Банкет-коктейль

Банкет этого типа проводят для участников офици­альных встреч - конференций, совещаний, симпозиу­мов, фестивалей, конгрессов, ярмарок и т. п. На нем можно принять большое количество гостей в небольшом поме­щении. Банкет-коктейль непродолжителен и проводится во второй половине дня. Банкет-коктейль, организуемый с целью отдыха, может продолжаться дольше.

Как говорилось, главное отличие этого банкета то, что на нем можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Это условие диктует все об­стоятельства: банкетных столов не расставляют, гости едят и пьют стоя, тарелок и приборов не подают, вмес­то вилок гости используют шпажки, напитки и закус­ки гостям предлагают официанты. Понятно, что закус­ки должны быть мелкопорционированными.

В зале, где проводится банкет, у стен и колонн, в нишах ставят небольшие столики, на которых раскла­дывают сигареты, спички, ставят вазочки с бумажны­ми салфетками, орешками в сахаре, цветы.

Как всегда, при приеме заказа выясняется количе­ство гостей, продолжительность банкета, порядок ра­боты барной стойки, согласовывается меню.

Для проведения банкета-коктейля требуется большое количество бокалов и стаканов для соков. Если заказа­на подача крюшона, необходимы крюшонницы и лож­ки к ним. Закуски подают в фарфоровых и металли­ческих блюдах. На банкете-коктейле могут быть пода­ны различные напитки, например соки, минеральные и фруктовые воды, шампанское и др.

При организации банкета нельзя обойтись без до­полнительного помещения, примыкающего к залу. Оно необходимо в качестве буфета для подготовки, розлива и отпуска официантам напитков.

За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают в кув­шины соки, готовят коктейли. Четверть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками на 2/3 и расставляют на подносах, покрытых салфет­ками. Как обычно, напитки в высокой посуде разме­щают в центре подноса, а в низкой посуде - по краям на расстоянии 1-2 см между отдельными предметами.

Размер порций закусок должен быть таким, чтобы их целиком можно было положить в рот. В качестве закусок чаще всего предлагают самые разные бутер­броды, нарезанные небольшими кусочками в виде квад­ратиков, прямоугольников, ромбиков, кружочков, тре­угольников (канапе), а также волованы или тарталет­ки с салатом, паштетом, фаршированные яйца и т. д.

Горячие закуски подаются в виде котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб, шашлыков. На де­серт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в те­сте, фрукты, разделанные на части со шпильками.

Количество официантов определяют из расчета обслу­живания одним официантом 10-15 гостей. Официантам лучше работать попарно: один подает напитки, второй - закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды, расчет производится так: на че­тырех официантов - один сборщик посуды.

Напитки и закуски подают с приходом первого гос­тя и до ухода последнего. Начинают обслуживание с подачи напитков, затем подают закуски. Обнося гостей напитками, официант держит поднос в левой руке на уровне локтя, и предлагая напитки, называет их.

Если гость просит официанта взять использованный фужер или стакан, официант должен взять его в правую руку и передать официанту, собирающему использован­ную посуду, либо поставить на ближайший столик.

Время от времени официант пополняет поднос на­питками или берет подготовленный полный поднос и снова обносит гостей.

Закуски подают на фарфоровых круглых блюдах. Для подачи горячих закусок используют подогретые металлические блюда (можно использовать и фарфоро­вые). Закуски укладывают рядами. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают шпильку", рядом на блюде в низком стаканчике ставят шпильки (шпажки).

Предлагая гостям горячую закуску, официант дер­жит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпилек - в правой.

После мороженого предлагают шампанское. Гостям может быть подан кофе.

Примерный вариант меню для банкета-коктейля следующий: бутерброды с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, кетой, осетриной, сыром, помидо­ром, огурцом, ветчиной, колбасой; тарталетки с сала­том, паштетом; пирожки с мясом; люля-кебаб; сосис­ки; пломбир, фрукты, орешки; кофе, вода минераль­ная, сок, коньяк, шампанское.

Как и при организации фуршета, нередко в банкет­ном зале для гостей организуют бар.