2.1 Характеристика холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов (Приложение 5). Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей устанавливают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время в столовой на Курако, 39 ИП «Сидоров» большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и холодные супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой.. Температура подачи супов 10-12 гр. оборудование холодный горячий цех
В холодном цехе особое внимание обращают на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
- ВВЕДЕНИЕ
- 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
- 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
- 2.1 Характеристика холодного цеха
- 2.2 Характеристика горячего цеха
- 2.3 Характеристика мясо - рыбного цеха
- 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
- 3.1 Расчет производственной программы предприятия
- 3.2 Составление плана-меню
- 3.3 Расчет расхода продуктов
- 3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений.
- Расчет численности работников цехов столовой.
- 3.6 Составление графика выхода на работу работников цехов столовой
- 3.8 Составление графика загрузки зала
- 3.9 Составление схемы организации рабочих мест в цехах столовой
- Контроль производства качества продукции
- Организация производства продукции
- 4.2.2. Организация технической подготовки производства
- Разработка и постановка продукции на производство
- 1 Организация освоения производства новой продукции
- Система разработки и постановки продукции на производство
- 4 Организация производства
- 3.1 Организация производства кулинарной продукции.
- 5. Система разработки и постановки продукции в производство.