2.1 Технология приготовления запеченной рыбы
1. Рыба запеченная по-русски.
Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.
2. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски).
Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.
3. Рыба, запеченная в сметанном соусе.
Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
- Введение
- 1. Первичная обработка рыбы
- 1.2 Вымачивание соленой рыбы
- 1.3 Разделка рыбы
- 1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
- 1.5 Использование рыбных отходов
- 2 Технология запекания рыбы, ассортимент блюд
- 2.1 Технология приготовления запеченной рыбы
- 2.2 Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы
- 3. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.
- 3.1 Ассортимент блюд
- 3.2 Технология приготовления жаренной рыбы
- 4. Организация рабочих мест
- 4.1 Организация рыбного цеха
- 4.2 Организация горячего цеха
- 5. Техника безопасности
- 5.1. Правила эксплуатации электрических сковород
- 5.2. Правила эксплуатации гриля
- 6. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки
- Заключение
- Рыба жареная
- Рыба жареная восьмеркой (кольбер)
- § 3. Рыба жареная
- 2.Блюда из жареной рыбы
- 2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- 1.3.1. Технология приготовления блюд из рыбы Рыба жареная в кляре
- Тема 2.4. Приготовление блюд из рыбы
- 27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
- 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы
- Рыба жареная