Ферментні препарати

Широко застосовуються в харчовій промисловості для прискорення, і вдосконалення технологічних процесів, впровадження таких нових, як виробництво глюкозофруктозних сиропів з крохмалю, глюкозогалактозних з молочної сироватки, етанолу, тощо. В основному це препарати мікробіологічного синтезу, які отримані з культур бактерій, дріжжів, пліснявих грибів. Для виробництва ферментних препаратів використовуються штами мікроорганізмів. В країнах СНД прийнята номенклатура ферментів яка вказує на вид ферментативної активності (амілолітична, протеолітична, ліполітична, та ін.), продуцентна і метод культивування (поверхневий – П, глубинний - Г), а також ступінь концентрації ферментів порівняно з вихідною культурою продуцента.

Амілази(Е1100) представлені кількома видами амілорізінів, а також амілосубтиліном і амілоглюковамарином. Амілази Г-10Х і П-10Х отримують з грибаAspergillusoryzaeі використовують для прискорення дозрівання солених оселедців, посилення гідролітичних процесів , бродіння тіста, забезпечує поліпшену пористість, приємний смак та аромат хліба.

Протеази(Е1101) включають кілька видів ферментів які застосовують у різних галузях харчової промисловості. Протаваморин П-10Х отримують з грибаAspergillusawamoriта використовуютьв хлібопекарській та спиртовій промисловості. Протемезин терин Г-10Х добувавють зBacillusmesentericusі використовують для виробництва твердих сирів та переробці м’яса. Протосубтилін Г-10Х , продуцентом якого єBacillussubtilisвикористовують при виробництві солених оселедців та пива. Термостабільна протеаза, продуцентом якої єTermoactinomices, має застосування при переробці м’яса і виготовленні кондитерських виробів.

Глюкозооксидаза (Е1102) використовується як фермент і антиоксидант при виробництві безалкогольних напоїв на основі води і фруктових соків.

Інвертаза(Е1103) застосовується як фермент і стабілізатор при виробництві кондитерських виробів. Як продуцента дріжжів аикористовують при виробництві помадних цукерок, щоб запобігти кристалізації сахарози. Крім того в харчовій промисловості використовуються такі ферменти: каталази, целюлази,пектинази, глюкоамілази.