Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють

переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать

булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та

ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно— і

великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше,

великоштучних — від 200 до 500 г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки,повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські,"Сніжок", Білоцерківські, "Яблучко"; ріжки яблучні; плетеники

Українські; здоба з повидлом; витушки Запорізькі; київський асортимент

здобних хлібобулочних виробів (булочки "Сонечко", кільця Дитячі,

підківки здобні, ріжки виті), їх виготовляють з борошна вищого сорту.

В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих —молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло,

вітаміни В^, Bg і РР; Домашніх—маргарин, цукор, яйця, молоко сухе

знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко

сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок

"Сніжок" входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром,

, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. При виготовленні булочок "Яблучко" використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене.

В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне,яйця, а плетеників Українських— молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком сухим незбираним. Поверхня посилана крихтами. Витушки Запорізькі— це національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло, цукор, маргарин.

До київського асортименту здобних хлібобулочних виробів належать булки Ароматні, булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні та ріжки

виті. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. В кільця Дитячі замість

маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини в рецептуру

булочок Ароматних входить повидло, яблучний порошок, яйця і кориця;

булочок "Сонечко" — повидло, молоко сухе знежирене і ванілін; кілечок

Дитячих — плодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; підківок здобних —

повидло, молоко сухе знежирене, ванілін; ріжків витих— молоко сухе

знежирене.