Вступ

Актуальність. В даний час у харчуванні сучасної людини має місце виражений дефіцит багатьох корисних біологічно активних речовин, що призводить до різних захворювань. Причиною цьому є втрати речовин при технологічних операціях виготовлення, неправильне зберігання та недосконала промислова переробка.

Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму [13].

При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що обумовлюють їх готовність як напівфабрикату або продукту [11, 16].

Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти, як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них звичайно 80°С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і безспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму [3, 19].

Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.

Важливим моментом в технології харчових продуктів є вивчення хімічного складу харчової сировини, напівфабрикатів, готових продуктів, про загальні закономірності перебігу хімічних процесів при переробці сировини в готовий продукт, про роль основних компонентів їжі в життєдіяльності людини [15].

Бланшуванням плодоовочевої сировини називається короткочасна теплова обробка при певному температурному режимі водою, парою або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот. Бланшування є дуже важливою попередньою операцією, від якої значною мірою залежать якість продукту та втрати у виробництві.

В залежності від виду сировини, технології виготовлення тії чи іншої сировини, бланшування застосовується для різних цілей з досягненням різних результатів, основні з яких: припинення біохімічних процесів в продукті, знищення більшої частини мікроорганізмів, зміна обсягу і маси, підвищення проникності протоплазми клітин, зміна консистенції, видалення повітря, летких речовин, клейстеризація крохмалю, збереження природного кольору продукту.

При бланшуванні продуктів в навколишнє середовище переходить частина харчових речовин, які містяться в них, - екстрактивних, мінеральних, вуглеводів, вітамінів, азотистих сполук [12].

Оскільки процес харчування є функцією взаємозвязку людини з навколишнім середовищем, їжа повинна сприяти адаптації організму людини до несприятливих зовнішніх умов і крім основної функції - задоволення фізіологічних потреб організму людини в харчових речовинах і енергії - повинна виконувати профілактичні завдання [10].

Необхідно шукати нові підходи раціональної техніки і технологій, що забезпечують більш повне використання цінних компонентів сировини, високу якість готової продукції, економічну ефективність виробництва. Таким чином, вивчення збереження біологічно активних речовин є пріоритетним завданням у технології харчових продуктів.

айва повидло бланшування сировина