3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это:

- окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш.

- лососевые: семга, кета, горбуша, лосось, чавыча, нельма. Сиг, белорыбица, форель.

- тресковые: треска, налим, пикша, навага, сайра, минтай, путассу.

- серебристый хек.

- карповые: лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, толстолобик.

- сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины, анчоус.

- камбаловые: камбала, палтус - отличается плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. /25/

Рыбу как продовольственное сырье подразделяют на живую, охлажденную и мороженную.

В таблице 3.1 представлены данные по энергетической, пищевой и биологической ценности отдельных видов рыб

Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой являются рыбный бульон и мука пшеничная, пасерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира или без жира (сухая пасеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти рыбы предназначены

Бульон рыбный № 152

Наименование блюда: Бульон рыбный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №152

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыбы семейства осетровых разрубают на части, предварительно из удалив из головы жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят дот кипения, снимают пену, кладут сырые белые корения, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстоятся и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, ее хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовые бульоны процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Наименование блюда: Соус белый основной №347

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №347

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность, химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Соус белый основной

Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пасеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пасеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивая деревянной вилкой, пока не образуется однородная масс. В разведенную пасеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 минут, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу.

Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Соус паровой на мясном бульоне№703

Наименование блюда: Соус паровой на мясном бульоне

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №703

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Соус паровой

Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 минут.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают в белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них. Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает качество соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус томатный (на бульоне рыбном) №382 (1)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №382 (1)

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: