1.5 Способы приготовления мучных кондитерских изделий

1.5.1 Технология приготовления сдобного печенья

Сдобное печенье вырабатывают в широком ассортименте, с использованием разнообразного сырья. Сырье подвергается различной технологической обработке, обусловливающей определенные вкус, цвет, аромат, особенности структуры, формы.

Независимо от вида сдобного печенья технологический процесс состоит из следующих стадий и операций:

1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2 Приготовление теста.

3 Формование изделий.

4 Отделка пласта теста или отформованных заготовок.

5 Выпечка.

6 Охлаждение.

7 Отделка печенья.

8 Фасование, упаковывание, хранение.

Наибольшие отличия имеются на стадиях приготовления теста, выпечки и отделки. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству производится в соответствии с нормативной документацией.

Приготовление теста. Тесто для песочно-выемного печенья характеризуется пластичностью, обусловленной высоким содержанием жира и сахара, и приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осуществляется в универсальных месильных машинах периодического действия с Z-образными лопастями.

На рабочем ходу машины загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленное), сахарную пудру, молочные продукты. Яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и в течение от 10 до 15 мин перемешивают до образования однородной рецептурной смеси.

Далее добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут в течение от 5 до 8 мин. Чтобы тесто не затянулось, температура его не должна превышать 24 °С (от 20 до 24 °С). Влажность теста при механизированном формовании - от 16,5 до 17,5 %; влажность при формовании вручную - от 16 до 20 %.

Тесто для песочно-отсадного печенья содержит значительное количество жира и сахара, но имеет жидкую сметанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение от 10 до 15 мин.

В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и перемешивают с каждым видом сырья от 1 до 4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования изделий, условий производства. Вида оборудования влажность теста от 15 до 24 %, температура теста от 20 до 30 °С.

Сбивное тесто представляет собой или бисквитно-сбивное, или белково-сбивное тесто и готовится в сбивальной машине периодического действия.

Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имеет жидкую, сметанообразную консистенцию.

На первой стадии сбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5...3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептурное количе­ство сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешива­ют в течение от 10 до 15 с при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатяну­тым. В зависимости от наименования печенья влажность теста - от 25 до 32 %, температура теста - от 18 до 20 °С.

При выработке некоторых сортов изделий готовится тесто с более высокой влажностью (от 37 до 39 %) по другой технологии. От­дельно сбивают белки и в конце сбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества сахарной пудры и раствор лимонной кис­лоты. Одновременно в другой машине сбивают желтки с сахарной пудрой, и готовую массу выливают в отдельную емкость и переме­шивают вручную с мукой в течение от 20 до 30 с. Далее в два этапа вво­дят сбитый белок и перемешивают каждую порцию от 10 до 15 с. Го­товое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста - от 18 до 20 °С.

Белково-сбивное тесто содержит значительное количество бел­ка и сахара и готовится сбиванием белка в течение от 20 до 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара.

Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропуска­ют через мясорубку и подсушивают. Отдельно через мясорубку про­пускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, са­хар, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста - от 29 до 31 %. Температура - от 20 до 22 °С.

Тесто для орехового (миндального) печенья содержит значитель­ное количество белка, сахара, измельченного ореха или миндаля. Тесто готовят двумя способами.

Первый способ включает смешивание в тестомесильной маши­не подсушенных, очищенных орехов и сахарного песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта составляет от 50 до 80 % от рецептурного количества белка.

Полученную массу пропускают через трехвалковую машину от 1 до 2 раз, а затем смешивают с остальным количеством белка и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают от 1до 8 мин. В отличие от первого способа по второму способу предварительно подсушенные и очи­щенные орехи измельчают при помощи мясорубки и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают от 1 до 8 мин. Температура теста - от 20 до 30 °С.

Приготовление теста для сухариков включает перемешивание в месильной машине масла и сахара или сахарной пудры в течение от 8 до 15 мин при малом числе оборотов, затем при большем числе оборотов в течение от 8 до 15 мин. На рабочем ходу машины вводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Далее загру­жают муку и перемешивают при малом числе оборотов от 2 до 8 мин. Влажность теста для кексовых сухариков - от 24 до 25 %, для сдобных сухариков - от 15 до 23 %. Температура теста - от 20 до 22 °С.

Формование теста для сдобных сортов печенья осуществляется различными способами. При механизированном производстве ис­пользуют ротационные машины и машины типа ФАК. В условиях малых предприятий возможно формование ручным способом.

На ротационной машине формование сдобного теста (песочно­выемного) осуществляется аналогично формованию теста для са­харного печенья.

На машинах типа ФАК формуют песочно-отсадное, бисквит­но-сбивное, белково-сбивное тесто.

Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают дву­мя рифлеными валками через отверстия матрицы на ленту печного конвейера или на движущийся лист (при полумеханизированном способе). Для исключения прилипания лист может смазываться жи­ром и подпиливаться мукой.

При формовании теста вручную применяют два способа:

раскатыванием с последующим вырезанием металлическими выемками (песочно-выемное, сухарики);

отсадкой при помощи шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, сухарики).

В первом случае готовится пласт толщиной от 4 до 5,5 мм и произ­водят формование. Во втором случае тесто отсаживают на листы, при необходимости застланные бумагой, смазанной жиром и под­пыленной мукой. Форму отсаженному тесту придает работник. Для некоторых сортов печенья отсаженное тесто выстаивают в поме­щении цеха от 6до 8 ч до образования на поверхности корочки.

Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволя­ет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Повер­хность теста для некоторых сортов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифле­ного валика) или ручным - щеткой. Для ряда сортов изделий сма­занная яйцом поверхность обсыпается крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленным орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами.

Выпечка сдобных сортов печенья осуществляется в электричес­ких или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного дей­ствия, в печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпечки в зависимости от вида и сорта печенья проходит при раз­личных температурных режимах и продолжительности.

Температура и продолжительность выпечки зависят от конструк­ции печи, степени ее заполнения, сорта изделий, влажности теста.

Охлаждение печенья после выпечки необходимо для отвердева­ния изделия, которое происходит при температуре не выше 50 °С. Охлаждают изделия на транспортерах или листах, а затем снима­ют скребком или ссыпают в производственные лотки.

Отделка печенья в зависимости от сорта состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым минда­лем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью и помадой.

Некоторые сорта печенья до охлаждения смачивают водой или сахарным сиропом с последующей подсушкой в помещении цеха. Вырабатывают также печенье, попарно склеенное фруктовой на­чинкой или пралине. Склеенное попарно печенье может покрывать­ся шоколадной глазурью. Простейшим видом отделки является обсыпка сахарной пудрой.

В соответствии с ГОСТ 24901-89 печенье сахарное, затяжное и сдобное должно отвечать техническим требованиям по органолеп­тическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели включают оценку изделий по форме, качеству поверхности, цвету, вкусу и запаху и виду в изло­ме. Для каждого вида печенья отражены специфические особенно­сти.

ГОСТ предусматривает также условия и сроки хранения печенья, гарантирующие сохранение изделиями качества.

Сроки хранения печенья с даты изготовления:

- сахарного и затяжного печенья - 3 месяца;

- сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % - 45 суток;

- сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % - 30суток;

- сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % - 15 суток.

Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы - 6 месяцев [8].

1.5.2 Технология приготовления кексов

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, при­готовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объяс­няются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается бла­годаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрож­жи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выпол­няют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяют на следующие группы:

- на дрожжах;

- на химических разрыхлителях;

- без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает приготовление тес­та, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими спосо­бами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50 % рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40 °С). Далее вводят часть ме­ланжа и муку в количестве от 50 до 60 % рецептурного и тщательно пе­ремешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары от 49 до 52 %. Поверхность опары по окон­чании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают по­лотном и оставляют для брожения в покое от 4 до 4,5 ч при темпе­ратуре окружающей среды от 30 до 32 °С. В процессе брожения повы­шается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислот­ности от 3 до 3,5 °.

Показателями качества опары являются: влажность от 44 до 52 %; кислотность от 3,0 до 3,5 °.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую от 35 до 40°С. Массу тщательно переме­шивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50 %).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжитель­ность вымешивания в месильной машине - от 10 до 30 мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Дли­тельность брожения составляет от 1,5 до 2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и со­здания оптимальных условий для брожения.

Показатели качества готового теста:

- влажность, % - от 20 до 32 (в зависимости от вида кекса);

- кислотность, град - от 3,0 до 3,5;

- температура, °С - от 30 до 32.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции:

- сбивание жира (сливочного масла, маргарина);

- введение сахарного песка и сбивание с жиром;

- введение яйцепродуктов;

- введение рецептурных компонентов (кроме муки);

- введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение от 7 до 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок и сбивание продолжают в течение от 5 до 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и ко­личества масла и составляет от 20 до 30 мин. К сбитой массе при ма­лой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, хими­ческие разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение от 3 до 5 мин ведут замес до образова­ния однородной массы в сбивальной машине или от 10 до 15 мин в те­стомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто го­товят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добав­ляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молоч­ный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие опе­рации:

- сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение от 25 до 30мин;

- размягчение и сбивание сливочного масла;

- добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

- введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы;

- введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномер­ную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено возду­хом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение от 25 до 30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.

Показателем качества теста является влажность.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химичес­ких разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов (например, кекс «Особый»).

В этом случае тесто готовят в три стадии:

- размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком;

- смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка;

- замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0 % к обшей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1 : 3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина я сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается от 8 до 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет от 20 до 30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сби­той массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезно­вения комочков муки (от 30 до 60 с).

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей. Технология приготовления теста включает следующие операции:

- размягчение сливочного масла;

- сбивание масла с сахарным песком;

- введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристал­ликов сахара-песка;

- добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание;

- сбивание яичного белка до образования крепкой пены;

- смешивание сбитого белка с основной массой.

Готовое тесто имеет влажность от 27 до 29 %. В имеющемся широ­ком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрых­лителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влаж­ностью.

Формование теста. Разнообразие ассортимента кексов дости­гается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сы­рьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде поле­на («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверсти­ем в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предвари­тельно смазанные жиром.

При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Ве­сенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием прида­ют круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготов­ленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение от 90 до 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначен­ное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно сма­зывают маслом.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечка кексов. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом кол­лоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжи­тельность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых загото­вок, их формы и конструкций печи.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение от 4 до 5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» выни­мают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам прият­ного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отде­лочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью).

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Мос­ковский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую от 45 до 50 °С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры от 30 до 31 °С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделыва­ют цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Повер­хность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем мин­далем.

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоко­ладом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нане­сения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глазировочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco-Basic». Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.

Требования, предъявляемые к качеству кексов, отходы и потери. Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.:

- иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и за­пах без посторонних привкуса и запаха;

- иметь свойственную данному наименованию изделия поверх­ность;

- не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изде­лий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помад­ная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;

- иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.

Физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира) должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимы­ми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрых­лителях, не должна превышать 2 °; общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, не должна превышать 2,5 °. Массо­вая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с мас­совой долей 10 %, допущена не более 0,1 %.

Содержание токсичных элементов и микробиологические пока­затели не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями.

В процессе производства кексов возможно образование отхо­дов в виде деформированных изделий или изделий с нарушенной поверхностью. Подобные отходы используют при замесе теста.

На всех фазах технологического процесса образуются потери сырья. Для кексов они составляют от 5,9 до 6,5 %. В таком количестве потери заложены в рецептурах.

Упаковывание, транспортирование и хранение кексов. Кексы выпускают штучные до 1000 г и весовые. Упаковывают кексы в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разре­шенных к применению органами государственного санитарно-эпи­демиологического надзора.

Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из дре­весины или гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенны­ми к применению органами санитарно-эпидемиологического над­зора.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать кек­сы в ящики-лотки, алюминиевые ящики, ящики из полимерных материалов. Кексы, упакованные в коробки, пачки и пакеты, укла­дывают в тару - оборудование.

Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают разрешенны­ми к применению материалами. Этими же материалами накрыва­ют кексы при упаковывании в ящики-лотки.

Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.

Коробки могут быть перевязаны цветной бумажкой, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, лентой из поли­мерных материалов или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Кексы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируе­мых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражен­ных вредителями при температуре 18 ±3 °С и относительной влаж­ности воздуха не более 75 %.

Сроки хранения кексов при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления:

- 2 дня - для изготовляемых на дрожжах;

- 7 дней - для изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

- 12 дней - для изготовляемых на дрожжах в полимерной упа­ковке.

Кроме массовых сортов кексов отдельные предприятия выра­батывают кексы длительного хранения (2 месяца, 6 месяцев), что достигается герметичной упаковкой с подачей внутрь упаковки уг­лекислого газа, введением химических консервантов (сорбата ка­лия), глазирования поверхности, а также измененной рецептурой [8].