8 Вопрос. Производство кисломолочных продуктов. Классификация. Оценка качества.

КМП получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без дрожжей и уксуснокислых бактерий. В результате биохимических процессов в процессе сквашивания КМП приобретают лечебные и диетические свойства. ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями. Бифидиум» Технология производства КМП Существует два способа: резервуарный и термостатный

1. Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

2. Нормализация.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки.

3. Пастеризация.

Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка).

Режимы пастеризации зависят от вида напитка: t 85-87˚С с выдержкой 10-15 минут или 92±2˚С с выдержкой 2-8 минут. Для ряженки и варенца – 95-99˚С с выдержкой 3-5 часов для ряженки и 60±20 минут для варенца.

4. Гомогенизация

Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.

Рекомендуемое давление гомогенизации 12,5 – 15 Мпа, оно зависит от вида и состава изготовляемого продукта. С повышением жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации.

Температура гомогенизации сметаны 62 - 65ºС, простокваши, ряженки и варенца – 55 - 60ºС, кефира – 45 - 70ºС.

5. Охлаждение до температуры сквашивания.

Охлаждают до температуры сквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовят КМП. Сметану охлаждают до 2 - 6ºС, простоквашу, ряженку и варенец до 40 - 45ºС, кефир до 20 - 25ºС.

6. Внесение закваски.

Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3-5% от объема смеси, закваску на стерилизованном молоке – в количестве 1-3%.

Резервуарный способ (на больших заводах)

7. Сквашивание в резервуаре.

До образования сгустка и достижения определенной кислотности (50-80˚Т).

Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида КМП. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования, формирующие консистенцию готового продукта.

Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

8. Перемешивание. В течение 15 минут.

9. Охлаждение и созревание Охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов, созревание кефира – 9 – 13 часов.

10. Розлив В бутылки и пакеты.

Термостатный способ (на малых предприятиях)

7. Розлив в тару. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч. 8. Сквашивание в термостатной камере Сквашивание происходит как и в резервуарном способе 9. Охлаждение и созревание Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8°С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания КМП составляет 6... 12 ч.

Для двух способов. 10. Хранение и реализация. Хранение при t 6 – 8 °С осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим.

Классификация.  Продукты в зависимости от используемого сырья изготовляют: -из нормализованного молока; -обезжиренного молока; -восстановленного молока; - рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания) - смесей вышеуказанного сырья. Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют: -без добавления немолочных компонентов; -сладкий (с сахаром или подсластителем); -с фруктами (и/или продуктами их переработки); -с овощами (и/или продуктами их переработки); -с ароматом (с сахаром или подсластителем).

Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют: -без добавления немолочных компонентов; -сладкий (с сахаром или подсластителем); -с фруктами (и/или продуктами их переработки); -с ароматом (с сахаром или подсластителем).

Кефир в зависимости от назначения изготовляют: -для массового потребления; -диетического (лечебно-профилактического) питания с содержанием жира не более 1,0 %; -питания детей, начиная с 8-месячного возраста (детский кефир).

Оценка качества. Сметана.

Кисломолочные напитки.

9 вопрос. Общая технология производства сыров. Классификация. Оценка качества. Сыр – это высокоценный пищевой продукт, полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. При созревании протекают сложные процессы, предающие органолептические и физико-химические свойства, характерные для различных видов сыров. Вопрос классификации сыров остается нерешенным, из-за этого трудности в торговле. ГОСТ Р 52686 – 2006 «Сыры. Общие технические условия» В основе классификации лежат признаки: способ свертывания молока; отсутствие или наличие второго нагревания; температура; размер и масса головок; условия созревания; степень зрелости; характер мкфлоры при созревании. Классификация по Королеву: 1. Сычужные: 1) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский) 2) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем масляно-кислого брожения (Российский) 3) Твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревании при участии мкфлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный) 4)Твердые прессуемые с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский) 5) Сычужные мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизиобразующих бактерий и плесени (Рокфор, Комамбер) 6) Рассольные сыры (Брынза, Чаннах) 2. Кисломолочные – из кислого молока 3. Плавленые – продукт переработки нестандартных твердых сыров

Технологический процесс. 1) Приемка и оценка качества молока в соответствии с требованием ГОСТ. Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Дополнительно проводят бродильную и сычужно-бродильную пробы. Устанавливают сычужную свертываемость молока, с целью определения сыропригодности. 2) Резервирование и созревание молока. Свежевыдоенное молоко сразу не перерабатывают на сыр, т.к. оно плохо свертывается сычужным ферментом. Его выдерживают при температуре 8 - 12°С в течение 10 – 14 часов. 3) Нормализация молока по жиру. С определенным содержанием жира в сухом веществе нужно нормализовать.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки.