2.Розділ 2.Методи одержання полісахаридів.

1. Полісахариди – складні вуглеводи, які за хімічною структурою є полімерами, побудованими із залишків багатьох тисяч молекул моносахаридів та їх похідних, об'єднаних за допомогою реакції поліконденсації. Систематичної хімічної номенклатури полісахаридів немає. Свою назву полісахариди одержали залежно від того, звідки їх виділили або у зв'язку з особливостями їх властивостей.За особливостями хімічної будови ці сполуки поділяються на гомополісахариди та гетерополісахариди.

2. Полисахариди, які присутні у харчових продуктах виконують важливу функцію, що полягає у забезпеченні їх якості і текстури: твердості, крихкісті, щільності, загущування, в'язкості, гелеутворюваючий здатності. Саме завдяки полисахаридам утвориться структура харчового продукту - м'яка чи тендітна, набрякла чи желеутворюча.

3. Полісахариди — це вуглеводи, які складаються з моно­сахаридів або близьких до них речовин.

4. Полісахариди не солодкі на смак, здебільшого не розчиняються у воді. Полісахари-ди є складними високомолекулярними сполуками, які під каталітичним впливом кислота бо ферментів гідролізуються з утворенням простіших полісахаридів, потім дисахаридів і, зрештою, величезної кількості (сотень і тисяч) молекул моносахаридів. Тому їх і об’єднують під загальною назвою полісахариди.

5. Встановлено різноманітна  роль полісахаридів рослинного походження. Вони мають , противірусної, протипухлинної, протиотрутної, антіліпеміческой і антисклеротичну активністю.У сучасному харчовому виробництві широкого використання набули різноманітні харчові добавки; серед них особливе місце займають регулятори консистенції, що застосовуються для  цілеспрямованої зміни властивостей напівфабрикатів та формування необхідних реологічних властивостей готових продуктів. Желейним виробам, морозиву, вареним ковбасам, соусам, сирам ці добавки надають необхідну в.язкість і текстуру. До них  відносяться загущувачі стабілізатори, гелеутворювачі, структуроутворювачі, які являють собою поверхнево-активні речовини. Вони можуть бути рослинного – агар, камедь гуара, камедь рожкового дерева, камедь тара, каррагенани, тваринного - желатин та мікробного походження - камедь ксантана.