3.2 Разработка графиков выхода на работу
Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.
При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников.
В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.
Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.
Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы.
Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.
Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля над выходом работников на работу.
Таблица 7 График выхода на работу
|
ФИО |
Должность |
Дни месяца |
Эффективный фонд |
||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
||||
|
Шатеев Н. А |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Гришин А. Б. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Сарапулов Н. В. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Астахов Б. А. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Волкова E. Н. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Бурлова Н. В. |
Повар горячего цеха |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
176 |
|
|
Полетаев Ю. А. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Султанов И. Н. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Кокорев В. В. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Бабичев Е. Г. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Цаплин А. А. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
|
|
Гончаров С. А. |
Повар горячего цеха |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
-- |
-- |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
9 -- 17 |
-- |
-- |
12 -- 20 |
12 -- 20 |
176 |
- Введение
- 1. Технико-экономическое обоснование
- 2. Технологическая часть
- 2.1 Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей
- 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- 2.3 Разработка расчетного меню
- 2.4 Производственная программа горячего цеха
- 2.5 График реализации блюд горячего цеха
- 3. Организационная часть
- 3.1 Определение количества рабочей силы в горячем цехе
- 3.2 Разработка графиков выхода на работу
- 1. 4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
- 4.1 Расчет механического оборудования
- 4.2 Расчет теплового оборудования
- 4.2.1 Расчет пищеварочных котлов
- 4.3 Расчет холодильного оборудования
- 4.4 Расчет вспомогательного оборудования
- 4.5 Расчет линии раздачи
- 4.6 Перечень оборудования горячего цеха
- 4.7 Расчет площади горячего цеха
- 5. Расчет инженерных систем
- 5.1 Нормализация воздуха рабочей зоны
- 5.2 Водоснабжение
- 5.3 Защитная аппаратура
- Заключение