Речовини, що подовжують терміни зберігання сировини та готової продукції (консерванти, антиоксиданти) (е200-е400).

Консерванти - ХД, що подовжують терміни зберігання продуктів, захищають їх від псування, що викликане бактеріями, дріжджами, пліснявою.

Захищати продукти від псування намагалися ще у давньому світі. Першими консервантами були кухонна сіль, мед, вино, пізніше – винний оцет та етиловий спирт.

Ефективність застосування консервантів залежить від їх концентрації, природи та кислотності середовища.

Умовно консерванти можна розділити на 2 групи за їх дією. Консерванти першої – діють безпосередньо на клітини мікроорганізмів, другої – діють за рахунок зниження рН середовища, активності води та концентрації кисню.

На жаль, жоден з відомих консервантів не є універсальним для усіх харчових продуктів. Кожен консервант має свій спектр дії. Тому сумісне застосування кількох консервантів та поєднання з фізичними методами консервування (висушуванням, нагріванням, охолодженням, тощо, є найбільш ефективним. В наш час з метою оптимізації позитивної дії консервантів для кожної групи харчових продуктів розроблено їх спеціальні суміші. Антимікробна дія консервантів посилюється в присутності аскорбінової кислоти.

До консервантів відносять сполуки Сульфуру: сульфіт натрію (Na₂S0₃), гідросульфіт натрию (NaHS0₃). Антимікробна дія цих сполук обумовлена вивільненням ангідриду сульфатної кислоти S0₃.

Нітрати та нітрити натрію і калію (NaN0₃, KN0₃, NaN0₂, KN0₂) широко застосовуються при виробництві ковбасних виробів, м’ясних та молочних продуктів. В продуктах дитячого харчування застосування цих речовин не допускається.

Нафтохінони застосовують для стабілізації безалкогольних напоїв та забезпечують пригнічення росту дріжджів З них найбільш широке застосування одержали юглон (5-окси-1,4-нафтохінон) и плюмбагін (2-метил-5-окси-1,4-нафтохінон). Ці консерванти вважають безпечними для людини. Ці сполуки мають рослинне походження (юглон міститься в шкірці волоського горіха).

До консервантів другої групи відносять карбонові кислоти та їх солі (бензенова, сорбінова, мурашина, оцтова, пропіонова та ін.). Ці сполуки розглянуті в розділі

Антиоксиданти – інгібітори окиснення, природні або синтетичні речовини, здатні уповільнювати процес окиснення. Найбільш відомі антиоксиданти: аскорбінова кислота (вітамін С),токоферол (вітамін Е), ß-каротин (провітамін А) та лікопин. До них також відносять поліфеноли: флавін и флавоноїди (містяться в овочах), таніни (в какао, кофе, чаї), антоціани (у червоних та темно-синіх ягодах). Антиоксиданти застосовують для збільшення стійкості харчових продуктів, що містять жири. Крім природних застосовують синтетичні антиоксиданти: пропіловий та додециловий естери галової кислоти, іонол, тощо.

Естери галової кислоти Іонол

Вимоги до консервантів:

- консерванти повинні бути нешкідливими для організму людини (у застосованій кількості) або легко видалятися з продукту перед його застосуванням (наприклад, S03).

- бути ефективними у невеликих кількостях;

- не погіршувати харчову цінність продуктів та не надавати їи стороннього небажаного присмаку;

- не вступати в хімічні реакції з матеріалами, з яких зроблено обладнання або тара.