Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют всего 18—20%. Объясняется это тем, что выпрессовывание воды мышеч­ными белками частично компенсируется набуханием коллагена.

№49

Блюла из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Наре­зают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жароч-ном шкафу при температуре 250—280°С до образования румя­ной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отвар­ную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетри­ны, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками ва­реного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают бе­лым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210—220°С 15—20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3—5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блю­до, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпа­ют перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду на­ливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10—15 мин при температуре 250—270°С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жи­ром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен). Под этим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морс­кого окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на раститель­ном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладыва­ют ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление и в него кладут кусок припущен­ной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запе­кают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусочки массой 25—30 г, кладут на смазанную жиром сковоро­ду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бу­льон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром ско­вороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовлен­ную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250—275°С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зе­ленью, корнишонами.

Блюла из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звенья­ми и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпа­ренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, пер­цем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке темпе­ратура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолжитель­ность жарки 10—20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром слу­жат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпуска­ют чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметан­ным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томат­ным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трес­ки, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной ско­вороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочка­ми), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (минъер). Растапливают сливоч­ное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поли­вают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или карто­фель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом­тик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный по­луфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5—7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом по­дают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после ма­ринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3—5 мин. Для теста (кляра) желт- ки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пира­миды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилъе). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не мари­нуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и паниру­ют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а за­тем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, на­гретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджа­ренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель. Непанированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на верте­лах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гар­нируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, наре­занным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4—5 см.

№50

Блюла из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (кот­летная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (например, кнели).

Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или ско­вороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жароч­ном шкафу в течение 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенны­ми овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом. Биточки можно полить соусами: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать от­дельно соус томатный или сметанный или подлить его на та­релку рядом с котлетами.

Котлеты -рыбные любительские. Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный мар­гарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлажда­ют, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Мор­ковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединя­ют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на ско­вороду или противень, заливают оставшимся майонезом, по­сыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по

2 шт. на порцию.

Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой ре­шеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тща­тельно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по

3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жарен­ ной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и об­ жаривают во фритюре до образования корочки, затем дово­ дят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрика­ты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или против- не, доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргари­ном, гарнируют. Гарнир — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подли­вают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив пе­ремешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20—25 мин. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3—4 мин до образования румяной короч­ки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250°С, на 4—5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырь­ков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным со­усом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3— 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают ос­новным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10— 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью.

Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлеб­цы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры — картофель отварной, картофельное пюре, припу­щенный рис. Соус — сметанный, сметанный с томатом, томат­ный.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызну­тый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запека­ют в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметан-¹ ный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8— 10 шт. на порцию, припускают 10—15 мин. При отпуске фрика^ дельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой наполня­ют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают кра­бами, креветками, отварными грибами и поливают соусом па­ровым, белое вино или томатным.

Блюла из нерыбного волного сырья

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в те­чение 15—20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Мидии с отварным картофелем и жареным, луком. Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При от­пуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.

. Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенных мидий шинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на пор­ционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кружочками картофеля или из кон­дитерского мешка выпускают картофельное пюре. Мидии за­ливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Мидии с тушеной капустой. Припущенных мидий шинку­ют, обжаривают с луком и добавляют в тушеную капусту за 10—15 мин до ее готовности.

Гуляш из мидий. Мидий нарезают кусочками, обжарива­ют с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягче­ния. Затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назна­чения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокот-ницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньо­ны (отвар их используют при припускании), посыпают зеле­нью.

Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрыз­гивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточ­ками зелени.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимо­на, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу переме­шивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие рако­вины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Блюда из морского гребешка. Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсо­ленной воде (15—20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10—-15 мин.

Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске по­ливают соком томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской гребешок фри. Нарезанного ломтиками морско­го гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фри­тюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кла­дут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубле­ной зеленью.

Морской гребешок, жаренный в тесте. Морского гребеш­ка нарезают ломтиками, маринуют в течение 15—20 мин, сбрыз- нув лимонным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеле­нью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до образования золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый про­дукт укладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. От­дельно подают соус томатный или майонез.

Блюда из крабов. На предприятия общественного пита­ния крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-морожеными в брикетах по 250—500 г. Используют их в основ­ном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.

Крабы с рисом и соусом. Крабов, освобожденных от пер­гамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают отдельно. Соусы — голландский со сливками, томатный с овощами.

Блюда из креветок. Блоки (массой 2—3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые — 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделенных креветок пор-ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом. Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеру­ют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно пода­ют соус томатный.

Креветки с соусом. Мякоть креветок прогревают в бульо­не. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус — томатный или молочный.

Креветки, запеченные под соусом. На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сме­танным или молочным средней густоты, посыпают тертым сы­ром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жароч-ном шкафу в течение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Блюда из криля (белковой пасты Океан). Оттаявшую пас­ту для закусок припускают в собственном соку при слабом ки- пении в течение 10 мин с момента закипания. Припущенную пасту охлаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной тканью, до температуры 10—12°С. Из этой пасты приготовляют котлеты, биточки, зразы по традиционной тех­нологии.

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров). Целых (не­крупных) лангустов и омаров варят без предварительной под­готовки. Сыромороженые шейки с панцирем после разморажи­вания отваривают в кипящей соленой воде с добавлением пер­ца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) и варят 10—15 мин. Готовые лангусты всплы­вают на поверхность. Обрабатывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножница­ми по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лангустов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разреза­ют вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3—5 мин. При подаче украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки про­мывают, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают пан­цирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добавлением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10—15 мин. Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг каль­маров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная вар­ка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жес­тким из-за интенсивного уплотнения белков.

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строга-новски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жаре­ным или отварным.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Используют для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, морковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5—10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20—25 мин, за 5—10 мин до окончания тушения вводят мучную белую пассеровку, разве­денную водой или бульоном. Подают тушеную капусту как са- ' мостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белыми грибами. Тушеную морскую капусту смешивают с обжаренным картофелем и об­жаренными белыми грибами. Тушат все вместе 5—7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Рагу овощное с морской капустой. Готовят, как обычное овощное рагу, но в конце тушения предварительно обжарен­ных овощей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина тушеная с морской капустой. Нарезанные со^ ломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжа­ривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими куби­ками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения заправляют сахаром и уксусом. Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как обыч­ные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отварную морскую капусту (20% массы рыбы).

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и заливают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зе­ленью петрушки или укропа или зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при при­готовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкован­ной отварной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстра­гона. Воды для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в ней полностью. Раков средней величины варят 12— 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от пан­циря не полностью и становится крошливым. При отпуске го­товых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпус­кают с зеленью, лимоном.

№51

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свини­ну (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40— 270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачища­ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпа­гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочка образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому круп­ные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Уклады­вают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обжа­ривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до140—160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 15—20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожари-| вания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутрен-( них — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки го­вядины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говя­дины 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой тем­пературе в толще кусков увеличиваются потери массы, умень­шается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50—60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говя­дину — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину по — 1—2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок). Для получения мясного сока на противень с оставшимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопаткой час­тицы белка от дна противня. Сок процеживают и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой, зеленый горошек — со стручками фа­соли или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с мас­лом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гар­нир. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в мас­ле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной ка­пусты и т. п. Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофель жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный карто­фель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и от­варные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдель­но подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зе­ленью. Мясо жареное крупным куском часто подают в банкет­ном оформлении.

Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком.

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ро­стбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — сла­бее, полностью прожаренный — почти не упругий. Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2—-3 куска). Сбоку на блю­до кладут жареный картофель (целиком или точеный шарика­ми), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливоч­ным маслом.

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свиную корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, свер­нутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают солью, перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если куски свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в виде ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для раз­мягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, перио­дически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем жаре­ным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно пода- ют огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зе­леный салат.

Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши покрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, i чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом ' иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для ■_; этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по i позвоночнику, а затем — поперек на порционные куски. От­пускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.

Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К гру­динке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпча­тые каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, тол­ченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя двухступенчатый нагрев (270°С — в начале до образования ко­рочки, 150°С — при дожаривании до готовности). На противне вместе с бараниной жарят целые некрупные клубни картофе­ля и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны по­звоночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого куска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают жареные помидоры, картофель, а между ними можно поло­жить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мел­кими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Жира для жарки берут 5—10% массы изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Па­нированные изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жароч-ный шкаф для доведения до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) пред­варительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагре­том до 160—170°С. После образования румяной корочки изде­лия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жа-рочном шкафу.

Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10—25 мин.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Соус можно по­дать отдельно.

Панированные жареные изделия перед отпуском полива­ют маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

Бифштекс. Отпускают его с различными гарнирами на блюде или сковороде. Существует несколько способов подачи бифштекса.

1. Бифштекс поливают жиром; гарнир, как правило, жа­реный картофель и строганый хрен. Можно подавать бифш­текс со сложным гарниром — жареный картофель, зеленый горошек и припущенная морковь, дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или маринованную бело­кочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зе­леного масла.

2. На бифштекс кладут яичницу-глазунью из одного яйца и отпускают с указанными выше гарнирами. Это блюдо назы­вается "Бифштекс с яйцом" (или по-гамбургски).

3. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольца­ми и жаренный в жире. Подают это блюдо с жаренным кру­жочками картофелем, который укладывают вокруг бифштекса на порционной сковороде. Приготовленное таким способом блюдо называется "Бифштекс с луком" (или по-деревенски).

Филе. Отпускают филе с различными гарнирами, с со­усом или без него. Существует несколько способом подачи филе.

1. Филе поливают жиром и мясным соком; гарнир — жа­реный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натуральное".

2. Филе подают на кусочках пшеничного хлеба (крутонах), поджаренных на сливочном масле. На поджаренные ломтики хлеба кладут кусочки языка отварного или вареной ветчины, на них филе и поливают соусом красным с мадерой или гриба­ми либо соусом эстрагон. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо называется "Филе в соусе".

Лангет. Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько спо­собов подачи лангета.

j, 1. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку

помещают жареный картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь, зеленый горошек, заправленный белым

■■ соусом). Это блюдо называется "Лангет натуральный".

2. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кла­дут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется "Лан­гет с помидорами".

3. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жаре­ный картофель. Это блюдо называется "Лангет в соусе".

Антрекот. Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами, сбоку антрекота кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Котлеты натуральные. Подготовленные котлеты из сви­нины, баранины или телятины жарят. При отпуске их полива­ют жиром и подливают мясной сок; котлеты из баранины мож­но подавать, кроме того, с молочным соусом с луком. На гар­нир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3—4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофель­ное пюре, жареный картофель, овощи в молочном соусе и т. д.. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, жа­реный картофель различных видов, стручки фасоли или фа­соль в масле либо сложный гарнир. Зеленый горошек или ово­щи в молочном соусе можно подать на гарнир в тарталетках.

Эскалоп. Готовят эскалоп из телятины или свинины. Пода­ют его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жаре­ного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно также го- товить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.

Баранина жареная с помидорами. Нарезают баранину (око­рок, корейку) кусками (по 2 куска на порцию), посыпают со­лью, перцем и жарят. Окорок (жиго) лучше жарить целиком, а потом нарезать на порции. При отпуске кладут на мясо обжа­ренные половинки помидоров, поливают мясным соком. Вокруг гарнируют жареным картофелем. Картофель жарят целиком (мелкие клубни) или делают выемкой мелкие шарики (орешки).

Шашлык по-карски. Из зачищенной почечной части ко­рейки нарезают мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед жаркой его надевают на шпажку вместе с зачищенной от пленок половинкой бараньей почки (с одного конца) и не­крупным помидором (с другого конца); жарят над углями щ сняв со шпажки, подают с зеленым или репчатым луком, зе+ ленью петрушки и долькой лимона. Отдельно предлагают бар­барис (молотый).

Котлеты отбивные. Подготовленные полуфабрикаты жа­рят, доводят до готовности в жарочном шкафу, подают, полив жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, ово­щи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно от­бивные котлеты подают со сложным гарниром.

Шницель. Подготовленный полуфабрикат жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху по­ложить кусочек лимона.

Шницель по-венски. Мякоть почечной части телятины нарезают ломтиками толщиной около 0,7—0,8 см, хорошо от­бивают, надрезают сухожилия, солят, посыпают перцем, сма­чивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе и жарят на очень горячей сковороде с жиром. При отпуске на шницель кладут кружком или крест-накрест длинные узкие полоски филе анчоусов, а между ними — каперсы. Вокруг располагают гарнир из риса, припущенных овощей, маринованных фрук­тов т. д.; украшают зеленью.

Ромштекс. Отбитые, смоченные в льезоне и запанирован­ные в сухарях изделия жарят, доводят до готовности в жароч­ном шкафу и отпускают, полив жиром, с жареным картофе­лем. Можно жареный картофель комбинировать с тушеной ка­пустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Бефстроганов. Нарезанное соломкой мясо посыпают со­лью, перцем, обжаривают с пассерованным луком на хорошо разогретой сковороде около 2 мин. Заливают сметанным со­усом, добавляют соус "Южный" и прогревают 2—3 мин. Отпус­кают бефстроганов на этой же сковороде, посыпав измельчен­ной зеленью петрушки. Отдельно на гарнир подают картофель, жаренный из вареного.

Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раска­ленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжа­ривают до готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, томат и жарят еще 3—4 мин. На гарнир подают картофель жареный, сложный гарнир, рассыпчатые каши.

Шашлык по-кавказски. Куски маринованной баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое блюдо, гарнируют кольцами репчатого лука или кусками крупно нарезанного зеленого лука и доль­кой лимона. Отдельно подают сушеный молотый барбарис и соус Южный.

№52

В тушеном виде приготовляют говядину (все куски тазо­бедренной части, мякоть лопаточной и подлопаточной частей, покромку туш I категории упитанности), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида мяса), а также мякоть шейной части свинины и субпродукты.

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, уклады­вают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В после­днем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полно­стью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аро­мата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвозди­ку, бадьян, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 мин до окончания тушения, лавровый мет — за 5 мин. Часто в про­цессе тушения мяса вводят пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крыш­кой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и силь­ным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25—30 мин и процежива­ют, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более аромат­ ным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в гор­ шочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.

2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушен­ ного крупными кусками, готовят различные блюда.

Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину тушат кус­ками массой не более 2 кг. Время тушения — 1,5—2 ч. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, за­ливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными ма­каронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Допол­нительно на гарнир дают бруснику, которую варят с корицей и гвоздикой. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по дос­тижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воз­духе, кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочныи шкаф с температурой 300°С для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса массой 1,5—2 кг зачищают _fOT пленок и шпигуют вдоль волокон длинными бру­сочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают и тушат. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жа­реным картофелем.

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и мел­кими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе и др.

Мясо духовое. Обжаренные порционные куски мяса (1—2 на порцию) укладывают в один ряд в посуду, заливают бульо­ном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и ту­шат около часа почти до полной готовности. После этого на бульоне, оставшемся от тушения, готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные морковь, петрушку, репу, лук, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин туше­ния добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овоща­ми, посыпают измельченной зеленью. Если блюдо приготовля­ют в большом количестве, то мясо и овощи тушат по отдель­ности. При отпуске в баранчик кладут мясо, поливают его со­усом, в котором оно тушилось, и тушеные овощи. Мясо духо­вое хорошо готовить в глиняных горшочках, плотно закрытых крышкой.

Зразы отбивные. Подготовленные полуфабрикаты посы­пают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей (лук, мор­ковь, белые коренья) и томатного пюре. На бульоне от туше­ния готовят соус, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готов­ности кладут лавровый лист. При отпуске на порционное блю­до или тарелку кладут гарнир — каши рассыпчатые, пюре картофельное и др., рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поли­вают соусом.

Говядина в кисло-сладком соусе. Блюдо готовят двумя способами.

Первый способ. Порционные куски мяса посыпают со­лью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, заливают водой или бульоном и тушат при слабом кипении около часа. Затем добавляют измельченные ржаные сухари, перец черный и душистый (горошек), лавро­вый лист, уксус, сахар и тушат до готовности мяса. При от­пуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, овощи отварные или припущенные, рядом — тушеное мясо, все поливают соусом (и мясо, и гарнир).

Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, за­тем нарезают на порции и поливают соусом красным кисло-сладким. Гарниры те же.

Говядина, тушенная с черносливом. Порционные куски мяса (боковой и наружный куски тазобедренной части) посыпа­ют солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают водой или бульоном, тушат при слабом кипении около часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до готовности добавляют перец горошком и лавровый лист. Отпускают с соусом, в котором ту­шилось мясо, и гарниром — картофелем отварным или жаре­ным, картофельным пюре, отварными овощами, макаронными изделиями отварными и др.

Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нару­бают с косточкой по 1—2 куска на порцию и кладут на карто­фель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасо­ли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готов­ности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют помидо­ры. Подают в той же посуде.

Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточ­ную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30— 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кла­дут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушен­ные с капустой (бигус). Тушат белокочанную капусту (свежую или квашеную). За 15—-20 мин до ее готовности добавляют на­резанную мелкими кубиками и обжаренную свинину или дру­гие мясные продукты и доводят до готовности.

Рагу. Мясо-костные кусочки обжаривают, заливают горя­чим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне от тушения готовят соус, которым за­ливают мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланши­руют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный карто­фель и доводят до готовности. Отпускают по 2—3 кусочка на порцию вместе с соусом и гарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20— 30 г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульо­ном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают; готовят на нем соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец, лавровый лист и смета­ну. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 15—20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томат­ное пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон слива­ют. На нем готовят соус. Мясо заливают соусом, кладут очи­щенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жареный брусочками картофель и тушат 10— 15 мин. Для удобства порционирования картофель можно ту­шить отдельно, при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху — мясо с соусом.

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положен­ный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжарива­ют, добавляют шинкованный репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3—4 см, закрывают крышкой и до­водят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смо­родину и др.).

Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порцион­ные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и об­жаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сме­танным с томатом и луком) и тушат в течение 15—20 мин. Гар­ниры — каши рассыпчатые, картофель отварной или жаре­ный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки

(20—30 г) и обжаривают, кладут в сотейник, заливают крас­ным соусом и тушат 15—20 мин. Гарнир — жареный карто­фель, отварные макароны и т. д.

Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4—5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, до­бавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томат­ным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отвар-, ным картофелем, посыпают зеленью.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассе­рованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные долька­ми, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце ту­шения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с со­ком, квас.

№53

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по­казатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из­делие запекалось на противне.

Технология приготовления голубцов, картофельной запе­канки и картофельного рулета с мясом, фаршированных ка­бачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и ана­логичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо.

Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запе­ченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым пер­цем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, поми­доров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порцион­ную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпа­ют тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бор­дюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температу­ре 250—260°С.

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луко­вым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приго­товлен средней густоты.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабри­каты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козляти­ны, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких мес­тах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущен­ные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную ско­вороду, смазанную жиром, подливают немного молочного со­уса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. От­дельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жаре­ный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — крас­ный с вином или красный основной.

Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными про­дуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).

Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски тазо­бедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очи­щают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и снимают филе. Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное мясо, картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, соль и молотый перец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно проте­реть через протирочную машину или с помощью процессора. Формочки или сотейники смазывают маслом, обсыпают суха­рями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также доба-* вить вино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха.

Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калача вырезают середину, смачивают углубление сливками и запол­няют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных жи­вотных, и отличается специфическими запахом и вкусом, по­этому его часто маринуют или шпигуют.

Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или око­рок шпигуют шпиком чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на пор­цию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — ма­ринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, мо­ченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брус­ничное или черносмородиновое варенье.

Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тми­ном и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают со­лью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25—30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

На тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель жаре­ный, отварную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусомЗаяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачи­вают в холодной воде 3—5 ч, затем маринуют, шпигуют све­жим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжарива­ют в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25—30 мин и процеживают. Мясо заливают получен­ным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляю-щуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 3 сут.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от ту­шения готовят соус.

Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной ка­пустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или та­релку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окрас­ку) — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловли­вающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начина­ется при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо-коричневую. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева.

№54

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат об­жаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу: При отпуске бифштекс гарни­руют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Биф­штекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гар­нир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжа­ривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовно­сти в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные из­делия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскален­ными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеле­ный или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. От­дельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке — сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной мас­сы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабри­каты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жароч­ном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишо­нами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, кар­тофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разог­ретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до об­разования поджаристой корочки, доводят до готовности в жа­рочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), карто­фельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а фрика­дельки (более мелкие) — по 6—10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделан­ные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казац­ки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметан­ным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают

№55

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, реп­чатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определя­ют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекаю­щий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их наруба­ют на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вы­рубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растоплен­ным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассып­чатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске полива­ют красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не толь­ко размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса паро­вого. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают бе­лые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кла­дут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир -— рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под со­усом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бу­льона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12—15 мин. Грибы можно отварить или при­пустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики гри­бов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на та­релку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки пти­цы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2— 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.

Обработанные куриные субпродукты разрубают или раз­резают на куски (желудки предварительно отваривают), об­жаривают до образования поджаристой корочки. Затем зали­вают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% мас­сы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Гусь, утка по-домашнему (в горшочках). Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассеро­ванный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, до­бавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую муч­ную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зе­лень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кро­лика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до обра­зования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приго­товления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всы­пают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с дест­рукцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягче­ния зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда уско- ряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

№56

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят ос­новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15—20 мин. Отпускают с отвар­ным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервиро­ванный, картофель отварной или пюре), полив соусом паро­вым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточ­ки можно положить ломтики отварных белых грибов или при­пущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жаре­ные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (кот­леты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сто­рон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеле­ным горошком, сложным гарниром, рисом отварным или при­пущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фарши­рованные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. От­пускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазы­вают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной мас­сой и варят на пару 20—25 мин. Кнели можно разделать по­средством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10—12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Жареные:

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофе­ля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очи­щают от кожицы, удаляют специальным приспособлением се­менное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без кос­точки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жа­рочном шкафу 45—60 мин, периодически поливая вытопившим­ся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фар­шем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая метал­лическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка перево­рачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размеща­ют гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 час­ти, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточ­ками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и наруб­ленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тете­рев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогрева­ют на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кла­дут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укла­дывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, со­стоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленый горошек,

заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; кар­тофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в кор­зиночки (тарталетки).

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрика-»■ _t ты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с мо­лочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3—4 мин. Подают на крутонах (можно и без, них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем* жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. От­дельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или та­релку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарта­летку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо укра­шают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом не­посредственно перед подачей, до готовности доводят в жароч­ном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, кон­сервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жа­ренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо ук­рашают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарни­ром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

№57

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца по­гружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать про­грев содержимого яиц по времени:

"всмятку" — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

"в мешочек" — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в не­жный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогре­ваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

"вкрутую" — время варки 8—10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не бо­лее 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки повер­хность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внут­ренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы, очень тонкая вер­хняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное "всмятку", подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде — пашотнице. Она представляет со­бой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные "в мешочек"; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некото­рым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и "в мешочек", используют для приготовления горячих блюд.

Яйца с фаршированным помидором. У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), обра­зовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы.

Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное "в мешочек" без скорлупы. Яйцо украшают моло­дым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстра­гоном подают отдельно.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натураль­ные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, ук­ропа.

Предварительно можно обжарить на сковороде мелко на­резанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжа­рить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мел­ко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вы­резают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом маде­ра и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо "в мешочек" или "всмятку", сверху яйца по­сыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы, все зали­вают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с мо­локом, водой или сливками в соотношении 1:0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фарши­рованные и смешанные. Они могут быть жареными или паро­выми.

Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешива­ют, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужид­кой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную ско­вороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тер­тый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый го­рошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жа­рят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-ко-лебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5— 7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде про­долговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5— 3 см и запекают в жарочном шкафу при 180—200°С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные гото­вят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками мо­гут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарек занные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подго­товленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчено­сти или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена. В омлетную массу добавляют муку, сметану, пере­мешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагу­лируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплош­ного геля, а не отдельных хлопьев.

Процессы денатурации протекают следующим образом:

• при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения;

• при 55—60°С — помутнение распространяется на весь белок;

• при 60—65°С — белок заметно густеет;

• при 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса;

• при 75—85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;

♦ при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студня. Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение не-

которго времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нуж­ной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.

Смесь желтка и белка денатурирует при той же темпера­туре, что и желток. При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный сту­день, а при сильном разбавлении получается не сплошной сту­день, а отдельные сгустки. Если к яйцу добавить 50—60% жид­кости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты). Поваренная соль в больших ко­личествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С. В этом слу­чае биологическая ценность яиц почти не снижается.

№58

Процессы, происхоляшие при тепловой обработке творога

Творог широко используют для приготовления холодных закусок (соленые сырковые массы), вторых (сырники, пудин­ги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

В старину на Руси его называли "сыром" и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные. Компенсиро­вать это можно тщательным протиранием творога перед кули­нарной обработкой. Протирают его через сито или на проти­рочных машинах. Потери при этом невелики (1—2%), а усвояе­мость повышается существенно.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в нату­ральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студ­ней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваива­ется очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными фер­ментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из тво­рога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.

Ассортимент блюл из творога

Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различны­ми продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванили­ном, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенны­ми мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

Холодные блюда из творога. Натуральный творог при от­пуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно, Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и нали­вают в него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром.

Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тертым сыром.

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в тво­роге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 1Q— 12 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят варени­ки в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (остав­ляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для варени­ков ленивых (13—15% массы творога).

Из полученного теста формуют батон толщиной 5—6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, тол­кут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нареза­ют, припускают с небольшим количеством воды (10%), марга­рином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники.

Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты.

Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар и соль хорошо пе­ремешивают. Противень или сковороду смазывают маслом, по­сыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную тво­рожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки. Готовую, запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обыч­но готовят с манной крупой. Для придания рыхлости в нее вво­дят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды бе­рут 100—120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растер­тые с сахаром. Охлажденную заваренную манную крупу, раз­мягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. На­полнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др.

Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают ее, смазывают по­верхность сметаной и запекают в течение 25—35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5—10 мин, а затем выкладыва- ют на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом.

Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на во­дяной бане) 20—30 мин.

№59

Малосольную рыбу (семга, лососина, кета и др.) про­мывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют ребер­ные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30—45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют доль­кой лимона и зеленью.

При многопорционной подаче малосольную рыбу уклады­вают на овальном блюде или селедочнице, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или укладывают ле­сенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчиво­сти у долек подгибают кожицу), а с боков укладывают веточки зелени.

Убалычных изделий подрезают кожу, удаляют хря­щи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, дер­жа нож под углом 30—45°. Чтобы мякоть, оставшаяся ненаре-занной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завер­тывают в пергамент. Отпускают балычные изделия так же, как малосольную рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.

Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину; мор­ского окуня, треску, омуля и др.) зачищают от кожи и костей, а осетровых — от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом.

Порции укладывают на закусочные тарелки или в много­порционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарниру­ют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого го­рошка, картофеля с соусом майонез.

К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез

Для ассорти используют несколько, но не менее трех ви­дов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных кра­бов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто вклю­чают икру, которую можно оформить в корзиночках или воло-ванах из слоеного теста.

Крабов укладывают в тарталетки и покрывают сеточ­кой из желе с майонезом или желе.

Икра. Зернистую или кетовую икру кладут горкой на ро­зетку икорницы, а в икорницу укладывают мелкоколотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на дос­ке, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и уклады­вают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают ве­точками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Сельдь с гарниром. На нарезанные ломтиками заправлен­ные овощи кладут нарезанные поперек или наискось кусочки филе сельди, а по бокам красиво размещают гарнир из кар­тофеля, огурца, моркови или свеклы, лука и яйца. Сельдь по­ливают горчичной или уксусной заправкой.

Сельдь рубленая с гарниром. Филе подготовленной сель­ди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пше­ничный хлеб и слегка спассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным маслом и укладывают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками из масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.

Рыба отварная с гарниром и хреном. От охлажденного зачищенного звена отварной осетровой рыбы отрезают ломти­ки толщиной 1—1,5 см. Гарнируют рыбу отварным картофе­лем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими ку­биками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой.

Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве допол­нительного гарнира можно предложить рыбное желе, наре­занное кубиками.

Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают.

Рыба под майонезом. На одну треть овощного гарнира, заправленного небольшим количеством майонеза, укладывают порционный кусок отварной рыбы и заливают его из бумажного конверта с зубчатым вырезом соусом майонез. Сверху блюдо можно украсить крабами и веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.

Для заказных блюд соус майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1:1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя спо­собами.

Первый способ. Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50—60°С, вводят оттяжку, проваривают 20—30 мин, заправ­ляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе 4—6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интерва­лами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной мор­ковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, при­крепляя украшения с помощью желе. После этого украшен­ные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5—1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают на противне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5—8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Снача­ла делают "рубашку" из желе: форму устанавливают в холо­дильник, охлаждают и наливают до самого края формы теп­лый (45—55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3—5 мм, форму быстро' вы­нимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы уклады­вают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, зак­репляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интерва­лы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, залива­ют их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3—5 с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа не­много наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круг­лое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Судак заливной (целый). Подготовленного судака варят, охлаждают в отваре, вынимают на решетке из котла, хорошо обсушивают, перекладывают на блюдо и украшают по бокам и спинку различными овощами с яркой окраской, зеленью, ли­моном, раковыми шейками. Все украшения приклеивают с по­мощью желе. После этого рыбу заливают полузастывшим желе сплошь или в виде сетки, пользуясь для этого кондитерским мешочком с трубочкой диаметром 1—2 мм. Вокруг судака буке­тами укладывают овощной гарнир, желе, нарезанное кубика­ми, и овощи; поливают салатной заправкой. Бортики блюда ук- рашают звездочками, полумесяцами, треугольниками из желе. Отдельно подают соус хрен с уксусом и майонез.

Рыба фаршированная (судак, щука). Подготовленную к фаршированию рыбу наполняют фаршем из мякоти рыбы, хле­ба, молока, пассерованного лука, жира, чеснока. Рыбе прида­ют вид целой тушки, завертывают ее в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыб­ного котла и припускают со специями и приправами до готов­ности (30—40 мин). Сварившуюся рыбу охлаждают, нарезают поперек на куски и подают.

Рыбу можно уложить на блюде в виде целой тушки, вок­руг нее букетиками располагают овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Рыба в белом маринаде. Очищенную целую корюшку, мел­кую навагу или кусочки филе судака, окуня панируют в муке, жарят на растительном масле, укладывают в неокисляющуюся посуду и заливают маринадом. Через 3—4 ч рыбу переклады­вают в салатник, маринад окончательно заправляют солью, сахаром, уксусом и заливают рыбу, равномерно распределяя коренья на поверхности рыбы. Посыпают рыбу зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Кусочки филе рыбы жарят на растительном масле, несильно колеруя и не подсу­шивая, раскладывают в глубокую посуду, заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Перед подачей рыбу посы­пают зеленью.

Салат из крабов, креветок и раковых шеек. Отварные, охлажденные и очищенные картофель, морковь, брюкву, а также свежие помидоры, соленые или свежие огурцы наре­зают кубиками (6 мм) и добавляют зеленый горошек. Одну чет­верть всех овощей заправляют майонезом и укладывают в ва- зочку или салатник горкой. Сверху вокруг кладут кусочки от­варных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками остальные овощи. Пе­ред отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.

Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3—5 мм и дают ему застыть. Пос- а ле этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и их закрепляют ланспигом.

Отварных креветок очищают от панциря, нарезают лом­тиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаж­дают.

Перед отпуском заливное на противне разрезают на пор­ции, а формочки опускают на 3—5 с в горячую воду и содер­жимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидо­ры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.

Устрицы. Раковины с малюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верх­нюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, под­резают мякоть моллюска в месте прикрепления его к ракови­не и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приго­товления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют солом­кой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.

№60

Телятина и язык заливные. Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (оттянутый мяс­ной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желебыл не менее 3—5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букета­ми раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кру­жочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженс­кие огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно — соус хрен с уксусом.

Поросенок заливной. Мололого поросенка ошпаривают, улаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и меж-лу ног). Затем разрезают брюшко и грулку и улаляют внутренности. Очишен-ного поросенка промывают в хололной воле, уклалывают на спинку и большим ножом налрубают влоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросенка в рыбном котле заливают хо­лолной волой на 6—8 ч, меняя ее через 2 ч и прелварительно кажлый раз об­мывая поросенка.

Перел варкой кожу полготовленного поросенка натирают лимоном (или развеленной лимонной кислотой), уклалывают спинкой на салфетку и кониы ее завязывают у перелних и залних ног, клалут в рыбный котел, заливают хо­лолной волой и ставят варить. Как только вола закипит, уменьшают нагрев и при температуре волы 90—95°С варят поросенка 1—2 ч. У готового поросен­ка при проколе иглой ло кости позвоночника межлу перелними ногами лолжен появиться бесиветный прозрачный сок.

Сварившегося поросенка охлажлают в отваре (но чтобы сохранить белой кожу, лучше переложить его в полсоленную хололную кипяченую волу с пише-вым льлом), затем разрубают влоль по позвоночнику пополам и поперек на пориии. На большоёовальное блюло уклалывают горкой заправленный карто­фельный салат. Затем уклалывают на салат нарубленные куски, так, чтобы по­лучился вил целого поросенка. Кажлый кусок украшают ломтиками яии, кусоч­ками овошей, зеленью. После этого поросенка заливают сплошь или в виле сеточки прозрачным желе и охлажлают. По бокам красиво уклалывают букеты овошного гарнира и желе, нарубленного кубиками. Отлельно полают хрен со сметаной.

Поросенка можно залить и отельными порционными кусками или полать незаливным так же, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом. Снятое с костей и зачишенное филе кури­цы или личи припускают и охлажлают. Нарезанные мелкими кубиками (5—6 мм) отварные морковь, картофель, соленые огуриы и отварной зеленый горо­шек заправляют майонезом, уклалывают на блюло. Сверху расклалывают филе птииы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овошами, а вокруг уклалывают букетами остальной овош-ной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж). Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлажлают ее, снимают с костей мясо, мелко нарезают его, пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, ло-бавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тер тый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу лобавляют соль, красный переи, малеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме лелают "рубашку" из мясного желе, на которой расклалывают в виле рисунка пролукты яркой окраски и закрепляют их полузастывшим желе, затем заполняют форму с помошью конлитерского мешка сыром так, чтобы он на 4—5 мм не лохолил ло краев "рубашки". Поверхность заливают полузас­тывшим желе и охлажлают.

Перел полачей форму опускают в горячую волу, лержат 3—7 с, быстро вынимают, переворачивают лном вверх, но пол углом 45°, встряхивают и вы-клалывают сыр (фромаж) на блюло. Вокруг сыра уклалывают кусочки желе, нарезанные или вырезанные красивыми формами, и веточки петрушки. От-лельно в соуснике полают соус майонез

Курица фаршированная (галантин). Подготовленную, но незаправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отби­вают и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и телятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускат­ным орехом. Затем добавляют ошпаренные и очищенные це­лые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (5—6 мм) шпик и вареный язык.

Кожу и филе курицы перекладывают на мокрую салфет­ку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевя­зывают шпагатом. Затем курицу опускают в охлажденный до 60—70°С бульон (сваренный из костей, пленок и сухожилий курицы и телятины) и варят в течение 60—90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгустков белка, вновь укладывают ку­рицу щ салфетку, плотно завертывают, концы перевязыва­ют, охлаждают и кладут под легкий пресс. Если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зеленью, заливают прозрачным желе и подают.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гар­нир. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Студень мясной. Подготовленные головы, ноги и губы раз­рубают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродук­тов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень сла­бом кипении, периодически снимая жир, 5—6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30—40 мин — лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в буль­он нарезанное мясо, кипятят 10—15 мин, солят по вкусу, ох­лаждают до чуть заметного загустевания и осторожно переме­шивают. Чеснок рубленный можно добавить в студень перед розливом или в конце вторичного кипячения. После этого буль­он с мясом переливают на противень или в формы и охлаждают.

Перед отпуском студень выкладывают из формы, нареза­ют на порции и гарнируют зеленым салатом, огурцами и поми­дорами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

Паштет из дичи. С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1—1,5 см в поперечнике), которые за­вертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4—6 ч в маде­ре; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Ос­тальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжарива­ют, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжари­вают, охлаждают и пропускают 2—3 раза через мясорубку вме­сте с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают мик­сером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хоро­шо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным оре­хом и солью.

Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добав­ляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без ку­сочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3—8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него — брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закры­вают тестом, края теста защипывают, сверху делают украше­ние из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для вы­хода пара и выпекают паштет при температуре 180—200°С в жарочном шкафу в течение 40—90 мин.