1.1 Основы технологии и планирования производства колбасных изделий
Производство колбас слагается из следующих основных операций: первичной обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Первичная обработка сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку.
Основой наиболее рационального использования сырья является разделка говяжьих и свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса полуфабрикатов, а также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее ценные части туш, мясную и жировую обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.
По данным ВНИИМПа, в колбасном производстве по применяемым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей - отрубов (лопаточная часть, шейная часть, спинно-реберная часть - коробка, грудная часть, поясничная часть, задняя и крестцовая части); свиные полутуши и бараньи туши - на три части. Убой беконных свиней, разделка туш и приготовление бекона производится в специализированных отделениях мясокомбината. После убоя и обескровливания туши ошпаривают, очищают от щетины, опаливают в специальной печи и очищают от сгоревшего эпидермиса. После этого удаляют внутренние органы и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Обработка туш заканчивается отделением головы, почек и почечного жира, вырубкой позвоночника, зачисткой и мойкой. Солят бекон полутушами после специальной разделки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо-реберную и заднюю части.
- Введение
- 1.1 Основы технологии и планирования производства колбасных изделий
- 1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов
- 1.3 Приготовление фарша.
- 1.4 Формирование колбасных изделий
- 1.5 Термическая обработка колбасных изделий
- 2. Организация управления на мясоперерабатывающих предприятиях
- 3. Планирование производственных затрат и экономическая эффективность работы колбасного цеха
- 5. Выводы и предложения
- Организация планирования производства
- 3.2 Практика по организации, планированию и управлению производством
- 2.14. Добавки, применяемые в колбасном производстве
- 7. Анализ эффективности деятельности организации
- Организация лабораторного контроля производства колбасных изделий.
- Планирование повышения эффективности производства на предприятии
- Анализ состояния организации производства
- 7. Колбасное производство.