4) Пастеризация и охлаждение молока.

Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка).

При t 71-75°С с выдержкой до 20 секунд. Затем молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания. 5) Подготовка молока к свертыванию и свертывание.

В подготовленную молочную смесь вносят бактериальную закваску, характерную для данного вида сыра, хлористый кальций (от 10 – 40 г на 100 кг) и вносят сычужный фермент.