5 Вопрос. Производство питьевого молока. Классификация. Оценка качества.

Молоко – это уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значимости для организма продукт. Содержит необходимые для роста, развития и поддержания важных жизненных функций организма компоненты.

ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье»

ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»

Технология производства питьевого молока.

1. Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

2. Охлаждение и резервирование.

В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Значит, охлаждение молока – один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при его охлаждении ниже 10°С и почти полностью прекращается при температуре около 2 -4°С. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С не более 12 часов. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции. 3.Очистка. Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.

Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.

Сепараторы-молокоочистители. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Центробежная очистка молока в технологических линиях традиционно осуществляется при 35…40оС, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

4. Сепарирование и нормализация.

Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки.