Введение

Грузинская кухня -- национальная кухня грузинского народа. Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.

В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной и восточной Грузии.

Региональные отличия:

В кухне западной Грузии, исторически имеющей турецкое влияние, характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса -- чумизы, варят кашеобразную массу гоми, в которую по вкусу, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % перца чили, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %.

В кухне восточной Грузии, подверженной иранскому влиянию, более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом -- говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров.

Закуски:

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи -- из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей -- печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци -- специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Супы:

Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманды из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы, специи и пряные травы:

Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из слив ткемали готовят высушенный соус тклапи. Он представляет собой блин толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо. Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

Мясные блюда:

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» -- «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное -- сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи -- зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают.

Мясо-овощные блюда:

Чанахи -- блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури -- жареное мясо с картофелем, и чакапули -- молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили -- блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.

Цель работы: изучить технологию приготовления сложных мясных блюд грузинской кухни.

Объект исследования приготовления сложных мясных блюд грузинской кухни.

Задачи:

1. Изучить литературные источники по значению классификации сложных мясных блюд грузинской кухни.

2. Изучить и описать товароведение характеристику основного сырья, условия и сроки хранения

3. Разработать ассортимент сложных мясных блюд грузинской кухни; с указанием способом тепловой обработки.

4. Разработать технико-технологическую и технологическую карту. Технологические

5. Описать виды изменений, происходящих при тепловой обработке продуктов.

6. Определить роль формирования качества и безопасности сложной горячей продукции мясных блюд грузинской кухни.