1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Заготовочные предприятия выпускают только один полуфабрикат - рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные полуфабрикаты для отварных, жареных и запеченных блюд. При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при обжарке рыбы, а также для получения румяной, поджаристой корочки, которая придает рыбным блюдам красивый вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых сухарях из белого хлеба (красная сухарная панировка) или в муке с добавлением соли (мучная панировка). Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды). Панирование производится перед обжаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска.
Полуфабрикаты для блюда "Рыба жареная". Для этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластованной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.
При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30-40° С, чтобы получить большую поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.
Из осетровой рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.
Рыбные полуфабрикаты должны иметь определенную форму, целую кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы должны иметь определенную форму, гладкую поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой.
Рыбные полуфабрикаты нужно сразу отправлять в жарку или варку. При необходимости их следует хранить раздельно по видам при температуре от 0 до 4° С не свыше 24 ч, а изделия из котлетной массы - до 12 ч. Полуфабрикаты из вымоченной соленой рыбы хранить не разрешается.
- Введение
- 1. Первичная обработка рыбы
- 1.2 Вымачивание соленой рыбы
- 1.3 Разделка рыбы
- 1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- 1.5 Использование рыбных отходов
- 2 Технология запекания рыбы, ассортимент блюд
- 2.1 Технология приготовления запеченной рыбы
- 2.2 Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы
- 3. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.
- 3.1 Ассортимент блюд
- 3.2 Технология приготовления жаренной рыбы
- 4. Организация рабочих мест
- 4.1 Организация рыбного цеха
- 4.2 Организация горячего цеха
- 5. Техника безопасности
- 5.1. Правила эксплуатации электрических сковород
- 5.2. Правила эксплуатации гриля
- 6. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки
- Заключение
- Рыба жареная
- Рыба жареная восьмеркой (кольбер)
- § 3. Рыба жареная
- 2.Блюда из жареной рыбы
- 2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 1.3.1. Технология приготовления блюд из рыбы Рыба жареная в кляре
- Тема 2.4. Приготовление блюд из рыбы
- 27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
- 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
- Рыба жареная