Вопрос № 23 Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.

Усвояемость пищи зависит от многих факторов, и прежде всего от ее происхождения. Животная пища переваривается и усваивается легче и лучше, чем растительная, хотя могут быть отдельные исключения. Животная пища усваивается в среднем на 95%, растительная — на 80%, смешанная — на 82—90%.

Меньшая усвояемость растительной пищи зависит от наличия в некоторых продуктах большого количества клетчатки, которая затрудняет доступ пищеварительных соков к пищевым веществам, а также ускоряет передвижение пищи по желудочно-кишечному тракту. К тому же из-за сравнительно большого объема растительная пища хуже пропитывается пищеварительными соками.

Из мяса животных легче и лучше перевариваются верхние задние части туши и расположенные ближе к позвоночнику (мало соединительной ткани), из которых делают вырезки для приготовления бифштексов и других высокопитательных порционных блюд. Удобоваримой является грудинка кур, трудно перевариваются жирная свинина, баранина, утка, гусь. Свежая рыба, если она не жирная, усваивается так же хорошо, как мясо. Яйца усваиваются легко во всех видах, но сырые яйца употреблять не рекомендуется из-за опасности инфицирования.

Происхождение пищи особенно сказывается на усвояемости белков: белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96—98%, белки белого хлеба, картофеля, риса — на 83%, черного хлеба на 70—75%, пшена — на 60—65%, белки из смешанной пищи — на 80—90%.

Обеспеченность пищи белками оказывает влияние на усвояемость других пищевых веществ. При пище, богатой животными белками, повышается усвояемость жиров и углеводов. В случае же преимущественного углеводного питания усвояемость жиров и белков падает, а усвояемость углеводов остается высокой. Минеральные вещества при углеводном питании усваиваются лучше, чем при белковом. Жирная пища усваивается плохо.

Усвояемость зависит также от действия состава пищи на секрецию пищеварительных желез, способствующую пищеварению. Высоким сокогонным действием обладает пища, богатая экстрактивными веществами (креатин, креатинин, ксатин и др., переходящие при варке в бульон и обладающие острым вкусом), которые являются наиболее мощными возбудителями желудочной секреции, Этим свойством отличаются мясной бульон, уха и наваристые овощные супы. Молоко и хлеб вызывают слабую желудочную секрецию, жир тормозит ее, овощи по сравнению с крупами обладают более сокогонным действием.

Важное значение для усвояемости имеет хорошее разжевывание пищи и увлажнение слюной. При медленной еде для удовлетворения аппетита требуется меньшее количество пищи, чем при быстрой.

Значительно облегчает пищеварение правильная кулинарная обработка продуктов. Так, жидкая, кашицеобразная пища переваривается легче, чем имеющая плотную консистенцию. Вареные продукты в виде фарша, пюре и т. п. перевариваются быстрее, чем жареные, но последние вызывают большее отделение пищеварительных соков; усвояемость тех и других в общем одинакова.