Основи санітарії і гігієни та Державний санітарний нагляд у закладах ресторанного господарства

П л а н

1. Предмет, методи, основні аспекти дисципліни «Санітарія і гігієна ресторанного господарства» у формуванні спеціалістів з технології харчування ресторанного господарства.

2. Державний санітарний нагляд та санітарне законодавство України в галузі гігієни харчування.

3. Санітарна документація у закладах ресторанного господарства та організація підготовки персоналу.

Міні-лексікон: гігієна, екологія, навколишнє середовище, охорона

довкілля, санітарний нагляд.

Лекція 1.1 Предмет, метод, основні аспекти вивчення дисциплін

Питанням харчування, у тому числі ресторанного, займається спеціальна галузь гігієни – гігієна харчування, яка вивчає умови та наслідки дії біологічних, хімічних і фізичних фактів довкілля на харчові продукти, дію таких продуктів на організм та розробляє практичні заходи з гігієнічної повноцінності їжі.

Гігієна харчування обґрунтовує норми та вимоги до виготовлення кулінарних виробів на підприємств ресторанного господарства, їх зберігання, транспортування та реалізації, а також розробляє заходи профілактики харчових отруєнь інфекцій та інвазій.

Харчові продукти в процесі їх виготовлення, зберігання, транспортування та кулінарного оброблення, можуть піддаватися дії біологічних, фізичних, хімічних факторів, що змінює властивості продуктів. Деякі з цих факторів можуть зробити їжу шкідливою для людини. Правильне вирішення гігієнічних питань проектування, будівництва, устаткування підприємств ресторанного господарства, дотримання гігієнічних вимог до технологічних процесів виробництва та організація суворого санітарного режиму підприємства створюють санітарні умови, які забезпечують біологічну повноцінність і нешкідливість їжі.

Кінець ХІХ ст. та перша половина ХХ ст. знаменувалася фундаментальними відкриттями в галузі науки про харчування, у тому числі гігієни харчування. Були відкриті вітаміни, есенціальні для людини амінокислоти, поліненасисені жирні кислоти, мінеральні речовини, збудники харчових отруєнь та інфекцій, роль харчових продуктів у передачі гео та біогельментів. На основі цих досягнень було розгорнуто широкий наступ на хвороби, пов’язані з дефіцитом білків, вітамінів, мінеральних речовин.

У другій половині ХХ ст. та на початку ХХІ ст. на перший план вийшла проблема профілактики захворювань, викликаних продуктами, забрудненими мікроорганізмами, солями важких металів, пестицидами, компонентами мінеральних добрив, радіонуклідами.

За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров'я, під здоров'ям розуміють стан повного фізичного, духовного та соціаль­ного благополуччя, а не лише відсутність хвороби чи фізичних вад. Справою першочергової важливості є збереження та зміцнення здоров'я людей, збільшення тривалості життя та творчої активності. В цьому особливу роль відіграє правильно побудоване, раціональне харчування як вдома, так і на підприємствах ресторанного господарства. Значною мірою виконання завдання збереження та поліпшення здоров'я населення залежить від знання та дотримання основ гігієни у виробництві, транспортуванні та споживанні харчових продуктів і страв. Таким чином, знання технології переробки харчових продуктів, приготування їжі та дотримання гігієнічних рекомендацій щодо виготовлення, зберігання, кулінарної та технологічної переробки харчових продуктів є запорукою здорової їжі та збереження здоров'я споживачів.

Гігієна (цілющий, той, що приносить здоров'я) - це медична наука, яка вивчає вплив чинників навколишнього середовища на здоров'я людини, її працездатність та тривалість життя, розробляє гігієнічні нормативи, вимоги та профілактичні заходи, спрямовані на оздоровлення населених місць, умов життя і діяльності людей. Гігієна - це наука, що вивчає закони впливу на організм людини природних чинників навколишнього, а також внутрішнього середовища для виявлення закономірностей їх позитивного і негативного впливу на організм людини, здійснює на цій підставі наукове розроблення запобіжних і оздоровчих заходів, спрямованих на ліквідацію чи зменшення до безпечних величин (гігієнічних нормативів) впливу негативних чинників, або, навпаки, - на широке використання пози­тивних чинників для збереження, оздоровлення і зміцнення здоров'я як окремої людини, так і цілих колективів, усього людського суспільства. Вчені, які вивчають ці закономірності, науково обґрунтовують гігієнічні нормативи, розробляють заходи, нази­ваються науковцями-гігієністами, а лікарі, які втілюють досягнення гігієнічної науки в практику, - лікарями-гігієністами. Терміни «санітарія», «санітарний лікар» (sanitas - здоров'я) поступово відмирають. Г.В. Хлопін писав: «Якщо гігієна є наука про збереження і зміцнення здоров'я, то санітарія - це практична діяльність, за допомогою якої цього можна досягти».

Мета гігієни - це збереження і зміцнення здоров'я. Досить яскраво і влучно мету гігієни сформулював засновник експери­ментальної гігієни в Англії Едмунд Парке: «Гігієна як наука прагне великої і благородної мети - зробити розвиток людського організму найбільш досконалим, життя найбільш сильним і згасання найбільш уповільненим, а смерть найбільш віддаленою».

Гігієна харчування - це розділ гігієнічної науки, який вивчає вплив аліментарного чинника на організм людини та науково обґрун­товує комплекс заходів щодо забезпечення повноцінності харчування, безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів, профілактики аліментарних захворювань, найважливіших неінфекційних захво­рювань з харчовим фактором ризику, харчових отруєнь, інфекційних та інвазійних захворювань з аліментарним фактором передачі.

Основними завданнями гігієни харчування є: вивчення фізіоло­гічних потреб і розробка кількісних і якісних нормативів харчування різних груп населення в залежності від умов праці, побуту, віку, статі, клімату; наукове обгрунтування раціонів харчування окремих груп населення; вивчення харчового статусу і розробка рекомендацій щодо його кількісної та якісної корекції; вивчення причин розвитку і поширення аліментарних захворювань і наукове обгрунтування заходів щодо їх профілактики; наукове обґрунтування раціонів лікувального і лікувально-профілактичного харчування; встановлення харчової та біологічної цінності нових харчових продуктів; розробка і впровадження гігієнічних регламентів щодо забезпечення санітарної доброякісності та епідеміологічної безпеки харчової продукції на всіх етапах її виготовлення, зберігання і реалізації; розробка засобів (чи заходів) захисту харчових продуктів від дії шкідливих чинників зовнішнього середовища; експертиза харчових продуктів; розробка гігієнічних нормативів.

Як відомо, людина споживає різноманітні продукти тваринного і рослинного походження. Харчові продукти - це складний комплекс хімічних речовин, який містить необхідні для життєдіяльності людини компоненти: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ферменти, що використовуються організмом для пластичних та енергетичних процесів. Якість харчових продуктів забезпечується системою законодавчих, організаційних та виробничих заходів, актів, спрямованих на безпечність для здоров'я населення продовольчої сировини і готової продукції, а також на збереження їх харчової повноцінності на всіх етапах отримання, виробництва, переробки, збереження, транспортування і реалізації. Поряд із цим у складі харчових продуктів є можливою наявність шкідливих для організму людини речовин: природних токсичних компонентів (наприклад, фазин - у квасолі, соланін - у картоплі, мускарин - у грибах). Але частіше доводиться мати справу з різними шкідливими для організму отрутохімікатами, органічними та неорганічними токсичними речовинами, мікроорганізмами, радіоак­тивними речовинами, що можуть потрапити до продуктів у разі порушення технології вирощування, зберігання, кулінарної обробки, транспортування та реалізації. Це може призвести до гострих або до хронічних захворювань (харчові отруєння, алергічні захворювання, кишкові інфекції, глистні інвазії та ін.).

Знання основ раціонального та профілактичного харчування, гігієнічних вимог до харчових продуктів, процесів їх технологічної чи кулінарної переробки, транспортування, зберігання та реалізації є необхідним у майбутній практичній діяльності інженерів-технологів, товарознавців і фахівців із менеджменту.

Мета дисципліни «Гігієна харчування» - допомогти студентам опанувати знання з гігієни в цілому й ресторанного господарства зокрема, ознайомити з гігієнічними показниками якості продуктів, умовами та строками реалізації страв та кулінарних виробів, причинами харчових отруєнь та запобіганням їх виникненню. Вагоме значення має засвоєння матеріалу з питань загальної гігієни, гігієни повітря, води, грунту, оскільки ці фактори значною мірою обумовлюють санітарний благоустрій підприємств ресторанного господарства. Значна увага приділяється питанням особистої гігієни працівників ресторанного господарства, профілактики харчових отруєнь, інфекційних та інвазійних захворювань.

Завдання дисципліни - допомогти студентам у вивченні: гігієнічних вимог до харчування людини, до харчових продуктів, готових страв, процесів кулінарної та технологічної переробки, зберігання та реалізації; сучасних відомостей про харчові отруєння, кишкові інфекції та гігієнічні заходи, які виключають можливість виникнення цих захворювань серед споживачів та персоналу підприємств ресторанного господарства. Курс «Гігієна харчування» базується на знаннях, одержаних студентами з курсів загальної фізіології харчування, органічної та неорганічної хімії, біохімії, мікробіології, товарознавства продовольчих товарів, технології виробництва продукції громадського харчування.

Витоки гігієни як сукупності емпіричних знань про вплив на здоров'я людини способу її житгя, умов навколишнього середовища, харчування сягають у глибину віків. Умовно історію розвитку гігієни можна поділити на два основних періоди: період використання різних профілактичних прописів, що грунтувалися на спостереженнях і життєвому досвіді людей (емпірична гігієна), і період формування гігієни як галузі сучасної медичної науки XVII-XIX ст. (науково-експериментальна гігієна).

У творах Гіппократа (460-377 pp. до н.е.), Галена (130-200 pp.), Ібн Сіни (Авіценни, 980-1037 pp.) та інших вчених узагальнено емпіричні медичні знання, гігієнічні висновки, у тому числі з харчування, накопичені за багато років. Так, Гіппократ у творі «1 Іро дієту» відзначає, що кількість їжі, яка споживається, залежить від конституції людини, її віку, інтенсивності праці, посади, місцевості та пори року. В іншому творі він стверджує, що лікування різних хвороб має зводитися до врегулювання дієти, оскільки харчові речовини повинні бути лікувальними засобами, а лікувальні засоби - харчовими речовинами. Він закликає додержувати помірність в їжі.

У фундаментальному творі Ібн Сіни «Канон лікарської науки», окрім цікавих думок про травлення, режим харчування, особливості харчування людей різного віку в залежності від роду занять, стану здоров'я, звичок людини, клімату, подано харчову і біологічну оцінку, методи досліджень якості м'яса, молока, яєць, фруктів, напоїв і інших продуктів.

Утворення слов'янської держави Русі з розрізнених князівств у XVI ст. сприяло розвитку науки взагалі, в тому числі медицини. Найкраще окремі властивості харчових продуктів, способи їх виготов­лення, зберігання та ін. викладено у спеціальному пораднику з ведення господарства («Домострой»), складеному в середині XVI ст. священиком Сільвестром. Пізніше у праці «Провиантские регулы» всебічно висвітлені питання охорони та експертизи харчових продуктів.

До кінця XVIII ст. були підготовлені об'єктивні умови для розвитку гігієни як науки.

З кінця XVIII - початку XIX ст. почався науково-експериментальний етап розвитку гігієни харчування. Значний внесок у розвиток основ гігієни зробили М.В. Ломоносов, Л.Г. Бехерт, П.С. Вишневський, С.Х. Хотовицький та інші. М.В. Ломоносов піднімає питання організації державою правильного харчування народу, досліджує та описує роль окремих харчових продуктів у харчуванні, зокрема м'яса та м'ясних продуктів. П.С. Вишневський в книзі «Досвід морської військової гігієни» (1820 р.) вперше в світі припускає, що в продуктах рослинного походження знаходиться особливий протицинготний чинник, необхідний для нормального обміну речовин, і вже тоді свідчить про його термолабільність.

С.Х. Хотовицький (1796-1885 pp.) видав перший посібник з харчової санітарії, в якому обґрунтував різні питання гігієни харчування. Зокрема, він підкреслює, що шкідливі якості їжі можуть походити від «природних властивостей» харчових продуктів або виникати в процесі «необачного» і «неохайного» їх одержання, виготовлення і споживання, а також у разі дотикання їжі зі «знаряддям і посудом».

На розвиток гігієни харчування в Росії великий вплив справили роботи німецького хіміка Ю. Лібіха (1803-1873 pp.) - основопо­ложника біохімії харчування і хімії їжі. Ю. Лібіх першим розділив харчові речовини на дві групи: поживні, або пластичні (азотисті речовини - білки); і дихальні, або теплокровні - безазотисті (жири і цукристі речовини - вуглеводи). Він вважав, що крім пластичних і енергетичних харчових речовин обов'язковою складовою їжі є мінеральні солі (за Ю. Лібіхом - «вогнетривкі частини їжі»).

У другій половині XIX - на початку XX ст. розширюються і поглиблюються дослідження з харчової хімії, фізіології харчування. Обмін речовин і енергії в організмі стали вивчати в тісному зв'язку з кількісним і якісним станом харчування. В науці про харчування розглядається роль окремих мінеральних речовин, вітамінів; вивчається санітарно-епідеміологічна роль їжі, закладаються основи санітарної мікробіології та гельмінтології. Так, О.Я. Данилевський (1839-1923 pp.) вивчив значення в харчуванні білкових речовин, ліпоїдів, ферментів, сполук заліза.

Розвиваючи вчення В.В. Пашутіна (1845-1901 pp.), Ф. Біддера (1810 - 1894 pp.), K. Шмідта (1822-1894 pp.), котрі започаткували фізіологічний напрямок в науці про харчування, німецький фізіолог К. Фойт (1831-1908 pp.) та гігієніст М. Петтенкофер (1818-1901 pp.) довели вплив на обмін речовин в організмі температури, фізичного навантаження, особливостей стану організму, дали визначення поняття «харчові речовини». К. Фойт вперше запропонував добові норми харчування.

Головну роль в становленні та розвитку гігієни харчування як самостійного розділу гігієни відіграли О.П. Доброславін, Ф.Ф. Ерісман, Г.В. Хлопін. О.П. Доброславін (1842-1889 pp.) -засновник першої самостійної кафедри гігієни в складі Медико-хірургічної академії в Петербурзі. Під його керівництвом створено похідні лабораторії для вивчення якості харчових продуктів і їжі. Ф.Ф. Ерісман (1842 - 1915 рр.), швейцарець за походженням, автор багатьох наукових праць, у тому числі тритомного посібника «Курс гігієни». За його ініціативою створено санітарну станцію - прообраз сучасної СЕС. Г.В. Хлопін (1863-1929 pp.) зробив великий внесок в лабораторну експертизу харчових продуктів. Він є автором посібника «Методи дослідження харчових продуктів» у трьох томах, підручника для студентів «Основи гігієни» в двох томах.

Великий внесок в розвиток гігієни харчування зробили українські вчені В.А. Суботін, А.І. Якобій, І.П. Скворцов. В.А. Суботін (1848-1898 pp.) в 1878 р. очолив першу кафедру гігієни при Київському університеті, був душею створеної Київської санітарної організації.

У передвоєнні роки наукову роботу в галузі гігієни харчування очолив М.М. Шатерников (1870-1939 pp.). У післявоєнні роки переважали роботи біохімічного напрямку у галузі харчування людини (А.А. Покровський, К.С. Петровський, Б.М. Смолянський, М.Г. Коломийцева).

Останніми десятиріччями в науці про гігієну харчування як в Україні, так і в країнах ближнього і дальнього зарубіжжя перева­жають праці з розробки допустимих норм забруднення харчових продуктів солями важких металів, пестицидами, мікроорганізмами, бактеріальними і грибковими токсинами, нітрозосполуками, радіо­нуклідами, створення харчових продуктів і добавок радіозахисної, імуностимулюючої, антиоксидантної дії та ін. (Р.Д. Габович, В.О. Тутельян, В.І. Смоляр, В.Г. Висоцький, В.І. Циприян та ін.).

Слова великого хірурга М.І. Пирогова «Я вірю в гігієну. Ось у чому справжній прогрес нашої науки. Майбутнє належить медицині запобіжній» залишаються актуальними.