Грузинские мясные блюда

2.1 Разработка технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование сырья	Норма на 1 порцию/г	Норма на 100 порций/кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	323	238	32,3	23,8
Лук репчатый для маринования	30	25	3,0	2,5
Уксус 3%-ный	30	30	3,0	3,0
Масса жареного мяса	-	150	-	15,0
Лук репчатый	48	40	4,8	4,0
Петрушка (зелень)	9	7	0,9	0,7
Лимон	9	8	0,9	0,8
Острая ткемалевая подлива	50	50	5,0	5,0
Выход	-	150/55/50	-	15,0/5,5/5,0

Бастурма (шашлык из маринованной говядины)

Рецептура

Технология приготовления

Говядину нарезают кусочками массой 20-30 гр., добавляют нашинкованный лук кольцами соль, перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 часа. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.

При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемаливаю подливу подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки сохранена.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: в меру соленый.

Цвет: от светло-коричневого, до темно-коричневого.

Запах: жареного мяса.

Отпускается массой 150гр., при температуре 65єС, срок реализации 30 мин.

Технологическая карта № 2

Купаты (колбаски)

Рецептура

Наименование сырья	Норма на 1 порцию/гр.	Норма на 100 порций/кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	288	245	28,8	24,5
Лук репчатый	30	25	3,0	2,5
Чеснок	3	2,3	0,3	0,23
Гранат (зерна)	20	12	2,0	1,2
Хмели-сунели (сушеная зелень)	0,5	0,5	0,05	0,05
Корица	0,01	0,01	0,001	0,001
Гвоздика	0,01	0,01	0,001	0,001
Кишки свиные сушеные	5	5	0,5	0,5
Жир животный	4	4	0,4	0,4
Масса жареных купат	-	215	-	21,5
Лук репчатый	60	50	6,0	5,0
Петрушка (зелень)	7	5	0,7	0,5
Соус:
Гранатовый	40	40	4,0	4,0
Выход	-	215/55/40	-	21,5/5,5/4,0

Технология приготовления

Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец. Готовый фарш набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается. При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами и петрушкой. Соус гранатовый подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид: форма подковы.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: в меру соленый.

Цвет: на поверхности золотистый, на разрезе серый.

Запах: жареного мяса и специй.

Отпускается массой 215гр., при температуре 65єС, срок реализации 30 мин.

Технологическая карта № 3

Чанахи

Рецептура

Наименование сырья	Норма выхода на 1 порцию/гр.	Норма выхода на 100 порций/кг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баранина (грудинка)	333	238	33,3	23,8
Масса тушеного мяса	-	150	-	15,0
Картофель	137	103	13,7	10,3
Баклажаны	105	100	10,5	10,0
Жир-сырец (курдючный)	20	20	2,0	2,0
Перец стручковый зеленый	1,1	1	0,11	0,1
Петрушка (зелень), укроп	16	12	1,6	1,2
Томатное пюре	15	15	1,5	1,5
Лук репчатый	18	15	1,8	1,5
Помидоры свежие	59	50	5,9	5,0
Чеснок	4,4	3,4	0,44	0,34
Масса тушеных овощей	-	300	-	30,0
Выход	-	450	-	45,0

Технология приготовления

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2-4 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 минут до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в порционном глиняном горшке.

Требование к качеству

Внешний вид: все компоненты распределены равномерно

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус: в меру соленый

Цвет: свойственный входящий продуктов

Запах: тушеных овощей и мяса с ароматом специй

Отпускается массой 450 гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

Содержание