинин, глутаминовая кислота;

· антиоксиданты;

· витамины А, С, Е, а -, b - каротины, другие каротиноиды, глутатион, убихинол, соли селена;

· ненасыщенные жирные кислоты:эйкозопентаеновая кислота;

· органические кислоты: пропионовая, уксусная, лимонная;

· растительные и микробные экстракты: морковный, картофельный, кукурузный, рисовый, тыквенный, чесночный, дрожжевой;

· другие: лецитин, парааминометилбензойная кислота, лизоцим, лактоферрин, глюконовая кислота, крахмальная патока.

Среди пребиотиков наиболее популярными в настоящее время являются олигофруктаны, соевые олигосахариды, галактоолигосахариды, изолированные из природных источников или получаемые биотехнологическим или синтетическим методами.

В последние годы все более широко в состав функциональных продуктов питания начинают включать такие ранее мало изученные функциональные ингредиенты, как «гликозиды» (сапонины; биофлавоноиды - простые фенолы, кумарины, хромоны, лигнаны, флавоноиды, изофлавоноиды, флаваноны, флавоны, флаванолы, флавоны, флаваноны, индолы, катехины), цитамины; лектины, растительные ферменты (бромелайн, папаин).

Например, количество известных биофлавоноидов, в настоящее время, например, приблизилось к 4500. Они не синтезируются в организме человека и в естественных условиях поступают в организм с растительными продуктами питания. Наиболее известными из них являются рутин, кверцетин, гесперидин, пикногенол, генистеин, лютеолин, амигенин. По разнообразию обнаруженных физиологических эффектов на организм человека биофлаваноиды в настоящее время занимают одно из первых мест. При поступлении в организм в физиологических концентрациях они в зависимости от происхождения и химической структуры проявляют антиаллергическое, противовоспалительное, анти тромбическое, мягкое кардиотоническое, антимикробное действие, поддерживают тонус капилляров, способствуют желчеобразованию, оказывают успокаивающее, стимулирующее, общеукрепляющее, спазмолитическое действие; проявляют антиоксидантные свойства, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, являются адаптогенами.

Малоизученными, но весьма перспективными в плане использования в качестве биологически активных компонентов функциональных пищевых продуктов, являются лектины микробного, растительного и животного происхождения. Они представляют собой высокоспецифичные углеводсвязывающие белки (ди/олигомерные гликопротеиды с молекулярной массой от 10000 до 300000 дальтон) неиммуноглобулиновой природы.

Лектины в зависимости от химической структуры и происхождения проявляют гемагглютинирующие, митогенные, трансформирующие эффекты, ингибируют или стабилизируют активность практически всех групп ферментов, изменяют транспортные функции мембран любых клеток, связываются с клеточными рецепторами для различных биополимеров, включая гормоны (проявляют инсулиноподобное действие).

Они являются обязательным участником процессов межклеточного информационного обеcпечения, проявляют противовирусное, антиканцерогенное, пребиотическое действие, способны выступать как адаптогены, повышая синтез белка, гликогена, увеличивая метаболизм жирных кислот. Хотя в настоящее время изолированы и химически охарактеризованы более 1500 различных лектинов, физиологическая значимость пищевых лектинов пока изучена недостаточно.

На российском рынке в перспективе появятся функциональные пищевые продукты питания, в состав которых будут включены сбалансированные природные нуклеопротеиновые комплексы направленного (органотропного и тканевого) действия, животного происхождения, известные под названием цитамины [12]. В их составе присутствуют ядерные белки и пептиды (гистоны, кейлоны), фрагменты РНК и ДНК, ионы различных химических элементов (Mg, Fe, Р, К, Na, Си, Мп, Со, Мо), витамины (Bl, B2, РР, А, Е) в биологической форме. Эффект цитаминов при оральном поступлении в организм человека проявляется на уровне транспортировки питательных веществ через клеточные мембраны, выведения продуктов внутриклеточного обмена, метаболических реакций тканевых и органных клеток. Они выступают в качестве биорегуляторов мозга, сердца, печени и других соответствующих тканей и органов. Не исключено, что детализация химического состава цитаминов позволит обнаружить в них лектины, за счет которых и проявляются регуляторные эффекты этих природных нуклеопротеиновых комплексов.

1.3 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых функциональных продуктов

В успешном продвижении продукции питания функционального назначения на рынке немаловажную роль играет субъективный фактор, и в этой связи больше внимания следует уделять аспектам потребительского поведения.

Изучение этой проблемы, как правило, основано на анализе реального поведения потребителей с учетом основных его типов, что позволяет выявить главные социально - экономические проблемы потребления конкретных групп населения, определить механизм формирования спроса на те или иные товары с учетом дохода, демографического характера, психологических и других факторов.

В основе любого действия человека лежит потребность, то есть желание и необходимость удовлетворять возникшую надобность, в данном случае - иметь возможность потреблять определенную продукцию, например продукты функционального питания. Именно эта потребность и формирует первый этап потребительского поведения [1].

Так как функциональные продукты питания в сознании населения являются «продуктами для здоровья», были рассмотрены показатели оценки уровня собственного здоровья жителями города Краснодар. В исследовании приняло участие 500 человек [1].

Исследование показало, что в целом людей, считающих себя здоровыми, не так уж много, всего лишь каждый пятый (рисунок 1).

Рисунок 1 - Самооценка здоровья населением г. Краснодар

На вопрос об имеющейся у них патологии только 24 % опрошенных ответили отрицательно, а 61 % положительно. Женщины, жители г. Краснодара, говорили о наблюдающихся у них заболеваниях щитовидной железы, повышенном содержании сахара, а также холестерина в крови.

По поводу причин, способствующих возникновения различных заболеваний 63 % респондентов, принимающих участие в опросе, отметили неблагоприятную экологическую обстановку, способствующую повышению уровня заболеваемости (рисунок 2). 24 % - считают основной причиной недостаточное (несбалансированное) питание, недостаток витаминов и минеральных веществ, 9 % - социальные причины.

Рисунок 2 - Причины, способствующие возникновению различных заболеваний

Среди других причин заболеваний, обусловленных современными условиями жизни, отмечали: возраст, отсутствие доступной информации о вреде и пользе импортных и отечественных продуктов, увлечение диетами, загрязнение продуктов питания ксенобиотиками, алкоголизм, наркоманию, наследственность, интеллектуальное невежество.

Поскольку качество продуктов играет, по мнению многих респондентов, основную роль в повышении или понижении уровня заболеваемости, необходимо выяснить степень их информированности. О правильном подборе продуктов питания с целью профилактики воздействия неблагоприятных факторов среды, снижения риска заболеваний основная масса опрошенных согласилась (88 %). Однако около половины (47 %) респондентов совсем не обращают внимания на потребительскую информацию на упаковке, среди них 61 % мужчин, чуть больше трети (37 %) изредка используют информацию о количестве белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Лишь десятая часть опрошенных (9 %) постоянно интересуются составом покупаемых продуктов [1].

Среди причин, по которым берется во внимание подобная информация, называют заботу о своем здоровье, фигуре, климатические условия проживания и, как следствие, недостаток в зависимости от сезона определенных пищевых веществ в организме; стремление к снижению уровня потребления жира; повышенное содержание витаминов в продуктах питания; дополнительную информированность о пищевой и энергетической ценности продуктов; информацию о безопасности продуктов, в связи с использованием большого количества пищевых добавок.

Большинство - 64 % тех, кто сомневается в своем здоровье, доверяют отечественным продуктам питания, а среди здоровых, 74 % покупают и отечественные и импортные товары. 39 % опрошенных не смогли ответить на вопрос о насыщенности регионального рынка Краснодарского края функциональными продуктами питания. 42 % посчитали их количество в продаже достаточным и 35 % посчитали их количество недостаточным и требующим расширения. 32 % респондентов считают целесообразным расширение своего пищевого рациона за счет функциональных продуктов питания. Это подтверждает актуальность исследований в данном направлении.

По результатам исследования неожиданным оказалось несоответствие между почти 100 % теоретическим знанием всеми опрошенными о необходимости и пользе витаминов и минеральных веществ и практическим их использованием. Часто покупают витамины - 18 %, минеральные вещества - 16 %, БАД (биологически активные добавки к пище) - 12 %; в среднем 36 % опрошенных никогда не покупают вышеперечисленных микронутриентов. Полученные результаты говорят о том, что назрела необходимость разработки и производства продуктов питания массового потребления, в том числе с повышенной биологической ценностью.

Полученные методом опроса данные показывают, что у большинства респондентов (57 %) есть осознанная потребность в употреблении функциональных продуктов питания, как способа корректировки своего пищевого рациона и подержания здоровья.

Достаточно большая часть опрошенных потребителей (35 %) не уделяют особого внимания функциональным продуктам питания, мало знакомы с ними. 8 % респондентов отрицательно относятся к данной продукции и не хотят ее употреблять.

Несмотря на определенный интерес к функциональным продуктам питания, большинство респондентов не смогло четко ответить на наличие в каких - либо продуктах микронутриентов, способствующих профилактике заболеваний. Информацией только о йодной недостаточности владели более половины опрошенных (54 %), 26 % указали железо как источник повышения гемоглобина, а 20 % - кальций для профилактике костных заболеваний.