1.1 Ассортимент горячих рыбных соусов и заправок

История и происхождение соуса.

Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду. Это слово в свою очередь образовалось от глагола «salirе» - «приправлять пищу солью».

В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространяли слово «salsa» на соленую или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразные протертые овощные смеси с приправами и оливковом маслом , которые сопровождали любое основное блюдо.

Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской.

Изначально каждая национальная кухня имела собственные «наработки». Эти исконные национальные соусы готовились преимущественно на растительной основе, и их до сих пор можно встретить в поварских книгах с пометкой «старинный рецепт». Затем, в XVII - XIX веках, вся Европа попала под влияние французской кухни, которая тогда просто фонтанировала новыми соусными рецептами, идеями и концепциями. После этого в каждой европейской кухне начался период переосмысления и адаптации заимствованных идей.

Средневековая европейская кухня в древности заимствовала очень многое из кулинарных пристрастий римлян. Западная Римская империя пала под ударами варваров, но пришлые народы пустили в ход некоторые из соусных рецептов погибшей империи. Так получилось, что слово «salsa» пережило и Рим, и саму латынь и было заимствовано потомками галлов, которые несколько переиначили его звучание. Еще в доренесанские времена слово «соус» прочно вошло в словарь французов. Старинные рецепты Франции и Европы можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Во французской кухне X- XI веков царили следующие соусы: камелин, додин и пуаврад.

Камелин - холодная приправа, подававшаяся к рыбе, мясу. Технология приготовления: хлебные сухари пропитывали вином, высушивали, размалывали, добавляли перец, имбирь и др. специи, а затем смешивали с виноградным уксусом и процеживали.

Додин - соус горячего приготовления. Белый додин состоял из сваренных в молоке яичных желтков с добавлением имбиря, соли и перца. Это был отдаленный предок современных голландских соусов. Красный додин: вымачивали сухари в красном вине, протирали через сито, а затем уваривали в вине или уксусе с пассированным луком, беконом, корицей, мускатным орехом и солью.

Пуаврад - старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в вине и уксусе. Сейчас это производственный соус на основе красного «бульонного» соуса с добавлением вина, лука, моркови, сельдерея и т.д.

На Руси же в древности было принято подавать за столом так называемые взвары или взварцы, которые готовили из брусники, клюквы, лука и подавались к мясу, птице и рыбе. По технологии приготовления и вкусу они , скорее всего, напоминали некоторые соусы на растительной основе, а в качестве вкусовых добавок имели мед или винный уксус.

В XV - XVI веках на княжеских и боярских кухнях широко использовались такие ингредиенты, как хрен, анис, чеснок, черный перец, корица, мята, петрушка, имбирь, шафран и кардамон. К XVIII веку «палитра» отечественных кулинарных дополнительных кулинаров дополнилась сельдереем, цикорием, кинзой, розмарином, лавандой, шалфеем, эстрагоном и базиликом.

Слово «соус» обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять русское «взвар». Как это случилось и с другими народами, занесли его к нам французские повара.

Различие пищевых ресурсов в самой Франции породило множество местных соусных вариаций, наиболее удачные из которых пополнили общенациональный «репертуар»: анчоусы или свежие сливки стали непременным атрибутом многочисленных «нормандских» соусов, горчица превратилась в визитную карточку соусов «дижонских» , белое и красное вино - «бургундских», репчатый лук - «лионских».

Многие национальные кухни в Европе, перенимая кулинарные приемы французов, избавлялись от непонятно звучащих французских имен, присваивая блюдам прагматичные и ясные названия - по основным ингредиентам.

Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и питательности либо в процессе приготовления, либо после.

Определяющие моменты соуса:

- Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как самостоятельное блюдо.

-Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести например, различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение соуса.

- Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе не может считаться соус.

Рыбный соус (соус из рыбы) -- соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской, филиппинской, вьетнамской. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия[

Разновидности горячих соусов:

· Соусы из сырой рыбы

· Соусы из сушёной рыбы;

· Соусы из рыбы одного вида;

· Соусы из рыбы нескольких видов;

· Соусы из морепродуктов

· Соусы из цельной рыбы;

· Соусы из рыбьей крови;

· Соусы из внутренностей;

· Соусы из рыбы без приправ;

· Соусы с приправами и травами

· Соусы недолгой ферментации;

· Соусы глубокой ферментации.

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример -- вьетнамский ныоктям. В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nэ?c m?m). Известные районы производства -- Фукуок и Фантхьет. Ныоктям -- вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла мьянманский -- нганпьайи. В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность -- падэк. В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан -- популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Филиппинская аррос кальдо Аналогичный филиппинский соус называется патис, это побочный продукт изготовления багоонга[еn]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом -- каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Корея. По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония. В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) -- из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад. Рыбный соус был придуман древними греками около IV--III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус. Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный -- гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Ассортимент заправок:

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Салатные заправки можно хранить 2-3 дня при температуре 10-15 °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Хранят заправки в не окисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.