Питання № 2 Типи підприємств харчування та їх характеристика.
Тип підприємства ресторанного господарства характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізуємої кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.
Розвиток закладів харчування відповідних типів обумовлюється економічною ситуацією регіону . На формування сегменту ринку впливають також чинники соціальні, демографічні, культурологічні. Під впливом економічної ситуації активно розвиваються заклади із середнім рівнем цін на послуги і відповідно лідерами цього сегменту є кафе, кофейні, чайні, підприємства системної гастрономії. Фактори другого порядку формують сегмент ринку підприємств, де більш чітко виражена соціально-культурна послуга, як складова послуг харчування. Набувають поширення такі підприємства: концептуальні ресторани, кафе з клубною музикою, ресторан-клуб, клуби з розважально-тематичними програмами, коктейль-бари, пивні бари, фітнес-бари, міні-бари, ресторани для ділових зустрічей і т.п.
Тип (від грец.typos-форма, зразок) підприємства ресторанного господарства - різні групи підприємств , виділені на основі діючих державних стандартів.
Типи підприємств харчування, а для ресторанів і барів їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією або індивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.
Умови надання послуги, в тому числі її вартість, встановлюються єдиними для всіх споживачів, за виключенням ситуації, коли державним законом або іншими правовими актами допускається надання пільг для окремих категорій споживачів. Номенклатура послуг, їх якість повинна відповідати вимогам указаного державного стандарту.
Відкриття закладу (підприємства) харчування погоджується з органами місцевого самоуправління, закладами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.
Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
Ресторан – підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.
Кафе – підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.
Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.
Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.
Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.
З історії:
Корчма – (рос. “питейный дом” ХІ век ) – постоялий двір з продажем алкогольних напоїв, які виготовлялися на місці . Слово “корчма” зустрічається у мовах більшості слов’янських народів. Наші предки так називали місце, куди люди приходили відпочити, влаштувати веселе застілля з піснями і музикою. Заклади , де продавали і пили горілку, називали ще “орандами”, “вигодами”, ”гостинцями”,”монопольками”,”шинок”.Подібних “горілчаних” хат, де вольному воля, а п’яному рай, чимало було по селах і містах України (в м. Глухові, скажімо у XVIII ст.. нараховувалось близько 160 шинків).
При корчмі, як правило, був “заїзд” - двір, де зупинялися подорожні. Корчма (коршма, шинок)- невід’ємний компонент традиційного українського, призначена для відпочинку і харчування подорожніх і односельців. Вона мала право продавати, а іноді й виробляти горілку, тому й називали ” чоловічим домом”, що стверджує приказка “Корчмо, корчмо, княгине, чом в тобі козацького добра багато гине”.
Саме в корчмі збиралися мирська старшина для обговорення громадських справ. Шинок був і своєрідним сільським клубом, куди приходили люди, аби обмінятися інформацією, почути новини чи просто послухати кобзарів бандуристів, які полюбляли грати у корчмі; збиралися у корчмі й на вечорниці у пристольні свята сім’ями. Корчма також була місцем для укладання угод та проведення торгів.
Кабак-(тюркського походження-постоялий двір XVI-XVIII ст.) – для приготування і реалізації їжі та продажу спиртних напоїв. Спеціальним указом їх називали “кружечними дворами”, в народі “кружало”. В 1746 році кабаки офіційним указом Єлизавети знову були перейменовані в “питейные дома”, де в основному здійснювалась реалізація спиртних напоїв. В 1881 році кабаки, як заклади з низьким рівнем культури застілля, замінили на трактири, де до горілки обов’язково подавалась закуска.
Трактир(лат.tracto-“угощать”) –початок XVIII ст. За підтримки Петра Першого. Опрятність внутрішньго убранства, приготування і подача холодних і гарячих закусок, запроваджувалась культура пиття вин. З часом назву трактир отримали заклади, де надавались послуги проживання і харчування. Трактир з приміщенням для постояльців часто називали постоялим двором. Трактири більш низького розряду для малозабезпечених прошарків населення називали харчевнями.
В положенні про трактирні заклади дається визначення:
Трактирний заклад є відкрите для публіки приміщення, в якому надаються в аренду особливі покої зі столом або проводиться продаж їжі та напоїв. Продаж припасів для вживання на місць складає загальну властивість трактирних закладів. Трактирним закладам не забороняється випускати страви і напої на винос, крім виноградних вин, спиртних напоїв, а також пива і меду, продаж яких допускається в трактирних закладах тільки на розлив, на місці. На цій підставі, вважаються трактирними закладами:
а) готелі ;
б) подвір’я ;
в) мебльовані квартири(в столицях ), що надаються зі столом, якщо у одного із хазяїнів здається більше шести кімнат;
г) власне трактири;
д) ресторації;
е) ”кофейні дома”;
є) ”греческие кофейни”(в Москве);
ж) кафе-ресторани і кухмістерські столи для прихожан;
з) харчевні;
и)буфети при театрах, балаганах, пароплавах і пароплавних пристанях, залізничних станціях, в клубах і масових зборах різного роду;
і) такі овочеві і фруктові лавки, де в особливих покоях пропонують на місці закуски і сніданки;
ї) міські галереї(в Москві) з правом тримати стіл і продавати напої;
й) палатки на “гуляннях” в літній час.
Магічна привабливість трактирів характеризується затишком, домашньою атмосферою, доброзичливістю хазяїна і персоналу та особливою кухнею. Але в кінці XIX ст. більш популярними стали ресторани і конкурентна боротьба закінчилась не на користь трактирів, ними залишились підприємства невисокого класу.
Енциклопедичний словник, том ХХХІІІ,
Видавці Ф.А. Блокгауз (Лейпціг),
Ч.А.Ефронь (С.Петербург )
С. Петербург “ Издательское дело “ ,
Блокгауз-Ефронь 1901 г.,962 стр.
Трактирні заклади до 1861 року підлягали дії трьох різних положень про трактирний промисел: одне положення існувало для С.Петербургу, друге – для Москви, губернських , портових і уїздних міст , третє – для заштатних міст і поселень. Трактирні заклади поділялись на різні види по роду торгівлі, яку їм доводилось проводити: готелі, ресторації, трактири і кафе – ресторани складали вищий розряд , харчевні – нижчий.
В положенні про трактирні заклади 1861 р. Всі ці заклади підведені під один розряд, всім надані однакові права в торгівлі, відмінені обмеження в числі і припинено віддачу трактирів з торгівлі а також здачу інших закладів в утримання за певну плату. Постоялі двори і корчми в уздах дозволено засновувати без будь-якого податку на користь казни.
Видане в 1893 році нове Положення про трактирний промисел – основна властивість заключається в утриманні відкритого для публіки закладу, де продається їжа і напої для споживання на місці. Продаж їжі і напоїв може відбуватись у відкритому для публіки загальному приміщенні або в особливих покоях, які можуть здаватися в оренду . До закладів трактирного промислу без здачі в оренду покоїв відноситься: трактири, ресторани, харчевні і духани; овочеві і фруктові лавки і ренскові погреби з подачею закусок їжі ; їдальні, буфети при театрах, пароплавах, пристанях, їдальні залізниць, на гулянках і т.д.; пивні лавки з продажем гарячої їжі ; кондитерські та булочні з продажем припасів для споживання на місці; кофейні, закусочні лавки.
До закладів трактирного промислу зі здачею в аренду покоїв відноситься: готелі, постоялі двори, заїжджі дома, корчми, також мебльовані кімнати і подвір’я, що здаються зі столом, якщо в одного хазяїна здається більше шести кімнат. Закон не встановлює точних ознак відмінності одного виду закладів трактирного промислу від інших; лиш у відношенні структури постоялих дворів і корчм зазначено, що вони повинні мати необхідне обладнання для прийому постояльців, але без стійок для продажу припасів чи напоїв.
В трактирних закладах допускається з дозволу губернатора незаборонені законом ігри, музика та інші розваги.
Заклади трактирного промислу можуть бути утримані будь-якими особами, що мають право займатися торгівлею і промислом; від них береться тільки підписка про те, що вони не підлягали взисканням , що позбавляє права утримувати трактирні заклади.
За домовленістю з поліцією, надається міським думам видавати обов’язкові постанови про устрій різного роду закладів трактирного промислу, щоб кожне з них відповідало своєму призначенню; про ті місцевості в місті, де трактирні заклади зовсім не допускаються; про збереження в трактирних закладах благоустрою.
Число трактирних закладів в Росії у 1886 р. – 35376, 1894 р. – 42037, почало з того часу значно зменшуватись в наслідок ведення питейної монополії; в 1895 р. казенний продаж нитей був введений лише в чотирьох східних губерніях, число трактирних закладів скоротилось до 39178.