1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека
Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). В технологии приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, а также других видов микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода; насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой; повышение кислотности полуфабрикатов; накопление в тесте специфических веществ, формирующих вкус и аромат готового хлеба. Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию. Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 36,6; 40 и 53 % суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.
Употребление хлебобулочных изделий, богатых белками, углеводами, жирами, витаминами, микроэлементами, позволяет человеку восполнить свои физиологические потребности при сравнительно незначительных материальных затратах.
Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства. Комплекс биохимических и микробиологических процессов протекает на всех стадиях приготовления хлеба: при хранении и подготовке сырья, замесе теста, брожении полуфабрикатов хлебопекарного производства, начальном периоде выпечки тестовых заготовок, хранении готовой продукции. Однако в зависимости от назначения и выбора конкретной стадии или приема они различаются по направленности процессов и степени их интенсивности.
- Введение
- Раздел 1. Биотехнологические особенности производства хлебобулочных изделий
- 1.1 Значение хлебобулочных изделий в питании человека
- 1.2 Общая характеристика дрожжей
- 1.3 Виды брожения при приготовлении теста
- 1.3.1 Спиртовое брожение
- 1.3.2 Молочнокислое и другие виды брожения
- 1.4 Биохимические аспекты приготовления теста
- 1.5 Методы активация прессованных дрожжей
- Раздел 2. Специальная часть
- 2.2 Характеристика продукта. Биологический объект
- Показатели качества сушеных дрожжей
- 11. Сущность процесса активации прессованных дрожжей. Способы активации дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве.
- 3.1 Виды хлебопекарных дрожжей
- 2.Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)
- 2. Учебный вопрос: Потребность в дрожжах и соли.
- Дрожжи.
- 1.4.3. Размножение и рост дрожжей