Блюад из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припуска­ют, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, ко- торые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внут­ренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запечен­ные овощи можно разделить на три группы: овощи, запечен­ные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе. Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель; запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель ■**■ целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сы­рой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжа-^ ренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре для запекания выкладывают на сма­занную жиром порционную сковороду или противень, поверх­ность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, нано­сят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сково­роду и заливают молочным или сметанным соусом средней гу­стоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запе­кают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги. Для приготовления этих кулинар­ных изделий чаще всего используют картофель, морковь, ка­пусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсуши­вают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухаря­ми, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Для приготовления рулета протертый картофель укла­дывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюс­нутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность руле- та смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом де­лают 2—3 прокола, сбрызгивают маслом и запекают. Отпуска­ют так же, как и запеканку.

Для приготовления фарша репчатый лук и морковь, наре­занные соломкой, пассеруют; слегка обжаривают нашинкован­ную капусту и грибы (белые или шампиньоны). Пассерованные овощи смешивают с капустой или грибами, вареными рублен­ными яйцами, добавляют перец. Можно добавить рубленую зелень петрушки или укропа.

Запеканка капустная. Массу готовят так же, как для ка­пустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают смета­ной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сме­танным с томатом.

Запеканка морковная. Массу готовят, как для котлет мор­ковных (с творогом или без него), выкладывают на подготов­ленный противень, смазывают поверхность сметаной и запека­ют. Отпускают со сметаной, маслом или соусом молочным, сме­танным.

Пудинг из моркови. В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и по­сыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают смета­ной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морков­ную запеканку.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Фаршированные овощи. Ниже приводится технология приготовления блюд с овощными фаршами, но такие же блю­да можно приготовить и с мясными фаршами.

Голубцы овощные. Кочан капусты подготавливают — уда^ ляют верхние листья и вырезают кочерыгу, после чего отва­ривают до полуготовности в подсоленной воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбива­ют. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завер­тывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Компоненты фарша можно сочетать по-разному, напри»* мер: пассерованный лук, обжаренные грибы, отварной рис, мелконарубленные сваренные вкрутую яйца, рубленная зе­лень; или те же продукты, но вместо яиц — пассерованная морковь; или пассерованные лук, морковь, репа, отварной рис и зелень.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт. и поливают соусом, в котором они запекались. Перец фаршированный. Его можно готовить двумя спосо­бами.

Первый способ. Морковь и репчатый лук, нарезан­ные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отвар­ным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемеши­вают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готов­ности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подго­товленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшим­ся после припускания. Фаршированный перец, приготовлен­ный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные для фарширо­вания кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают маслом и запекают. Затем их заливают соусом (сметан­ным или сметанным с томатом) либо сметаной и доводят до кипения. Для фарша морковь, петрушку, лук, нарезанные со­ломкой или мелкими кубиками пассеруют с добавлением то­матного пюре, кладут нашинкованный зеленый лук, толченый чеснок, молотый черный перец и прогревают. Можно пригото­вить фарш для кабачков, смешав пассерованные овощи с от­варным рисом.

Репа фаршированная. Готовят ее так же, как кабачки, но очищенную репу варят до полной мягкости и ложкой или вы­емкой удаляют часть мякоти и заполняют фаршем образовав­шуюся полость.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные для фар­ширования баклажаны (в зависимости от размера это могут быть целые плоды, у которых удалена часть мякоти, или по­ловинки, разрезанные вдоль плода, куски цилиндрической фор­мы), солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают, заполняют фаршем (овощным, овощным с гриба- ми, овощным с яйцами). Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша морковь, петрушку, лук пассеруют с добавле­нием томатного пюре. Отдельно жарят помидоры. Подготов­ленные овощи соединяют, прогревают, добавляют соль, пе­рец, измельченный чеснок, мелко нарубленные яйца, сварен­ные вкрутую, или жареные грибы.

При отпуске баклажаны поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Помидоры фаршированные. Помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с су­харями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. Для фар­ша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко на­резают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных серд­цевин помидоров. Отдельно пассеруют репчатый лук и мор­ковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелконарубленный чеснок и соль.

При отпуске помидоры поливают соусом молочным, сме­танным, сметанным с томатом или подают сметану.

Блюла из тушеных овошей

В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готови­ли в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают доль--ками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белоко­чанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавля­ют бульон или воду (20—30% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем до­бавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капу­сту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При исполь­зовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассе­рованного томатного пюре в течение 1,5—2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20—30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копче­ной грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в ка­пусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир используют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сушеные грибы от- варивают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добав­ляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассе­рованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно до­бавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово "рагу" заимствовано из французс­кого в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные ово­щи, набор которых зависит от сезона и других условий. Наре­занные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пас­серуют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припуска­ют; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очи­щенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поли­вают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, на­резанный кубиками или дольками среднего размера, обжари­вают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жа­рят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинку­ют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжа­ренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15—20 мин.

№47

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

♦ гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

• гарниры из риса больше подходят к блюдам из барани­ны, отварных кур и в меньшей степени —■ к блюдам из уток, гусей;

• горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

• макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

• в состав сложных гарниров к мясным блюдам не вклю­чают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобо­вых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по .мере повышения температуры, проис­ходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процес­се варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клей-стеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.

Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад­кими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60—70°С, добавля­ют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запека­нок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25— 30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250—280°С.

В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодо­ножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают слад­кие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами'.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60—70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая с приваром 150% и пшеничная с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавля­ют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и переме­шивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сме­сью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при тем­пературе 250—280°С. Готовность крупеника определяют по об­разованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, переме­шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, сма­занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрыва­ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температу­ре 250—280°С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с мо­локом или на воде. Кашу охлаждают до 60—70"С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их па­нируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, гриб­ными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавля­ют жир, охлаждают до 60—70°С, вводят яйца, хорошо взби­вают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсо­ленной воде 5—6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно ва­рить в молоке и с ним же подавать.

Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох)

варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или рас­тительное с обжаренным луком.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч­ным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют мар­гарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посы­панную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на пор­ционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сва­ренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемеши­вают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный суха­рями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем из­делие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске' поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

№48

Блюла из отварной рыбы

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже — целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осет­ровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) — только осет­ровую рыбу; целиком — крупные экземпляры рыбы для при­готовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (ко-робинах), сотейниках. После закипания воды нагревание умень­шают и варят рыбу без кипения при температуре 80—90°С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном от­варе. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель­дерей, кипятят 5—7 мин, после чего закладывают рыбу и ва­рят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150— 200 г составляет в среднем 12—15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соле­ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический за­пах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.

Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (боль­шинства рыб) составляет 20% и только трески и камбалы — 18, а сома — 25%.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укла­дывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы зве­нья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обя- зательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2—3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагреве. Вре­мя варки звеньев севрюги 45—60 мин, осетра — 1—1,5 ч, круп­ных кусков белуги — 2—2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.

Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сварен­ную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5—2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20—30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без со­уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; допол­нительно можно положить вареного рака. Картофель посыпа­ют рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским. С этим соусом ре­комендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим со­усом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, пал­туса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морс­кого окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Блюла из припущенной рыбы

При припускании рыба теряет значительно меньше пита­тельных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее бо­лее вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стер­лядь); звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кус­ками — рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками без кожи и костей или с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыб­ные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ош­паренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски — наклонно (один кусок кла­дут на другой), стерлядь — на брюшко; иногда со звеньев уда­ляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями — кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании ис­пользуют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда до­бавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар. Порцион­ные куски рыбы прогреваются до температуры 80—82°С через 8—14 мин. Практически срок припускания порционных кусков 15—20 мин, а целой рыбы и звеньев — 25—45 мин. При при­пускании масса рыбы уменьшается на 15—20%.

Основной гарнир к блюдам из припущенной рыбы — кар­тофель отварной или картофельное пюре, а дополнитель­ный — шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона, гарнир поли­вают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. При­пущенную рыбу поливают соусами — паровым, томатным, то­матным с грибами, рассол, русским, белое вино.

Рыба паровая. С паровым соусом приготовляют судака, щуку, морского окуня и осетровых рыб.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей или филе без кожи и костей, укладывают в один ряд в сотейник, посыпают солью, перцем, добавляют ломтики корня петрушки и репчатый лук. Затем заливают бульоном, чтобы он покрывал рыбу наполовину, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении.

Припущенную рыбу укладывают на подогретое блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы или шам­пиньоны, крабов или раковые шейки, поливают паровым со­усом, приготовленным на бульоне, оставшемся от припуска^ ния рыбы, и сверху кладут ломтик лимона без цедры. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.

Рыба в соусе белое вино. С этим соусом приготовляют су­дака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белоры­бицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением пет­рушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сва­рится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на под­жаренный кусочек хлеба (крутой) или на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтика­ми, раковые шейки и поливают соусом, сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг разместить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем (бочоночком или целым) и зеленью укропа или петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Рыба в соусе рассол. Подготовленные звенья осетровой рыбы или порционные куски осетровой рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон, огуречный рассол и припускают. На бульо­не готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампи­ньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и про­гревают соус до 75—80°С. Этим соусом поливают рыбу. Гарни­руют ее отварным картофелем, зеленью укропа или петруш­ки, лимоном.

Рыба припущенная по-русски. Порционные куски рыбы (осетрина, треска, налим, ставрида и др.) припускают с добав­лением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов. Приготовляют гарнир для соуса. Для этого морковь и петруш­ку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отва­ривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые, очищенные от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают. Каперсы отжимают от рас­сола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и доводят до кипения, прогревают 8—10 мин. На подогретое металлическое блюдо или тарелку кладут отварной картофель, рядом размещают рыбу и полива­ют ее соусом. Сверху кладут кусочек очищенного лимона. Гар­нир посыпают зеленью. При использовании рыб осетровых по­род в соус вводят отварные хрящи.

Блюла из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Пор­ционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вме­сте с рыбой.

Треска, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, пер­цем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованнный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем* заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинко­ванных овощей (моркови, лука, белых кореньев), заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45—60 мин, за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Гар­нир — картофель отварной, картофельное пюре;