3.3 Разработка технологии производства блюда «Телятина с вишнями»

	БРУТТО	НЕТТО
Телятина (верхний, внутрен­ний, боковой и наружный ку­ски тазобедренной части)	204	150
Вишня консервированная	40	40
Масса п/ф мяса шпигованного	-	190
Масло растительное	20	20
Корица	1	1
Соус:
Вишневый сок	25	25
Мука пшеничная	4	4
Масса готового шпигованного мяса	-	135
Масса соуса	-	50
Гарнир: картофельное пюре	-	150
Картофель	200	120
Молоко	50	50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	135/50/150

Технология приготовления

В крупном куске телятины вдоль волокон делают глубокие проколы ножом, шпигуют вишнями без косточек и солят. В разогретый сотейник кладут телятину, поливают маслом, посыпают корицей и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушат до готовности.

Нарезают телятину на порции (1 шт на порцию) и подают с гарниром (картофельное пюре), поливая соусом, в котором тушилась телятина.

3.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Телятина с вишнями»

При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).

Аппаратно-технологическая схема представлена на рис 1.

Рисунок 1- Разработка фирменного блюда «Телятина с вишнями»

Телятина п/ф