66. Роль харчових барвників у підвищенні сенсорних властивостей і біологічної активності компонентів їжі. Основні класи природних барвників.

Барвники - це забарвлені органічні сполуки, що синтезуються рослинами та живими організмами (природні барвники), або отримані методами органічного синтезу (синтетичні) та застосовуються для надання бажаного кольору різним виробам. Прийнято розрізняти два класи барвників - натуральні (природні) та синтетичні. Натуральні харчові барвники - це речовини, добуті фізичними методами з рослин та об'єктів тваринного походження; це суміш каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофілу та інших натуральних компонентів рослин, наділених пігментами. Сировиною для натуральних барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди тощо. Кількість їх у сировині дуже незначна. Завдяки новітнім досягненням, сучасні технології дозволяють отримувати барвники із заздалегідь визначеними властивостями та їх максимальною концентрацією.

Сьогодні виробники забарвлених харчових продуктів пропонують такі відомі натуральні барвники, як куркумін або турмерік (Е100), госсипол, кармін (Е120), хлорофіли (Е140), аннато (Е160в), енобарвники, бета каротин (Е160а), червоний буряковий барвник бетанін (Е162) та багато інших природних фарбуючих речовин.

У більшості випадків джерелом натуральних барвників є рослинна сировина, зокрема відходи перероблення овочів і фруктів. Одним з винятків є кармін, який виділено з тіл самиць-сонечок (божих корівок). Якість натуральних барвників зале­жить від умов розвитку рослин і тварин (географічного розташу­вання ареалів, клімату, ґрунтів, харчування), часу збору рослин­ної сировини, а також від технології виділення барвних, речовин.

Основний спосіб добування барвних речовин із природних об'єктів — екстрагування розчинником, подальше очищення екстракту від супутніх сполук і стабілізація пігменту. В якості розчинника-екстрагента використовуються етиловий спирт, вода, рослинна олія тощо.

За хімічною природою барвні речовини рослинного поход­ження поділяються на 3 групи.:

* флавоноїди,

* каротиноїди,

* хлорофіли.

До першої групи речовин належать флавони, і флавоноїди, що мають жовте або жовтогаряче забарвлення, а також широко розповсюджені антоціани, які зумовлюють червоне і червоно-фіолетове забарвлення багатьох фруктів і овочів.

Найбільшого поширення у виробництві харчових продуктів набули антоціани, що характеризуються достатньою світло-, термо- й кислотостійкістю. Крім того, антоціани добре розчи­няються у воді, що уможливлює їх використання при виробниц­тві, безалкогольних напоїв, морозива, молочних продуктів тощо.

Для забарвлення харчових продуктів у жовтий і жовтогарячий колір широко використовуються каротиноїди (а-, р- та у-каротин, біксан (норбіксин), лікопін, капсорубін, лютеїни тощо). До безсумнівних переваг натуральних барвників цієї групи належить і те, що деякі з них виявляють А-вітамінну активність (Р-каротин, екстракт паприки, лікопін). Найвідомішим барвником у цій групі є β-каротин, що широко застосо­вується в олієжировій, молочній, макаронній та іншій галузях промисловості. Останнім часом спостерігається збільшення інтересу до екстракту аннато, що характеризується вищою, по­рівняно з β-каротином, світлостійкістю.

Натуральний пігмент хлорофіл присутній у листі багатьох рослин і зумовлює їхнє зелене забарвлення. Однак, через низьку термостабільність природного хлорофілу, як натуральний барв­ники знайшли застосування його мідні похідні (мідні комплекси

хлорофілу).

Барвники додають до харчових продуктів для відновлення природного забарвлення, втраченого під час технологічного процесу або для збільшення терміну зберігання без погіршення зовнішнього вигляду, підвищення яскравості звичайного забарвлення та надання кольору безбарвним продуктам, наприклад, безалкогольним напоям, морозиву, кондитерським виробам. Технологічна функція застосування харчових барвників спрямована швидше на завоювання симпатії споживача, ніж на користь здоров'ю. Всі люди чутливі до кольору харчових продуктів, колір стимулює або пригнічує апетит. Забарвлення, яке ми бачимо, прямо вказує на смак і аромат, які ми відчуваємо. Наприклад, насичений суничний колір продукту може асоціюватися в споживача з високою якістю, тоді як розмитий чи неприродно яскравий колір може сприйматися як показник низької якості.