Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:

где: n_о, n_у -- общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

N_о, N_у -- количество посетителей в течение обеда, ужина;

m_о, m_у -- коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед -- 3,0; ужин --2,0.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.

Таблица 2 Соотношение различных групп блюд

Наименование блюд	Обед	Ужин
	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд
1) Холодные блюда и закуски	20	--	990	35	--	308
a) рыбные, мясные, салаты	--	70	693	--	70	216
b) молоко и кисломолочные продукты	--	30	297	--	30	92
2) Супы	25	--	1238	0	--	0
a) прозрачные, заправочные, пюреобразные	--	90	1114	--	--	--
b) молочные, холодные, сладкие	--	10	124	--	--	--
3) Вторые горячие блюда	35	--	1733	50	--	440
a) Рыбные, мясные	--	80	1386	--	60	264
b) овощные, крупяные, яичные и творожные	--	20	347	--	40	176
4) Сладкие блюда и горячие напитки	20	--	990	15	--	132
Итого	100	--	4950	100	--	880

Содержание