Результат анализа по подбору конструкций
Из представленного проанализированного оборудования для производства заливных блюд были выбраны следующие единицы:
- стол производственный СП-1200:
· для обработки сырого мяса- 1 шт.;
· для обработки и под оборудование вареного мяса- 1 шт.;
· для обработки сырой рыбы- 1 шт.;
· для обработки вареной рыбы- 1 шт.;
· для обработки сырой курицы- 1 шт.;
· для обработки вареной курицы- 1шт.
Итого: 6 шт.
- стол производственный СПСМ-3:
· для очистки овощей- 1 шт.;
· под оборудование для нарезки овощей- 1 шт.
Итого: 2 шт.
Выбранные производственные столы предназначены именно для перечисленных выше процессов с данным сырьем, а также удобны при хранении кухонного инвентаря и функциональных емкостей.
- микроволновый дефростер (915 МГц):
· для размораживания рыбы и курицы- 1 шт.;
Итого: 1 шт.
Выбранный дефростер подходит для размораживания необходимого нам сырья (курицы, рыбы), подходит по производительности кг/ч, а также по методу размораживания, т.е. эффективное размораживание по всему объему продукта.
- моечная ванна ВМСМ-2:
· для мытья путового сустава - 1 шт.;
· для мытья рыбы- 1 шт.;
· для мытья курицы- 1 шт.;
· для мытья овощей.
Итого: 4 шт.
- универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000:
· для нарезки овощей (лука, моркови),
а также натирании чеснока- 1 шт.
Выбранная овощерезательная машина подходит по производительности кг/ч, подходит для имеющихся овощей, а также натирания чеснока.
- газовый пищеварочный котел КПГ-160:
· для варки «Студня говяжьего»- 1 шт.;
· для варки «Заливного судака»- 1 шт.;
· для варки «Заливного из курицы»- 1 шт.;
· для приготовления желатина- 1 шт.
Итого: 4 шт.
Выбранный котел удобен при эксплуатации, подходит по вместимости.
-мясорубка МИМ-82М:
· для измельчения варенного мяса- 1 шт.
Итого: 1 шт.
Данная мясорубка подходит для данного процесса, по производительности кг/ч и габаритным размерам.
- Сито FINE CHEF:
· для процеживания мясного бульона-1 шт.;
· для процеживания рыбного бульона-1 шт.;
· для процеживания куриного бульона- 1 шт.;
· для процеживания желатина-1 шт.
Итого: 4 шт.
Выбранное сито лучше подходит для процеживания бульонов и желатина, а также компактное и может как подвешиваться на стене, так и храниться в ящиках производственных шкафов.
- тележка-стеллаж ТС-1М:
· для охлаждения «Студня говяжьего»- 1 шт.;
· для охлаждения «Заливного судака»- 1 шт.;
· для охлаждения «Заливного из курицы»- 1 шт.;
Итого: 3 шт.
Выбранная тележка-стеллаж удобна при транспортировки заливных блюд из зоны охлаждения в зону хранения, а также подходит понагрузке на одну полку, не более 50 кг.
- шкаф холодильный ШХ-1,40К:
· для хранения «Студня говяжьего»- 1 шт.;
· для хранения «Заливного судака»- 1 шт.;
· для хранения «Заливного из курицы»- 1 шт.;
Итого: 3 шт.
Выбранный шкаф подходит для хранения охлажденных заливных блюд в функциональных емкостях, вместимость которого удовлетворяет нашим требованиям.
- Введение
- I. Описание технологических процессов производства заливных блюд
- 1.1 Описание технологического процесса производства «студня говяжьего».
- 1.1.1 Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»
- 1.2.1 Технологическая схема приготовления «заливного судака»
- 1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»
- 1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
- 1.4 Продуктовый расчет
- 1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «студня говяжьего».
- 1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «заливного судака»
- 1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»
- 1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд
- II. Анализ конструкций по реализации технологических процессов
- 2.1 Порционирование, разделка, очистка
- 2.2 Размораживание
- 2.3 Мойка
- 2.4 Нарезка
- 2.5 Варка
- 2.6 Измельчение
- 2.7 Процеживание
- Результат анализа по подбору конструкций
- Заключение
- 2.5. Рецептуры фирменных блюд.
- 37. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, изготовлению и реализации студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой и др.
- § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- Технологическая карта блюда «Рыба фаршированная заливная» Рец. № 197/2
- Технологическая карта блюда «Рыба под майонезом заливная» Рец. № 196
- § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- Тема 3.9. Холодные блюда и закуски.
- 2.5. Рецептуры фирменных блюд.
- 5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции