Густые молочные соусы добавляют для придания нужной кон­систенции к грибным фаршам (для котлет, фаршированных из филе кур и дичи), массе для приготовления овощных котлет.

№42

Масляные смеси

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Гото­вят их путем растирания сливочного масла с разными продук­тами.

Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавля­ют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведен­ную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антре­котам, рыбе жареной.

Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно пе­ремешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для при­готовления бутербродов.

Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают так же, как килечное масло.

Масло сырное. Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор. Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей. Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов.

Яично-масляные соусы

В яично-масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц (кроме соуса сухарного). Поэтому калорийность соу­сов очень велика (до 550 ккал на 100 г соуса). Яично-масляные соусы являются важным источником витамина А.

Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактив­ных веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично масляные соусы добавляют лимонную кислоту (лимонный сок) t количестве 1—2 г на 1 кг. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов (цветной и белокочанной капусты, судака, трески и т. д.).

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагрева ют до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок, масло сливают, отделяя от хлопье; свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжари вают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, сол! лимонный сок или лимонную кислоту добавляют в осветлении масло. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежир ную домашнюю птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добав ляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонны сок. Можно готовить этот соус и иначе: белую мучную пассеровк> разводят бульоном, кипятят, добавляют сливочное масло, шинко­ванные яйца, зелень, соль и лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе.

Соус голландский. При изготовлении голландского соуса сливочное масло эмульгирует. Благодаря этому, несмотря на боль­шое содержание липидов (до 65%), он не дает ощущения жирности и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии растирают сырые яичные желтки с небольшим количеством воды, затем добав­ляют часть • положенного по рецептуре масла, смесь тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при температуре 75—80° С). Затем, не прекращая нагревания и продолжая размешивать, вводят оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус и его производные нельзя нагревать выше 70 °С.

Чтобы уменьшить содержание жира и придать голландскому соусу большую устойчивость, его готовят с белым соусом. Подают соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты, судака, сига и др. Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разно­видностей.

Соус голландский с уксусом. Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9%-ным уксусом и кипятят. Уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.

Соус голландский с горчицей. В голландский соус или голландский с уксусом добавляют столовую горчицу. Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский раковый. В панцирях ракообраз­ных содержатся термонеустойчивый пигмент черно-зеленого цвета и изомер каротина. Темный пигмент при нагревании обесцвечивает­ся. Каротин находится в панцирях в виде глюкозида. При варке он отщепляется и окраска усиливается. Чтобы извлечь этот краси­тель, панцири вареных раков подсушивают, толкут и прогревают со сливочным маслом. При этом масло приобретает оранжевую окраску и своеобразный аромат. Масло выливают в холодную воду. Обесцвеченная скорлупа тонет и опускается на дно посуды, а окра­шенное масло застывает сверху. Его снимают и используют для приготовления соусов. Соус голландский раковый готовят как обычно, но примерно '/з сливочного масла заменяют раковым мас­лом. Подают этот соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Соус голландский с каперсами. В голландский соус добавляют отжатые от рассола рубленые каперсы. Подают к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.

¹ Желтки яиц содержат фосфопротеиды, которые являются хорошим эмульга­тором. Располагаясь вокруг капелек растопленного сливочного масла, молекулы их создают защитные пленки, придающие эмульсии устойчивость. Белки желтков при нагревании выше 70°С свертываются и защитные пленки из фосфопротеидов вокруг жировых капелек разрушаются. Все это приводит к разрушению эмульсии

№43