4.5 Оценка пищевой ценности блюда

Пищевая ценность продукции общественного питания – один из основных критериев качества и характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Сырьё, входящее в состав блюда «Телятина с вишнями», состоит из различных компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Среди них имеются соединения, которые определяют пищевую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата, как сырья, так и готового блюда. Однако, не все они полезны для организма человека в любых количествах. Существуют многие потенциальные опасности, обусловленные недостатком или избытком питательных веществ.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в сырье и готовом блюде соответствует потребностям организма человека, можно, сравнивая полученные при расчетах данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека, разработанные НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека суточная норма белков равна 88 г, жиров – 107 г, углеводов – 422 г, энергетическая ценность – 3000ккал.

Сырьевой набор, входящий в состав блюда «Телятина с вишнями» богат углеводами (57,3 г), содержит оптимальное количество жиров (28,0 г) и белков (14,8 г). Энергетическая ценность блюда – 540,4 ккал. Содержит большое количество минеральных веществ и является несбалансированным по содержанию кальция (86,8 мг), фосфора (236,6 мг) и магния (53,6 мг). Богат витаминами РР (4,65) и С (27,4)..

Но в процессе механической и тепловой обработки большее количество витаминов разрушается и остается небольшое количество витамина С (10,9 мг) и РР (3,95 мг). Также разрушается большинство минеральных веществ и сбалансированность содержания кальция, фосфора и магния нарушается (78,1 мг, 201,1 мг, 45,5 мг соответственно). Также уменьшается количество в готовом блюде белков (13,9г), жиров (24,6 г) и углеводов (52,1г), энергетическая ценность составляет – 485,4 ккал.

Суточная потребность в белках удовлетворяется на четверть, что не очень хорошо, так как белки выполняют строительную функцию. Повысить содержание белков, минеральных веществ и витаминов, можно за счет салата из овощей, которые можно включить в блюдо.

5 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Таблица 3 - Карта контроля производства блюда «Телятина с вишнями»

Таблица 4 - шкала оценки органолептических показателей блюда «Телятина с вишнями»