Соусы белые на рыбном бульоне
Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.
Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином.
Ниже приводятся соусы, производные от белого основного рыбного соуса.
Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой, на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.
Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 5–10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.
В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70– 75 °С.
Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.
Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.
Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки вводят лавровый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или маргарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.
- Кулинария
- Раздел первый механическая кулинарная обработка сырья
- Глава I
- Обработка овощей и грибов
- § 1. Обработка клубнеплодов
- § 2. Обработка корнеплодов
- § 3. Обработка капустных и луковых овощей
- § 4. Обработка плодовых овощей
- § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
- § 6. Обработка консервированных овощей
- § 7. Подготовка овощей для фарширования
- § 8. Требования к качеству. Сроки хранения
- § 9. Отходы овощей и их использование
- § 10. Полуфабрикаты из овощей
- § 11. Обработка грибов
- Глава II обработка рыбы
- § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
- § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
- § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
- § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
- § 5. Обработка осетровой рыбы
- § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
- § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Обработка рыбы для фарширования
- § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
- § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- §11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
- § 12. Морепродукты
- Глава III обработка мяса и мясопродуктов
- § 1. Механическая кулинарная обработка мяса
- § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
- § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
- § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
- § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
- § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
- § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
- § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- § 9. Обработка костей
- § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
- § 11. Обработка поросят и кроликов
- § 12. Обработка мяса диких животных
- § 13. Обработка субпродуктов
- § 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
- Глава IV обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- § 2. Заправка птицы и дичи
- § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
- § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
- § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
- § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
- Тепловая кулинарная обработка. Приготовление и отпуск блюд
- Глава I
- Способы тепловой кулинарной обработки
- § 1. Основные способы
- § 2. Комбинированные способы тепловой обработки
- § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
- § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
- Глава II супы
- § 1. Приготовление бульонов
- § 2. Заправочные супы
- Рассольники
- Солянки
- Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
- Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
- § 3. Супы молочные
- § 4. Супы-пюре
- Супы-пюре из овощей
- Супы-пюре из круп и бобовых
- Супы-пюре из мясных продуктов
- § 5. Прозрачные супы
- § 6. Сладкие супы
- § 7. Холодные супы
- § 8. Полуфабрикаты для супов
- § 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
- § 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
- Глава III соусы
- § 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов
- § 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
- § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
- Соусы белые на мясном бульоне
- Соусы белые на рыбном бульоне
- § 4. Соусы грибные
- § 5. Соусы молочные
- § 6. Соусы сметанные
- § 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
- Соусы яично-масляиьее
- Смеси масляные
- § 8. Соусы холодные и желе
- § 9. Соусы сладкие
- §10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
- § 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
- Глава IV блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии
- § 1. Подготовка круп к варке
- § 2. Каши
- Рассыпчатые каши
- Вязкие каши
- Жидкие наши
- § 3. Блюда из каш
- § 4. Требования к качеству блюд из круп
- § 5. Блюда из бобовых
- § 6. Блюда из макаронных изделий
- § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круга,
- Глава V блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- § 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
- § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
- § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
- § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
- § 5. Блюда из запеченных овощей
- § 6. Блюда из грибов
- § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
- § 8. Блюда из полуфабрикатов
- Глава VI блюда из рыбы
- § 1. Рыба отварная
- § 2. Рыба припущенная
- § 3. Рыба жареная
- § 4. Рыба запеченная
- § 5. Блюда из рыбной котлетной массы
- § 6. Блюда из морепродуктов
- § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
- Глава VII блюда из мяса и мясных продуктов
- § 1. Варка мясных продуктов
- § 2. Жарка мяса
- Жарка мяса крупными кусками
- Жарка мяса натуральными порционными кусками
- Жарка мяса мелкими кусками
- Жарка мяса панированными кусками
- § 3. Тушеные мясные блюда
- § 4. Запеченные мясные блюда
- § 5. Блюда из рубленого мяса
- § 6. Блюда из котлетной массы
- § 7. Блюда из субпродуктов
- § 8. Требования к качеству мясным блюд. Сроки хранения
- Глава VIII блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- § 1. Отварная птица
- § 2. Жареная птица и дичь
- § 3. Тушеные блюда из птицы
- § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
- Глава IX блюда из яиц
- § 1. Варка яиц
- § 2. Жареные и запеченные яичные блюда
- § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
- Глава X блюда из творога
- § 1. Холодные блюда из творога
- § 2. Горячие блюда из творога
- § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
- § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
- Глава XI холодные блюда и закуски
- § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления колодных блюд, и их подготовка
- § 2. Бутерброды
- § 3. Салаты
- § 4. Винегреты
- § 5. Овощные и грибные блюда и закуски
- § 6. Рыбные блюда и закуски
- Сельдь (филе-мякоть) 35, яйца 1/4 шт , гарнир 75, заправка 15. Выход 135
- § 7. Мясные блюда и закуски
- § 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
- Глава XII сладкие блюда
- § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
- § 2. Приготовление компотов
- § 3. Желированные блюда
- § 4. Горячие сладкие блюда
- § 5. Сладкие блюда из концентратов
- § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
- Глава XIII напитки
- § 2. Кофе, какао, шоколад
- § 3. Холодные напитки
- Молоко 140, джем 20, мороженое молочное 50. Выход 200
- Шиповник (сушеные плоды) 20, сахар 20 Выход 200.
- Глава XIV изделия из теста
- § 1. Дрожжевое тесто
- § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы,
- § 3. Изделия из теста
- § 4. Тесто для блинов и оладий
- § 5. Бездрожжевое тесто
- § 6. Приготовление фаршей
- § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
- Глава XV основы лечебного питания
- § 1. Характеристика диет
- § 2. Холодные диетические блюда
- § 3. Супы
- § 4. Вторые горячие блюда
- § 5. Сладкие блюда и напитки
- § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
- Оглавление
- Учебник