Кухня регіонів

Для французької кухні характерна велика різноманітність. Вона вважається однією з найелегантніших і найскладніших у світі. Кухня Франції відома як своєю «високою» кулінарією, яка вже стала мистецтвом, так і звичайними провінційними стравами. Багато хто з найбільших кулінарів світу мали французьке походження: Таіллевент, Ескоффіер і Бокус та ін. Крім того, французька кулінарія зробила істотний вплив практично на всі західні кухні, і майже у всіх кулінарних школах. Французьку кухню використовують в якості основи. У кулінарії кожного регіону Франції традиційно склалися свої відмінні риси.

Регіональна французька кухня південних провінцій (Гасконь, Лангедок, Прованс, країна Басків), відрізняється гостротою, використанням при готуванні страв вин і спецій, і особливо, часнику і цибулі. Має свої характерні риси ельзаська кухня, що успадкувала уподобання етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів воліють використовувати у своїй кухні морепродукти: рибу, крабів, омарів, лангустів, креветок і т.і.

У кулінарії кожного регіону Франції традиційно склалися свої відмінні риси. У кухні північно-західної Франції використовується масло, вершки і яблука. Південний захід славиться качиною печінкою (фуагра), білими грибами і шлунками. Традиційні для кухні південно-східної Франції, на яку сильний вплив зробили іспанська, каталонська і італійська кухні, інгредієнти - оливкова олія, зелень і помідори. У кухні північної частини Франції використовується картопля, свинина, ендівій і пиво. На неї дуже вплинула фламандська кухня. Кухня східної Франції - це сало, ковбаса, пиво і капуста, як результат впливу німецьких традицій. Крім цих п'яти загальних напрямків існує безліч місцевих кухонь, таких як: кухня долини Луари, кухня басків і кухня Руссійон, яка схожа на каталонську. У зв'язку з переміщенням населення, характерним для сучасного життя, регіональні відмінності стають менш помітними, ніж раніше, але все ще чітко позначені. Крім того, недавнє захоплення французів місцевою сільською кухнею означає, що регіональні кухні Франції на початку 21-го століття, переживають відродження. За межами Франції в основному відома «висока» французька кухня, страви якої в ресторанах коштують досить дорого. Ця кухня походить від регіональних кухонь Ліона і північної Франції, підданих серйозним доопрацюванням. Середні французи в повсякденному житті не їдять і не готують подібні страви. Як правило, літні люди люблять кухню свого регіону, а молоді більш схильні до страв з інших регіонів і міжнародних.

Французькі вина і сири є невід'ємною частиною місцевої кухні, і як інгредієнти, і як самостійні додатки. Франція завжди була відома своїм великим вибором вин і сирів. Кухня Бургундії славиться своїми сирами ("шаурс", "везелей", "маконе", "епуас", "шароле" і "сумантран"), сардельками "шаблі", курчам в червоному вині, гірчицею з Діжона, бургундськими равликами, козиними сирками з Макона, свійською птицею з Бресса, шинкою з петрушкою, бургундськими трюфелями, а також знаменитою яловичиною "шароле". Великою популярністю користуються сидр місцевості Від і лікер з чорної смородини.

Бретань широко відома своєю "морською кухнею", тут використовуються в їжу практично всі їстівні представники морської фауни, а риба, устриці, краби, омари, лангуста і креветки йдуть на приготування кожного другого блюда. Також популярні "крепи" - різновид млинців з різноманітною начинкою.

Нормандія славиться своїми молочними продуктами, в першу чергу - сиром ("камамбер", "понт-льовек", "ліваро", "нефшатель" і ін.), сметаною і грибами, що додаються практично у всі блюда, а також ковбасою по-вірські і "тру норманд" - яблучним фруктовим морозивом в кальвадосі.

Кухня Провансу - це перш за все "буябес" з різних видів риби з соусом "руй", свіжі мідії в цибульному бульйоні з прянощами, хлібець у формі човна - "наветт", блюда з крабів і риби під соусом або підсмажені з анісовим лікером на гратах, юшка з часниковим соусом - "бурріда", овочеве рагу "рататуй" і рагу з ягняти, помідори по-провансальські, козиний сир, трюфелі і інше, все це рясно приправлене оливковим маслом. І, звичайно, знаменита "нуга" з Монтелімара.

Корсіка славиться сирами з овечого молока "броккиу", шинкою "коппа", варивом з інжиру, також популярні омлет з м'ятою і сиром, дичина, кукурудзяна каша, морепродукти, чудові солодощі, декілька видів меду і суничне вариво. Тут готують прекрасні блюда з м'яса - суп з каштанів з луком і часником на м'ясному бульйоні, філе з свинини "лонзу", шинку "пріцутту", бекон з яйцями або запеченою картоплею "панцетта" і копчену ліверну ковбасу "фігателлу". Найпопулярніші на острові "фрукти" - солодкий каштан, з якого роблять величезну кількість блюд, а також корсіканський різновид мандаринів - "клементін".

Окремої розмови заслуговують французькі вина. Франція проводить тисячі сортів чудового вина "всіх квітів", виноградники вважаються національним надбанням цієї країни, яка подарувала світу коньяк (у його сучасному розумінні), шампанське і знамениті арманьяки. Прекрасні червоні вина Бордо і Бургундії в середньовіччі вважалися "рідкою валютою Європи". Бретань і Нормандія знамениті своїми сидром (ігристий напій на яблучній основі із змістом алкоголю близько 3-5%) і кальвадосом (продукт перегонки сидру двух- або трирічної витримки за коньячною технологією, "фортецею" більше 40%), які почали тут проводити ще в XIII ст. Корсіканські вина терпкіші і запашніші, чим "континентальні" сорти, і проводяться з декількох сортів винограду. Відомі такі сорти, як "Ськьячареллі" і "Нієлуччи", сухі білі вина з Верментіну, аперитив "Кап Корс", корсіканська горілка "Аквавіта", лікер "Ратафія", численні лікери з мирта, лимона, суниці, апельсинові, сливові і горіхові вина.

Умовність регіонального поділу видно, наприклад, з того, що якщо м'ясо по-бургундськи в Парижі вважається регіональним стравою, то в самій Бургундії воно є загальнопоширеним у французькій кухні. Регіональна французька кухня південних провінцій (Прованс, Лангедок, область басків, Гасконь) різко відрізняється гостротою їжі, великим використанням в її приготуванні вин і спецій, особливо часнику та цибулі. Має свої характерні риси і ельзаська кухня, що відрізняється ситністю, успадкувавши уподобання етнічних германців і характеризується значним споживанням свинини і капусти. Жителі прибережних районів використовують у своїй кухні більше продуктів моря - риби, крабів, омарів, лангустів, креветок.