1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

макаронный торговый экспертиза качество

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.

Группы:

- А -- изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;

- Б -- изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

- В -- изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

Классы:

- 1 -- изделия из муки высшего сорта;

- 2 -- изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные [7,с.134].

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

- Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;

- Томатные 1-го и высшего сорта;

- Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

- Творожные 1-го и высшего сорта;

- Витаминизированные 1-го и высшего сорта;

- Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течении 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

- Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

- Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

- Изделия с соевой мукой;

- Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок) [4,с.237].

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:

- Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов РР;

- Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-130? C. В такой лапше жир не окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

- Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-160? С 3-4 мин. Таким образом, изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на 4 типа:

1. Трубчатые изделия;

2. Нитеобразные изделия;

3. Лентообразные изделия;

4. Фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных макарон) срезом. Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1 - 5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6 - 7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длинной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой.

Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длинной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1 - 5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6 - 7 мм). Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3 до 10 см. Перья длинной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.

Лом макаронный - это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.

К нитеобразным изделиям относится вермишель. В зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длинной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длинной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу выпускают с гладкой и рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т. п. краями. Лапшу применяют как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.

Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием различных форм и размеров. Фигурные изделия выпускаются в виде алфавита, шестеренок, звездочек, колечек, шестерёнок, ракушек, зерен и др. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3 мм для прессованных. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и гарниров [27,c.109].

В зависимости от формы фигурные изделия бывают следующих видов:

- Алфавит и фигурки размером 8Ч2Ч10мм;

- Ушки и бантики;

- Ракушки;

- Звёздочки, шестерёнки, колечки;

- Крупа и зерно рисового типа;

- Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;

- Болонские штампованные изделия.

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на:

- Прямые (подвесная сушка);

- Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);

- Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

- Длинные (от 20 до 40-50 см);

- Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);

- Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм) [15,c.245].

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускают макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные ).