Основы теплообмена
Виды тепловой обработки.
К специфическим тепловым процессам относят бланширование, варку, жарку. Бланшированием называется кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот щелочей. Разваривание производится в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани и облегчения протирания. С целью повышения пищевой ценности и придания продукту определенных вкусовых качеств проводится обжарка или пассерование в растительном масле или животном жире. Обжаркой называется тепловая обработка в жирах до уменьшения массы сырья выше 30% при определенном температурном режиме. Пассерование – обжарка сырья с уменьшением массы до 30%.